Comment bien congeler en pâtisserie ?

La façon de congeler joue un rôle crucial en pâtisserie pour deux raisons fondamentales. Tout d’abord, elle est utilisée pour répondre aux exigences spécifiques de certaines recettes. Par exemple, lors du glaçage d’un gâteau de type mousse, il est impératif qu’il soit congelé ; sinon, la mousse perdrait sa forme lors de l’application du glaçage chaud. De même, la congélation est utilisée pour créer des inclusions dans les entremets, ajoutant de la texture et des saveurs surprenantes à ces créations exquises.

Outre son importance pour les recettes individuelles, la congélation est essentielle pour augmenter la production et assurer une plus grande efficacité dans le domaine de la pâtisserie. En anticipant la demande et en congelant les produits à l’avance, les pâtissiers peuvent répondre efficacement aux commandes pendant les périodes de fêtes et accroître la satisfaction de leurs clients. Cette approche permet d’augmenter le volume de production sans compromettre la qualité, car les produits congelés conservent leur fraîcheur et leur saveur lorsqu’ils sont décongelés et servis.

Quelques conseils pour congeler des gâteaux tout en conservant leur saveur et leur texture

Pour que notre pâtisserie connaisse le succès, il faut conquérir le palais du client et, bien sûr, être en mesure de répondre à sa demande. Cela implique d’être en mesure de produire efficacement, en veillant à ce que nos gâteaux soient conservés en parfait état avant d’être consommés.

Le processus de congélation, dans ce cas, devient très important et doit être pris en compte dès le choix des ingrédients.

Éviter la synérèse

L’un des principaux conseils pour congeler des gâteaux est d’éviter la synérèse. Ce phénomène consiste en la perte d’eau qu’un aliment peut subir pendant le processus de congélation et de décongélation. Ceci, à son tour, entraîne un changement considérable dans la texture et la saveur de la préparation.

Nous pouvons réaliser un gâteau incroyable, mais il peut se détériorer considérablement lors de la congélation, à moins que nous n’utilisions des processus et des ingrédients qui permettent de conserver sa fraîcheur jusqu’au moment de sa consommation.

L’équilibre parfait

La première étape à prendre en compte est d’obtenir l’équilibre entre les solides et les liquides de la recette. Nous devons estimer un pourcentage approximatif entre 20 et 30 % de solides solubles totaux (SST) d’extrait sec pour un bon équilibre dans les recettes telles que les mousses ou les crèmes. Cela nous permettra d’avoir la première exigence pour que nos préparations soient bien conservées pendant les processus de congélation.

Il est possible qu’il faille ajuster ce pourcentage en fonction du gâteau que nous réalisons et des ingrédients que nous utilisons. Pour cela, nous disposons de différents produits qui nous aideront à augmenter les solides. Parmi eux, nous trouvons les sucres ou solides solubles (SS), également appelés agents de charge. Et bien que les graisses comptent également comme des solides dans les recettes, la source peut provenir, par exemple : de produits laitiers comme la crème, de fruits secs ou de chocolats.

Une bonne pratique pour incorporer des solides est d’ajouter de l’Inuline chaude, de Sosa Ingredients, qui nous aide à atteindre l’équilibre souhaité. De plus, en raison de son apport élevé en crémeux, elle peut réduire les graisses des préparations.

Nous trouvons également comme autre alternative l’Inuline froide, également de Sosa Ingredients, qui est plus soluble que l’option chaude et est idéale pour une application dans des préparations sans avoir besoin de chauffer ; par exemple : les meringues de base pour aérer les mousses. Elle aide également à réduire les sucres et la douceur et à réduire partiellement les graisses grâce à son apport en crémeux.

Texturants pour la congélation

Il existe plusieurs texturants qui nous aident à modifier la texture de nos gâteaux, en respectant la saveur et la couleur des préparations. Si nous parlons des gélifiants d’origine végétale, les pectines sont les plus indiquées pour résister aux processus de congélation et respecter l’originalité de la recette, une fois décongelées.

