Comment préparer une crème pâtissière végétalienne ?

Les crèmes pâtissières sont une famille de préparations à la consistance crémeuse très utilisées dans le monde de la pâtisserie. La crème pâtissière classique est élaborée à base de lait aromatisé au goût et sucré, épaissie avec du jaune d’œuf et de l’amidon (généralement de maïs), qui est chauffée au minimum à 80 °C pour que l’amidon et le jaune coagulent. Elle est utilisée comme garniture ou couverture en pâtisserie, comme dessert en soi ou comme sauce dessert. On la trouve avec différents degrés d’épaisseur selon l’application.

Elle sert également de base à d’autres types de crèmes, telles que la Mousseline (en ajoutant du beurre), la Diplomate (en ajoutant de la crème fouettée) et la Chibouste (avec de la meringue).

De la crème pâtissière végétarienne à la crème pâtissière végétalienne

Oui, il est possible de préparer une crème pâtissière végétalienne et d’obtenir un résultat très similaire à celui d’une crème pâtissière traditionnelle. Cependant, pour cela, il faudra employer des produits spécifiques et bien connaître les proportions que nous allons utiliser. Nous expliquons ensuite en détail afin que tous les amateurs de pâtisserie végane puissent appliquer ces connaissances par eux-mêmes.

Quelles limitations rencontrerions-nous dans la pâtisserie végane ? Eh bien, essentiellement deux : œuf et lait.

Le lait est le moindre des problèmes, il suffirait de le remplacer par n’importe quelle autre boisson végétale, comme le soja ou le riz. En cela, on a la liberté de choisir son option préférée. Le défi réside dans la substitution du jaune d’œuf, car nous devrons apporter les caractéristiques techniques nécessaires pour que la crème ait une texture identique à l’originale.

Actuellement, en fait, il existe des amidons technologiques qui sont utiles pour épaissir les crèmes. Et nous pouvons les utiliser pour obtenir une texture beaucoup plus intéressante et une saveur plus profonde. En définitive, pour remplacer l’œuf, nous allons devoir ajouter un peu de matière grasse à la préparation, ainsi qu’un produit qui nous facilite l’émulsion.

Pour expliquer la fonction du jaune d’œuf dans une crème, nous prenons comme référence la crème pâtissière de base
en indiquant les produits nécessaires pour le remplacer.

Substituts pour la préparation de crèmes pâtissières végétaliennes

Natur Emul :

Elle peut remplacer la partie émulsifiante du jaune d’œuf, la lécithine. Il s’agit d’une fonction importante pour obtenir une émulsion correcte de la crème. La lécithine de soja ou de tournesol peut également être utilisée à la place.

Graisse de coco désodorisée :

Les jaunes d’œuf contiennent environ 30 % de matières grasses. Il est important pour l’onctuosité de la crème, participe à l’émulsion et agit comme transmetteur d’arômes. Il est possible d’utiliser différents types de matières grasses, Une bonne option consiste à utiliser de la graisse de noix de coco désodorisée ou du beurre de karité.

Gelcrem froid / Gelcrem chaud :

Ils nous aident à épaissir les crèmes à chaud ou à froid, en améliorant considérablement la texture et la stabilité, par exemple lorsqu’elles sont congelées. Le crémage à froid peut améliorer le goût de certaines crèmes en évitant de les chauffer, par exemple les crèmes aux fruits, tout en conservant un goût frais.

Préparations de base des crèmes pâtissières

Crema Pastelera de Chocolate Vegana

Receta vegetal de crema pastelera de chocolate con un sabor profundo e intenso, donde el cacao es el verdadero protagonista, y una textura cremosa y elegante, perfecta para rellenos de bollería, tartas, entremets o aplicaciones en pastelería moderna.

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Ingredientes

• • 700g – Bebida vegetal
  • 130g – Azúcar
  • 65g – Gelcrem caliente
  • 1g – Sal
  • 7g – Natur Emul
  • 100g – Chocolate negro 70% – Valrhona

Elaboración

• 1. Mezclar los ingredientes secos con la bebida de arroz con ayuda de unas varillas y cocer, sin dejar de remover, hasta alcanzar el punto de ebullición.
  2. Añadir el chocolate. Mezclar enérgicamente hasta conseguir una textura lisa y homogénea.
  3. Enfriar a 4 °C y mantener en nevera.

