Comment obtenir une texture crémeuse en pâtisserie ?

De quoi les chefs et pâtissiers professionnels ont-ils besoin pour obtenir une texture crémeuse dans leurs préparations ? En tant que fabricants d’ingrédients de première qualité pour la gastronomie, la pâtisserie et la fabrication de crèmes glacées, nous connaissons la réponse.

Pour obtenir une texture crémeuse dans les préparations gastronomiques et pâtissières, les chefs et pâtissiers professionnels doivent utiliser une combinaison de techniques et d’ingrédients de haute qualité.

Nous énumérerons ci-dessous quelques éléments clés qui contribuent au crémeux des préparations :

• Émulsification : La technique d’émulsification est essentielle pour créer des textures crémeuses. Elle consiste à mélanger deux liquides qui ne se mélangeraient normalement pas facilement, comme l’huile et l’eau. En émulsionnant ces ingrédients, on obtient un mélange stable et homogène, ce qui apporte du crémeux aux préparations.
• Matières grasses de qualité : Les matières grasses jouent un rôle essentiel dans le crémeux des préparations. Les chefs et pâtissiers professionnels utilisent des matières grasses de haute qualité, comme celles provenant des œufs, des produits laitiers ou des graisses végétales, comme la graisse de coco. Ces graisses apportent douceur et texture aux préparations, ce qui se traduit par une sensation crémeuse en bouche.
• Ingrédients laitiers : Les produits laitiers, comme la crème et le beurre, sont largement utilisés pour obtenir des textures crémeuses en pâtisserie. Ces ingrédients apportent onctuosité et saveur, améliorant la qualité et le crémeux des desserts.
• Utilisation de stabilisants : Les stabilisants, comme la gélatine, l’amidon et la gomme xanthane, peuvent être utilisés pour améliorer la texture et obtenir un crémeux plus important dans les préparations comme les mousses, les crèmes et les glaces. Ces ingrédients aident à retenir l’eau et à maintenir une structure stable, évitant la formation de cristaux de glace et apportant une texture douce et crémeuse.
• Processus de refroidissement et de repos : Certaines préparations nécessitent un processus de refroidissement et de repos approprié pour obtenir la texture souhaitée. Par exemple, lors de la préparation d’une crème pâtissière, il est nécessaire de la refroidir lentement pour obtenir une consistance douce et crémeuse. Cette étape permet aux ingrédients de se déposer et de s’unifier, améliorant ainsi la texture finale du produit.

Pourquoi le crémeux est-il important en pâtisserie ?

La pâtisserie est un art qui cherche constamment à ravir les sens et à offrir des expériences culinaires uniques. L’un des objectifs les plus recherchés dans ce domaine est la création d’une préparation crémeuse qui parvient à captiver le client dès la première bouchée. Qu’est-ce que cette texture a de spécial ? Comment pouvons-nous faire en sorte qu’elle fonde lentement dans la bouche, offrant une sensation inégalable ?

La texture crémeuse est essentielle dans une grande variété de préparations, des crèmes et mousses aux ganaches et garnitures pour gâteaux. Chacune de ces délices a en commun la capacité d’offrir au convive une expérience gastronomique unique et délicieuse.

Contrairement aux préparations liquides, la consistance crémeuse adhère au palais et persiste, permettant aux saveurs de se développer lentement et de se mélanger de manière harmonieuse.

Pour obtenir cette texture si désirée, il est essentiel que la crème ait une consistance élevée, une viscosité optimale et une onctuosité pratique. Ces propriétés agissent ensemble pour créer une sensation douce et agréable en bouche.

• La consistance élevée garantit que la crème ne se disperse pas rapidement lors de la dégustation, permettant aux saveurs de se déployer progressivement.
• La viscosité appropriée aide la crème à adhérer au palais et à s’étendre dans toute la bouche, offrant une expérience sensorielle complète.
• Enfin, l’onctuosité joue un rôle crucial en fournissant une texture douce et soyeuse, permettant à chaque bouchée de fondre progressivement et agréablement.