La Vegan Mousse Gelatin de Sosa Ingredients est un substitut parfait à la gélatine d’origine animale. Elle est élaborée à partir d’un mélange d’amidon de tapioca modifié et d’agar-agar. C’est une excellente option pour les végétariens et les végétaliens qui cherchent à élaborer des desserts sans inclure d’ingrédients d’origine animale. Elle est idéale pour gélifier les mousses et pouvoir les couper, en obtenant une texture très agréable en bouche.

En ce qui concerne les épaississants, nous trouvons le Gelcrem froid, un autre produit qui nous permet d’équilibrer la texture de nos gâteaux et d’éviter la synérèse. Il est élaboré à partir de fécule de pomme de terre et nous aide à épaissir sans avoir besoin de chauffer, en incorporant simplement le produit au liquide. Par exemple, nous pourrons incorporer le Gelcrem froid à une purée de fruits en appliquant une agitation mécanique.

De plus, il apporte beaucoup de crémeux, ce qui permet de réduire ou de remplacer les produits laitiers dans le cas des crèmes. Cet épaississant répond correctement à la congélation sans produire de synérèse, contrairement à d’autres amidons.

L’utilisation de stabilisants pour compléter nos recettes

Les stabilisants viennent compléter le catalogue de produits qui permettent de respecter la structure de nos gâteaux lors des processus de congélation.

Si nous envisageons de faire des gâteaux glacés, grâce aux stabilisants, nous obtiendrons plus d’épaisseur, une meilleure émulsion et une plus grande stabilité de la glace une fois décongelée. Les plus utilisés sont la gomme de guar et la gomme de caroube. Nous recommandons cette dernière pour les processus qui nécessitent d’être chauffés en raison de sa meilleure hydratation à chaud, contrairement à la gomme de guar qui est plus soluble à froid.

Chez Sosa Ingredients, la marque qui permet aux gâteaux de rester incroyables, nous trouvons deux produits qui vont stabiliser la texture de nos glaces en facilitant la formulation des recettes.

D’une part, Procrema 100 froid/chaud Natur, un stabilisant qui contient un mélange d’épaississants, de fibres, de protéines et de sucres. Il est parfait pour les glaces et les gâteaux glacés, car il apporte 10 % de solides, il suffit d’ajouter 15 à 20 % de sucres, ce qui permet d’obtenir les solides nécessaires à un bon équilibre des glaces. De plus, il aide à maintenir l’émulsion et la stabilité et apporte de l’aération pour un bon foisonnement. Il se distingue par ses ingrédients naturels et parce qu’il peut être appliqué aussi bien à froid qu’à chaud.

Plus indiquée pour les sorbets, nous avons l’option du Prosorbet 100 Froid Natur. Avec des caractéristiques et une application similaires à celles du Procrema 100 froid/chaud Natur, mais offrant une texture plus adaptée pour maintenir l’essence et la fraîcheur du fruit.

Les deux ont comme caractéristique leur haut pouvoir anticristallisant pour améliorer la texture lors de la congélation.

En résumé, les processus de congélation en pâtisserie sont essentiels tant pour répondre aux exigences de certaines recettes que pour accroître l’efficacité et répondre à la demande dans les moments clés. La congélation devient un outil indispensable pour les pâtissiers, leur permettant de créer des desserts aux formes impeccables et d’offrir une variété de saveurs et de textures uniques. De même, elle leur donne la possibilité de préparer à l’avance et de satisfaire les besoins de leurs clients de manière efficace, même pendant les saisons les plus chargées de l’année.

Vous savez maintenant comment congeler en pâtisserie, mais si vous voulez devenir un pâtissier professionnel, vous trouverez sur notre blog des astuces et des conseils pour y parvenir. Vous pouvez obtenir des préparations pâtissières parfaitement conservées, même après le processus de congélation, en ajoutant simplement les ingrédients appropriés qui évitent la synérèse.