METILGEL

Metilgel est un texturant dont la principale particularité est sa capacité à gélifier lorsqu'on applique de la chaleur, offrant des comportements uniques par rapport à d'autres gélifiants traditionnels. Pour une hydratation correcte, il doit être mélangé à température ambiante à l'aide d'un batteur électrique et laissé reposer ensuite au froid jusqu'à atteindre une température comprise entre 3 et 4 °C.

À ce stade, la préparation se présente comme un liquide translucide qui, lorsqu'il est soumis à des températures supérieures à 60 °C environ, se transforme en une gélatine ferme. Au fur et à mesure que cette gélatine refroidit, elle perd progressivement de sa dureté. Si aucune chaleur n'est appliquée, le produit agit uniquement comme épaississant.

Le méthylgel est largement utilisé dans l'industrie alimentaire comme agent d'encollage, notamment dans la fabrication de produits tels que les croquettes, où il permet d'obtenir des panures sans œuf, très résistantes à la rupture pendant la friture. En restauration, sa polyvalence en fait un ingrédient clé comme émulsifiant, gélifiant et aérant, idéal pour la préparation de mousses chaudes, de fausses meringues, de terrines ou de gelées chaudes.