Que sont les texturants en gastronomie ?

Les texturants en gastronomie aussi bien en restauration qu’en pâtisserie sont aujourd’hui indispensables pour que les préparations que nous réalisons aient le résultat escompté et soient agréables et surprenantes en bouche. Dans cet article, nous expliquerons exactement ce qu’ils sont, d’où ils viennent et quels types peuvent être utilisés pour créer les meilleures recettes.

Que sont les texturants ?

Mais, qu’est-ce que ces produits ? À quoi servent-ils ? Le terme texturant désigne des éléments qui contribuent à modifier les textures des aliments et qui sont insipides et incolores de sorte qu’ils n’affectent pas le résultat final de la recette.

Ils doivent respecter autant que possible les caractéristiques organoleptiques des différents ingrédients qu’ils entendent modifier. Les agents texturants alimentaires peuvent provenir de nombreuses sources, notamment de plantes, d’animaux et d’algues marines.

Aujourd’hui, les chefs cuisiniers et pâtissiers recherchent et étudient les meilleures textures pour jouer avec l’expérience de consommation du client et faire en sorte que la dégustation d’un plat ou d’un dessert ne se limite pas à cela, mais devienne une expérience gastronomique complète

Ces produits répondent aux principes de base suivants :

• Goût neutre pour ne pas affecter toute la recette.
• Performance maximale dans la texture que l’on souhaite obtenir.

Quelle est l’origine de ces ingrédients ?

Ces ingrédients ont commencé à être utilisés dans l’industrie alimentaire à la fin du XIXe siècle dans le but d’améliorer les textures. Grâce à eux, la façon de stabiliser, de conserver et de créer de nouvelles textures a connu une véritable révolution.

Mais c’est la révolution culinaire qui, au cours des dernières décennies, a développé d’innombrables techniques grâce à ces ingrédients, tels que les airs, les gélatines chaudes, les sphérifications, qui n’auraient pas été possibles sans ces texturants.

Les types de texturants en gastronomie et leurs utilisations

Il existe différentes textures aussi bien en pâtisserie et qu’en restauration que l’on peut obtenir avec les produits adéquats. Grâce à eux, il est possible de réaliser les préparations les plus complexes. En utilisant les produits de la gamme Sosa, fini les limites à la création de recettes.

Émulsifiants et aérants :

Nous disposons, à l’heure actuelle, d’une très large gamme de « nouveaux » émulsifiants qui, grâce à leur plus grande efficacité et neutralité, nous permettent de répondre à l’une des obsessions de la cuisine moderne : la pureté des saveurs.

Les émulsifiants nous permettent de réaliser trois techniques principales : émulsifier, aérer et texturer les matières grasses (par exemple, augmenter le point de fusion).

Émulsion :

Une émulsion correspond à une union plus ou moins stable de molécules grasses et aqueuses. Il s’agit de la dispersion d’une phase, divisée en gouttelettes, dans une autre phase avec laquelle elle n’est pas miscible, en obtenant un mélange homogène.

Une émulsion est initialement instable et, avec le temps, les deux phases se séparent. C’est ce qui se produit, par exemple, lorsqu’on laisse reposer le mélange d’huile et d’eau préalablement agité. Pour éviter cette séparation, il est nécessaire d’incorporer un émulsifiant qui contient, dans sa propre molécule, une partie soluble dans l’eau et une autre soluble dans l’huile, qui se situe dans la couche limite entre les deux phases et les maintient ensemble plus longtemps.

La technique de l’émulsion revêt une grande importance en gastronomie. Qu’il s’agisse d’une sauce, d’une mousse, de crèmes, de glaces, de gâteaux ou de ganaches, etc.

Aération :

Qu’est-ce que l’aération ? L’aération est l’action et/ou le processus physique qui consiste à introduire de l’air dans un liquide ou un solide par des mouvements permettant d’y emprisonner l’air à l’intérieur afin d’augmenter le volume de la préparation et d’obtenir une texture plus légère.

Certains émulsifiants ont une grande capacité d’aération, ce qui permet d’utiliser des techniques telles que les airs et les mousses.

Pour plus d’informations sur les airs, vous pouvez consulter notre article :

Qu’est-ce que l’aération ?

Texturer des matières grasses :

Il existe des émulsifiants qui permettent de texturer des matières grasses, par exemple, de rendre solide une graisse qui est liquide à température ambiante (25 degrés). Cette augmentation du point de fusion permet d’obtenir un large éventail de textures et de solutions.

Protéines montantes :

Les protéines sont constituées de longues chaînes d’acides aminés. En fonction des conditions du milieu (température, acidité, agitation, etc.), elles prennent des formes différentes et génèrent également des réactions telles que le brunissement lorsque des températures élevées sont appliquées (réaction de Maillard). Lorsque les préparations que nous réalisons en contiennent, leur nature dynamique permet de créer différentes textures.

Nous proposons actuellement une variété de protéines en poudre d’origines diverses qui remplissent différentes fonctions techniques telles que fouetter, émulsionner, coaguler ou aérer. Nous avons également eu la possibilité de préparer des mélanges à base de protéines adaptés à des applications spécifiques.