Comment pouvons-nous utiliser ces caractéristiques pour créer de merveilleuses préparations crémeuses en pâtisserie ? Les possibilités sont infinies. Nous pouvons utiliser ces techniques pour élaborer des glaces, des mousses de différentes saveurs, du riz au lait crémeux ou même une délicieuse crème pâtissière pour garnir nos gâteaux préférés. La clé est de trouver l’équilibre parfait entre les propriétés de viscosité et d’onctuosité, permettant aux saveurs de se démarquer et de se fondre dans chaque bouchée.

Gâteau crémeux grâce à l’aide des produits Sosa

Il existe divers produits qui sont fabriqués pour donner une texture crémeuse à tous types de liquides. Nous présentons leurs caractéristiques pour mieux les connaître.

Gelcrem froid, épaississant élaboré à base de fécule de pomme de terre

Gelcrem froid est un amidon modifié de pomme de terre qui agit comme épaississant et fournit des textures crémeuses, à la manière d’une espèce de crème pâtissière. Il est utilisé, de manière générale, à froid, c’est-à-dire qu’il n’est pas nécessaire de chauffer le produit pour l’épaissir.

Grâce à son incorporation, il sera possible d’élaborer des crèmes froides ou des soupes densifiées gourmet.

Il se caractérise par le fait d’apporter une texture lisse, transparente et brillante à tout liquide. De plus, il est facile à appliquer, car il est broyé à froid mélangé avec eux et fournit une congélation optimale des crèmes. Il fonctionne même avec des produits acides, ce qui le rend idéal pour élaborer, entre autres, de la crème au citron.

Inuline chaude

Il se caractérise par le fait d’être une fibre alimentaire d’activité prébiotique et dérivée du fructose qui est extraite de diverses racines et tubercules. Il est idéal pour élaborer une pâtisserie plus saine, légère et savoureuse grâce à son pouvoir édulcorant minimal. Cependant, il est capable de transmettre une sensation et une texture similaire à celle des graisses et de maintenir le crémeux des gâteaux traditionnels.

De plus, il faut tenir compte du fait que l’Inuline chaude se distingue par sa propriété d’apporter une sensation crémeuse élevée dans les bonbons lorsqu’elle est mélangée à des liquides. Pour être plus exact, elle peut être appliquée dans toute élaboration qui a une teneur aqueuse ou grasse. De cette façon, cette inuline chaude collabore à la création de crèmes avec une texture parfaite mais sans graisse et de gels qui retiennent une grande quantité d’eau.

De même, c’est le produit parfait pour remplacer partiellement ou totalement la graisse dans les produits, comme les pâtes cuites au four, les mousses ou les crèmes en général. Il suffira de dissoudre dans un liquide qui est à 70 °C pour que le processus se déroule correctement et apporte son effet crémeux. Une fois que l’inuline a été ajoutée dans le liquide, il sera nécessaire de faire mûrir le mélange à 5 °C pendant deux heures pour qu’il agisse correctement. À partir de là, il peut être congelé si on le souhaite.

Inuline froide

Cette fibre soluble appartient également à la gamme de texturants Sosa. Elle se dissout mieux que l’inuline chaude, mais apporte une texture avec un peu moins de crémeux. Par conséquent, ce produit est spécialement indiqué pour appliquer dans des liquides à froid, avec une forte agitation d’une minute et en le laissant reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

D’autre part, il est également idéal pour apporter une touche de douceur, en plus de la texture en crème parfaite. Cette légère douceur que fournit l’Inuline à froid fait qu’elle est considérée comme un substitut optimal des graisses et des sucres dans les meringues, les biscuits, les glaces, etc.

Nous espérons qu’avec les informations fournies dans cet article, il est devenu clair qu’il existe deux types de produits particulièrement intéressants : les fibres et les épaississants.