Comment préparer un biscuit végétalien ?

Le développement de la pâtisserie végétale est la réponse idéale à la tendance croissante du végétalisme. Contrairement à l’utilisation traditionnelle de beurre, d’œufs ou de crème dans la pâtisserie, nous proposons des solutions à travers nos ingrédients pour créer des recettes à base de produits végétaux.

Cela ne signifie pas pour autant qu’il faille renoncer à des textures, des saveurs ou des arômes stimulants. Au contraire, l’utilisation de produits d’origine végétale est l’occasion d’étudier et de découvrir de nouvelles expériences, tout en préservant la pureté authentique d’ingrédients tels que les fruits, le chocolat ou les noix.x.

Nous visons une gastronomie moderne, basée sur quatre piliers : moins de graisses, moins de sucres, des textures contrastées et des saveurs plus accentuées. La fonction technique des éléments d’origine animale est pleinement assurée par les ingrédients d’origine végétale qui les remplacent. Il est ainsi possible d’obtenir une pâtisserie végétalienne de qualité optimale.

Dans cet article, nous aborderons l’une des préparations pâtissières les plus fréquentes : le biscuit, et nous trouverons des solutions pour remplacer les ingrédients d’origine animale et la rendre 100 % végétalienne.

Qu’est-ce qu’une biscuit ?

Le biscuit est une masse battue cuite, élaborée principalement avec de la farine, des œufs et du sucre. Selon le type de biscuit, les proportions de ces ingrédients peuvent varier, de même que la manière de les intégrer : mélangés directement (comme dans un cake), œuf monté avec le sucre, blancs et jaunes montés séparément, etc. On peut également y ajouter d’autres ingrédients, comme de la matière grasse (chocolat, huiles, beurre, fruits secs), des épices ou des fruits, qui modifient eux aussi la structure du biscuit.

Afin d’expliquer le rôle de l’œuf dans une masse battue et de savoir par quels ingrédients il peut être remplacé, prenons comme référence une portion de biscuit classique

Si vous souhaitez obtenir plus d’informations sur les fonctions techniques de l’œuf, vous pouvez vous rendre sur le site : Indispensables de la boulangerie à base de plantes

Substituts pour la préparation de biscuits végétaux

Potatowhip :

Potatowhip est une protéine obtenue à partir de la pomme de terre. Il permet de remplacer les protéines de l’œuf, aussi bien celles contenues dans le jaune que dans le blanc. On peut ainsi incorporer de l’air à la préparation en battant ou en foisonnant le mélange. Par ailleurs, Potatowhip produit le même effet coagulant et émulsifiant que l’œuf.

Natur Emul :

Natur Emul est une fibre obtenue à partir d’agrumes qui permet de remplacer la partie émulsifiante du jaune d’œuf, qu’on appelle la lécithine. Il aide à l’émulsion dans les masses battues à haute teneur en matières grasses. Sa capacité d’absorption permet également d’y incorporer davantage d’eau.

Graisse de coco désodorisée :

Un œuf contient environ 12 % de matières grasses. Les matières grasses sont importantes pour donner au biscuit sa texture crémeuse. Elles interviennent aussi dans l’émulsion et permettent de transmettre les saveurs. Il est possible d’utiliser différents types de matières grasses, comme la graisse de coco ésodorisée ou le beurre de karité.

Préparations classiques

Bizcocho de Almendra

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Ingredientes

• • 15g – Potatowhip
  • 330g – Agua
  • 150g – Azúcar
  • 100g – Harina de fuerza
  • 300g – Harina de almendra
  • 50g – Trehalosa

Elaboración

• 1. Mezclar el agua y el Potatowhip con un batidor eléctrico durante 1 minuto.
  2. Montar la mezcla con la montadora eléctrica, añadir el azúcar y la trehalosa al merengue y seguir montando durante 3 minutos más.
  3. Finalmente, añadir la harina y la harina de almendra, tamizadas, con ayuda de una espátula flexible.
  4. Extender sobre una placa y hornear a 200 grados durante 9 minutos.

