Format
300g
Le méthylgel est de la méthylcellulose en poudre, un dérivé de la cellulose d’origine végétale qui gélifie à la chaleur et agit comme épaississant, émulsifiant et gélifiant dans les applications culinaires modernes.
Hydrater à froid, laisser reposer jusqu’à ce que le mélange atteigne 4 °C et appliquer de la chaleur. Dosage : Effet aérant : 15 g/L (chaud ou froid) / Effet épaississant : 20 g/L (froid) Effet gélifiant : 20 g/L (chaud > 60 °C) / Effet agglomérant : 30 g/L (chaud > 60 °C)
Le METILGEL est un texturant dont la principale particularité est sa capacité à se gélifier sous l’effet de la chaleur, offrant ainsi un comportement unique par rapport aux autres gélifiants traditionnels. Pour une bonne hydratation, il convient de le mélanger à température ambiante à l’aide d’un batteur électrique et de le laisser reposer à une température fraîche de 3 à 4 ºC.
À ce stade, la préparation se présente comme un liquide translucide qui, lorsqu’il est soumis à des températures supérieures à 60 °C environ, se transforme en une gélatine ferme. En refroidissant, cette gélatine perd progressivement sa dureté. Si aucune chaleur n’est appliquée, le produit agit uniquement comme un épaississant.
Le méthylgel est largement utilisé dans l’industrie alimentaire comme agent d’encollage, notamment dans la fabrication de produits tels que les croquettes, où il permet d’obtenir des panures sans œuf, très résistantes à la rupture pendant la friture. En restauration, sa polyvalence en fait un ingrédient clé comme émulsifiant, gélifiant et aérant, idéal pour la préparation de mousses chaudes, de fausses meringues, de terrines ou de gelées chaudes.
Haut
Chaud et froid
Thermoréversible
Liquides
Le Metilgel permet de développer des préparations où le contrôle thermique est essentiel, comme les gelées et terrines chaudes qui conservent leur structure au service, ainsi que les mousses chaudes légères et stables. Il est également idéal pour les panures techniques, notamment dans les croquettes ou autres pièces frites, où il agit comme encollant végétal créant des revêtements résistants, uniformes et sans rupture pendant la friture.
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