Gli Indispensabli della Pasticceria Vegetale

La pasticceria vegetale non è una fantasia se abbiamo gli ingredienti giusti. Sostituire i prodotti di origine animale richiede la conoscenza delle alternative che più si avvicinano alla loro composizione, per ottenere i diversi risultati desiderati. Per questo è indispensabile disporre di ingredienti di altissima qualità e con le specifiche tecniche necessarie per raggiungere l’obiettivo.

Gli ingredienti di base della pasticceria vegetale

Preparare un dolce con ingredienti 100% vegetali è complesso. Ci sono 5 elementi di base nella pasticceria che sono di origine animale e svolgono funzioni molto importanti. Uova, burro, latte, panna e gelatina animale non aggiungono solo sapore; nella maggior parte dei casi svolgono una funzione tecnica imprescindibile per ottenere un ottimo risultato.

Sostituirli nell’equazione rappresenta una grande sfida tecnica, ma ci permetterà di elevare sapori e consistenze delle nostre elaborazioni.

Conoscere la composizione di ognuno di questi ingredienti ci permette di offrire alternative in grado di fornire le stesse prestazioni tecniche senza rinunciare all’essenza di un dessert e senza alterarne l’equilibrio. Per raggiungere questo obiettivo, non dobbiamo solo comprendere il prodotto, ma anche lo scopo che sta alla base della sua incorporazione nella ricetta.

Ecco le principali caratteristiche tecniche offerte da questi prodotti:

• Emulsione: Consiste nel legare grassi e acqua in modo omogeneo. L’uovo e i latticini svolgono questa funzione grazie alla loro composizione proteica e di lecitina.
• Aerazione: L’aria viene introdotta nell’elaborazione (agitazione, fermentazione o chimica) trattenendola all’interno. Per questo generalmente è fondamentale una proteina proveniente da uova o prodotti caseari.
• Coagulazione: Scaldando l’uovo lo stato viene trasformato da liquido a solido, grazie al suo contenuto proteico.
• Stabilizzazione: Aiuta a garantire che la consistenza e l’aspetto della lavorazione si prolunghino nel tempo. In questo caso, di solito si sceglie una gelatina di origine animale.
• Gelificazione: Grazie al collagene contenuto nella gelatina di origine animale, siamo in grado di convertire il liquido in solidi di diversa durezza.
• Apporto di grassi: Il grasso è un grande trasmettitore di sapore e, allo stesso tempo, dona una consistenza e una cremosità uniche. I latticini, in particolare il burro, insieme al tuorlo d’uovo, sono i prodotti più classici utilizzati a questo scopo.

Ottenere tutte queste tecniche senza utilizzare elementi di origine animale è possibile. Imparando a usarli in modo adeguato possiamo ottenere risultati molto migliori e arrivare a un dessert di qualità superiore, con consistenze o sapori del tutto nuovi e sorprendenti per il palato dei nostri clienti.

Sostituto dell’Uovo

L’uovo è uno degli elementi più complessi. È composto da due parti: albume e tuorlo, con composizioni diverse e tecniche differenti per ogni elaborazione.

L’uovo è composto principalmente da acqua (75%); il resto si divide, quasi in parti uguali, tra proteine e grassi. Il suo utilizzo consente di ottenere coagulazione, aerazione, emulsione e apporto di grassi.

Il tuorlo è la parte in cui si concentra la maggior parte dei grassi (32%) e contiene meno acqua (solo il 50%). Per sostituirlo utilizzeremo un’elaborazione con la stessa proporzione di acqua (che può essere sostituita con infusioni per migliorare il sapore), olio vegetale (per sostituire la quota di grassi) e due prodotti specifici.

• Potatowhip al 10%: proteina di patata che consente di conferire alla miscela la capacità coagulante.
• Natur Emul all’8%: consente di applicare la tecnica di emulsione.