Potatowhip est un agent aérant et coagulant. En remplaçant une partie du sucre par de la tréhalose, on diminue la saveur sucrée tout en renforçant le goût de l’amande.

Bizcocho de Chocolate

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Ingredientes

• • 400g – Agua
  • 20g – Potatowhip
  • 250g – Chocolate negro 64%
  • 50g – Trehalosa
  • 160g – Azúcar
  • 130g – Harina floja
  • 7g – Baking Powder Fast
  • 1g – Goma Xantana

Elaboración

• 1. Mezclar el agua con el Potatowhip y la goma xantana y triturar durante un minuto con un batidor eléctrico.
  2. Montar con la montadora eléctrica hasta obtener textura de merengue firme.
  3. Añadir el azúcar junto con la trehalosa y montar durante 3 minutos más.
  4. Fundir el chocolate a 40 °C y mezclar de forma delicada con el merengue.
  5. Por último añadir la harina y el impulsor, previamente tamizados, mezclando delicadamente con ayuda de una espátula flexible.
  6. Extender sobre una placa de hornear y hornear a 190 °C durante 8 minutos.

La gomme xanthane apporte davantage de stabilité à la meringue en aidant à conserver la structure de la masse.

Bizcocho de Albahaca

Los bizcochos son una de las elaboraciones base de cualquier pastelero. Para lograr un bizcocho 100% vegetal contamos con la integración de un merengue gracias al Potatowhip como agente montante. Y utilizamos al albahaca liofilizada en polvo que aporta sabor y color al integrarse fácilmente.

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Ingredientes

• • 220g – Azúcar
  • 45g – Cremsucre
  • 250g – Harina Floja
  • 10g – Bicarbonato sódico
  • 7g – Albahaca liofilizada en polvo
  • 30g – Potatowhip
  • 350g – Agua
  • 60g – Aceite de girasol
  • 1g – Sal

Elaboración

• 1. Mezcla el agua y el Potatowhip con un batidor eléctrico durante 1 minuto.
  2. Montar la mezcla con la montadora eléctrica, añadir el azúcar poco a poco y continuar montando hasta conseguir una textura de merengue firme.
  3. Aparte mezclar el Cremsucre y el aceite e incorporar al merengue.
  4. Añadir a la mezcla la harina, la albahaca en polvo y el bicarbonato previamente tamizados con ayuda de una espátula flexible.
  5. Disponer en una placa de horno y cocer nos 12 minutos a 175C.

Nous remplaçons la meringue par une version réalisée avec du Potatowhip comme agent levant et émulsifiant. Nous utilisons du basilic lyophilisé en poudre, qui apporte du goût et de la couleur et s’intègre facilement.

Bizcocho de Fruta de la Pasión

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Ingredientes

• • 240g – Puré de fruta de la pasión
  • 160g – Azúcar
  • 20g – Potatowhip
  • 40g – Trehalosa
  • 80g – Aceite de girasol
  • 10g – Baking Powder Std
  • 120g – Harina floja
  • 20g – Almidón de maíz
  • qs – Azúcar lustre

Elaboración

• 1. Mezclar el puré con el Potatowhip con la ayuda de una batidora de mano. Montar la mezcla en la batidora de pie a velocidad 3.
  2. Mezclar los azúcares y añadirlos en tres veces como un merengue francés. Verter el aceite poco a poco en el merengue y mezclar bien.
  3. Aparte mezclar el resto de sólidos y añadir al merengue con movimientos envolventes hasta su total integración.
  4. Estirar en forma de soletillas en una placa de horno con papel de horno y hornear a 180 °C durante 6 minutos.

Nous réalisons une meringue en utilisant de la purée de fruits mélangée à du Potatowhip afin d’intensifier le goût du biscuit.

Aujourd’hui, les professionnels de la cuisine et de la pâtisserie disposent d’une infinité de produits à utiliser dans leurs créations de pâtisseries végétales. Grâce aux avancées technologiques et à l’innovation développées chez Sosa Ingredients, la qualité et la variété de notre contribution au monde de la gastronomie augmentent chaque jour.