Nous remplaçons la fonction émulsifiante du jaune d’œuf par Natur Emul. Nous ajoutons la texture épaisse avec Gelcrem Caliente, obtenant ainsi une crème au goût chocolaté très intense
et à la texture très crémeuse.

Crema Pastelera de Coco Vegana

Esta receta es vegana y sin gluten; donde la sustitución de la yema es un punto clave no solo a nivel estructural, sino también sensorial. Prescindir del huevo permite que el sabor del coco se exprese con mayor pureza, sin interferencias aromáticas, logrando una crema más limpia y definida

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Ingredientes

• • 380g – Bebida de arroz
  • 430g – Coco en pulpa
  • 105g – Azúcar
  • 68g – Gelcrem Caliente
  • 6g – Natur Emul
  • 35g – Grasa de coco desodorizada

Elaboración

• 1. Mezclar la bebida de arroz y el puré de coco.
  2. Aparte mezclar el Gelcrem Caliente, el azúcar y el Natur Emul. Mezclar ambas partes con unas varillas y cocer sin dejar de remover hasta alcanzar el punto de ebullición.
  3. Retirar del fuego y añadir la grasa de coco.
  4. Mezclar bien con las varillas hasta conseguir una crema lisa y homogénea.

Dans ce cas, la substitution du jaune est également importante pour maintenir le goût de la noix de coco. Outre Natur Emul et Gelcrem Caliente, nous ajoutons de la graisse de coco pour renforcer la sensation crémeuse.

Crema Pastelera de Frambuesa Vegana

Esta receta es vegana y sin gluten; la estructura se construye gracias a Natur Emul, que actúa como emulsionante aportando cremosidad y estabilidad, y Gelcrem Caliente, responsable de un espesado eficaz, brillante y homogéneo.

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Ingredientes

• • 350g – Bebida de arroz
  • 425g – Frambuesa en pulpa
  • 115g – Azúcar
  • 75g – Gelcrem Caliente
  • 7g – Natur Emul
  • 50g – Grasa de coco desodorizada

Elaboración

• 1. Mezclar la bebida vegetal y el puré de frambuesa.
  2. Aparte mezclar el Gelcrem Caliente y el azúcar. Mezclar ambas partes con unas varillas y cocer sin dejar de remover hasta alcanzar el punto de ebullición.
  3. Retirar del fuego y añadir la grasa de coco y el Natur Emul.
  4. Mezclar hasta conseguir una crema lisa y homogénea.

Élaborée à base de purée de framboise en ajoutant une partie de boisson de riz, incorporant
des fruits pour ne pas s’éloigner du goût et de la texture d’une crème pâtissière. Nous utilisons Natur Emul
comme émulsifiant et nous épaississons avec Gelcrem Caliente. Nous pouvons élaborer des crèmes froides avec
100 % de purée de fruits avec Gelcrem Frío.

Crema Pastelera de Pistacho Vegana

Esta receta es vegana y sin gluten; el fruto seco es el protagonista absoluto, gracias al uso de nuestra pasta de pistacho, un ingrediente clave que aporta un perfil aromático profundo, auténtico y persistente,

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Ingredientes

• • 700g – Bebida de arroz
  • 120g – Azúcar
  • 60g – Gelcrem Caliente
  • 1,5g – Sal
  • 7g – Natur Emul
  • 100g – Pasta de pistacho
  • 40g – Grasa de coco desodorizada
  • 15g – Aceite de girasol

Elaboración

• 1. Mezclar el azúcar con la sal y el Gelcrem. Aparte mezclar la pasta de pistacho, el aceite de girasol, la grasa de coco y el Natur Emul.
  2. Mezclar los secos con la leche vegetal y cocer hasta llegar al punto de ebullición mezclando constantemente con unas varillas.
  3. Retirar del fuego y añadir la mezcla de ingredientes grasos con el Natur Emul.
  4. Mezclar bien hasta obtener una crema lisa y homogénea.

Une crème au goût intense de pistache, grâce à l’ajout de pâte de pistache.
Nous remplaçons le jaune d’œuf par Natur Emul, épaississons avec Gelcrem Caliente et ajoutons de la graisse de coco combinée à de l’huile pour alléger la texture.

La crème pâtissière végane est un classique qu’il faut maîtriser à la perfection. Ici, nous avons vu les substituts essentiels pour pouvoir l’élaborer sans complications, ainsi que quelques idées de proportions et de recettes qui peuvent être réalisées avec des ingrédients de Sosa comme alliés.