Épaississants :

Le besoin d’épaissir a toujours été présent dans la gastronomie depuis ses débuts et dans toutes les cultures, en se servant d’ingrédients différents et de techniques adaptées à chaque zone géographique. Les ingrédients et les méthodes d’épaississement ont évolué au cours du développement de la cuisine et de la pâtisserie, en améliorant les techniques d’obtention des farines de céréales, d’extraction des amidons, des racines, etc. Chez Sosa, nous disposons d’une large gamme d’épaississants qui s’adaptent à tous les besoins, permettant d’augmenter la stabilité des préparations et d’obtenir différentes textures sans modifier le goût, la couleur ou l’odeur. 

Gélifiants :

Les gélifiants sont un groupe de texturants qui permettent de préparer des gélatines (des gels au sens strict). Il s’agit de produits qui, en raison de leur structure, ont la capacité d’absorber l’eau, générant un réseau tridimensionnel qui transforme le liquide en solide ou semi-solide.

Les différences fondamentales entre les gélifiants sont les suivantes :

• Origine : animale ou végétale.
• Texture : molle, dure, crémeuse, croquante, élastique, etc.
• Température : températures d’activation, de gélification et le point de fusion.

La gamme de gélifiants Sosa s’étend des gélifiants purs aux mélanges gélifiants formulés pour faciliter leur incorporation ou pour des usages spécifiques.

• Gélatines d’origine animale.
• Gélifiants d’origine végétale.
• Pectines.
• Sphérificateurs.
• Gélatines liquides.

Stabilisants :

Les stabilisants mis au point spécialement pour les glaces ou les sorbets sont des mélanges complexes d’épaississants, d’émulsifiants, de gélifiants et d’aérants qui permettent d’obtenir des textures de glace ou de sorbet parfaites et sont très faciles à utiliser. En respectant toujours au maximum la saveur que l’on souhaite texturer.

Conservateurs :

Les conservateurs sont des substances qui prolongent la durée de conservation des aliments en les protégeant contre la détérioration causée par des micro-organismes ou contre la croissance de micro-organismes pathogènes. Ils sont appliqués sur les aliments pour assurer leur stabilité pendant leur durée de conservation.

Agents de charge :

Les agents de charge sont des substances qui augmentent le volume d’un produit alimentaire sans contribuer de manière significative à sa valeur énergétique disponible. Ils sont utilisés à diverses fins, telles que l’ajout de solides à une préparation pour en modifier sa structure, réduire ou remplacer les sucres et/ou les matières grasses.

Il existe des différences de fonctionnalités entre les différents agents de charge qui offre des caractéristiques différentes. Il y en a qui procurent une sensation semblable aux matières grasses, plus ou moins sucrée, ou qui permettent l’absorption des matières grasses pour obtenir des textures sèches ou croustillantes

Autres ingrédients techniques :

Il existe d’autres ingrédients qui contribuent à remplir différentes fonctions dans nos préparations. Nous ne pouvions pas les classer comme texturants, mais d’une certaine manière ils contribuent au processus de texturation.

Fibres :

Les fibres alimentaires sont un ensemble d’ingrédients qui permettent de modifier la texture des aliments. Elles proviennent principalement de légumes et peuvent jouer des rôles importants comme agents de charge, gélifiants, épaississants et elles présentent également, dans certains cas, des propriétés émulsifiantes. En outre, certaines fibres ont des qualités édulcorantes.

Pour en savoir plus sur les fibres, nous vous invitons à télécharger notre manuel : Les Fibres en pâtisserie

Sucres techniques :

Il s’agit d’un ensemble d’édulcorants qui ont des origines et des caractéristiques différentes. Ils ont pour fonction d’édulcorer et d’ajouter des charges ; ils permettent également de créer des textures cristallisées et différentes caramélisations.

Les sucres techniques nous permettent de remplacer le sucre ordinaire (saccharose) en améliorant les caractéristiques organoleptiques des préparations, telles que la réduction du goût sucré et l’amélioration de la conservation et de la texture.

Acidulants, antioxydants et régulateurs d’acidité

Cette gamme de produits permet d’apporter de l’acidité aux aliments en abaissant le pH. Le pH d’un aliment correspond à la mesure de l’acidité ou de l’alcalinité qu’il contient. Ils peuvent, par ailleurs, remplir des fonctions telles que la prévention de l’oxydation et l’augmentation de la durée de conservation. Ils aident également à améliorer le profil de goût des aliments. Réguler l’acidité, permet aussi d’améliorer les caractéristiques de certains produits tels que les gélifiants, en augmentant ou en réduisant leur capacité gélifiante. Ils sont particulièrement utilisés dans les produits de confiserie, les sodas, les jus de fruits et autres boissons, les produits laitiers, les conserves et en boulangerie.

Agents levants et effervescents :

Les agents levants sont des substances capables de produire ou d’incorporer des gaz dans les produits à cuire au four afin d’augmenter leur volume et de donner une certaine forme et texture à la pâte finale.

Enzymes :

Les enzymes sont des protéines actives, naturellement présentes chez les animaux ou dans les plantes. Elles ont la capacité de construire ou de décomposer des structures moléculaires en fonction du type d’enzyme et de l’ingrédient avec lequel elles entrent en contact. Elles permettent de réaliser des processus qui pourraient être difficilement atteints par des méthodes physiques, comme la dégradation de la pectine, qui ramollit les parties des légumes telles que les peaux ou les tiges qui sont normalement jetées.

Matières grasses techniques :

Il s’agit de matières grasses qui ont subi un traitement au cours duquel tout l’arôme a été enlevé, tout en conservant leur structure, leur fonctionnalité, leur point de fusion, etc. Cela permet de les utiliser comme un apport en matières grasses dans de nombreuses applications, sans influer sur le goût.