Nel caso di albume, viene utilizzato in modo diverso a seconda dell’elaborazione che si vuole ottenere. Per quelle in cui è necessaria l’aerazione, come ad esempio una meringa, consigliamo una miscela di acqua (95%) e Sojawhip (5%) oppure Potatowhip Cold (5%). L’uso di questi sostituti non apporta sapore né colore, consentendo un’elaborazione neutra.

Dobbiamo tenere presente che, utilizzando queste proteine vegetali, non otterremo un effetto coagulante.

Se vogliamo impiegarlo per una ricetta di pan di Spagna in cui abbiamo bisogno della coagulazione, ricorreremo a Potatowhip (8%) e, per il resto, acqua.

TIP: Prova a sostituire l’acqua delle elaborazioni con infusioni, succhi o purè di frutta per potenziare il sapore.

Sostituto del Burro

Tra i latticini, il burro è uno degli elementi essenziali per apportare grassi, consistenza ed emulsione.

Esiste un’ampia varietà di prodotti pronti che possono sostituire il burro, ma possiamo anche preparare la nostra formula sostitutiva, il che ci offre un ventaglio di opportunità, permettendoci di apportare sapori e consistenze differenti.

Se vogliamo sostituire il burro in elaborazioni come impasti per pan di Spagna, proponiamo una combinazione che includa: olio di cocco (58%), olio di girasole raffinato (25%), acqua (15%) e l’1% rispettivamente dei seguenti prodotti: Natur Emul e Sojawhip.

Con questi ingredienti otteniamo un’emulsione con una consistenza molto simile al burro, ma neutra nel sapore rispetto al latticino del burro. Questo ci permette di valorizzare il resto dei sapori della ricetta; come ad esempio in un pan di Spagna al cioccolato o alla frutta secca.

TIP: È possibile sostituire l’olio di girasole raffinato con altri oli vegetali più saporiti; come ad esempio: sesamo, mandorla, avocado, ottenendo burri aromatizzati.

Sostituto del Latte

È uno dei componenti più semplici da sostituire. Dovremo solo utilizzare una delle bevande vegetali che possiamo trovare sul mercato. Dobbiamo analizzarne il sapore per capire qual è l’opzione che meglio si adatta alla nostra ricetta. Soia, riso o cocco sono le preferite dai professionisti che lavorano questo tipo di pasticceria.

Sostituto della Panna

Questo derivato lattiero-caseario svolge la funzione di apportare grassi e aerazione. Le ricette che lo prevedono possono ricercare una sola di queste opzioni o entrambe. È importante comprendere le indicazioni per decidere quale alternativa vegetale scegliere.

Se vogliamo sostituire la capacità aerante della panna –come in una mousse–, consigliamo di sostituirla con una meringa vegetale, realizzata a partire da un liquido e Potatowhip Cold

Per quanto riguarda il liquido, sceglieremo tra acqua o liquidi aromatizzati come purè di frutta, succhi o infusioni.

Per sostituire l’apporto di grassi, come in creme e cremosi, possiamo scegliere tra l’aggiunta di grassi vegetali come la Grasa de coco desodorizada Bio, oppure ingredienti tecnici come l’Inulina calda.

Sostituto della Gelatina Animale

Questo prodotto apporta stabilità e gelificazione in un’ampia varietà di processi diversi. Per sostituirlo abbiamo a disposizione un gran numero di alternative, ma è indispensabile conoscere la funzione che vogliamo svolgere per scegliere quella corretta.

• Gelificante vegetale per veli o altre opzioni in cui si ricerca l’elasticità.
• Goma Gellan per ripieni che saranno sottoposti al calore.
• Vegan Mousse per sostituire la gelatina nelle mousse vegetali.
• Pro-pannacotta per ottenere una consistenza tipo flan.
• Pectina Fruit NH per realizzare glasse di tipo acido, come quelle alla frutta.
• Pectina Nappage X58 per le glasse al cioccolato o alla frutta secca.
• Agar-agar per processi di gelificazione lenta.

La pasticceria vegetale è una realtà.

Se vuoi saperne di più sulla pasticceria vegetale, ti invitiamo a scaricare il Dossier: Indispensabili della Pasticceria Vegetale.

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