Petit Gâteau: Asia di Jordi Bordas
Jordi Bordas non ha bisogno di presentazioni nel mondo della pasticceria contemporanea. Ambasciatore di Sosa Ingredients da oltre cinque anni, la sua traiettoria è…
Formato
500g
Carboidrato (fermentazione batterica dell’amido di mais). Addensante, emulsionante e stabilizzante.
Sciogli la gomma xantana in qualsiasi liquido con un contenuto d’acqua superiore all’80%. Puoi miscelarla sia a freddo sia a caldo, usando un frullatore a immersione per garantire una dispersione uniforme.
La gomma xantana è un addensante, emulsionante e stabilizzante altamente versatile, solubile sia a freddo sia a caldo. La sua viscosità rimane stabile indipendentemente dalla temperatura o dal pH, anche in ambienti molto acidi. È compatibile con liquidi salati e alcolici, il che ne consente l’uso in un’ampia varietà di preparazioni. Ha un comportamento pseudoplastico: resta viscosa a riposo e fluida sotto agitazione, ideale per prodotti come il ketchup. Resiste bene ai processi di congelamento e scongelamento senza perdere le sue proprietà ed è efficace per evitare la sineresi (perdita d’acqua) nei gel.
Alta
Freddo e caldo
Termo-irreversibile
Liquidi
Ideale per un’ampia varietà di preparazioni culinarie, dalle salse alle zuppe. Nelle salse, agisce come addensante e stabilizzante, mantenendo una texture liscia e omogenea. Nei coulis crudi e nelle vinaigrette, migliora la consistenza ed evita la separazione degli ingredienti, creando un’emulsione stabile e duratura. Negli sciroppi, aiuta a ottenere una texture più densa e uniforme.
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