PECTINE RAPID SET

Format 500g
Code
Code standard 38899
Emballage 6u
Pectine à haut méthoxyle (HM) obtenue à partir de l’écorce d’agrumes, idéale pour la préparation de confitures, de produits gélifiés et de garnitures à structure ferme et stable. Sa gélification rapide permet d’obtenir des textures précises dans des préparations à forte teneur en sucre et à acidité contrôlée.
Comment l'utiliser ?
Mélanger la pectine Rapid Set avec le sucre jusqu’à homogénéisation. Incorporer le mélange à la pulpe sous agitation énergique afin d’assurer une dispersion uniforme. Porter à ébullition puis, enfin, ajouter l’acide pour activer la gélification.
Dosage
Confitures : 0,3–0,5 %. Produits gélifiés et pâtes de fruits : 0,5–1 %
Épaississant : pectine à haut méthoxyle (E440i), dextrose.
Contrôler le pH entre 3,1 et 3,5 et s’assurer d’un minimum de 50 % de sucre ajouté afin d’obtenir une structure optimale.
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Caractéristiques
Propriétés
Élaborations
Caractéristiques
Maîtrise technique et stabilité professionnelle
La pectine Rapid Set est une pectine à haut méthoxyle (HM) thermo-irrversible, développée pour obtenir des gels rapides, fermes et stables, même en présence de morceaux de fruits ou d’autres éléments en suspension. Sa composition à base de pectine naturelle d’agrumes et de dextrose garantit un comportement technique fiable, une gélification nette et une texture brillante. Particulièrement indiquée pour des applications à forte teneur en sucre et à acidité modérée, elle préserve l’intégrité des fruits et la consistance finale après cuisson. Grâce à son action rapide, elle permet d’optimiser les temps de process pour les confitures, produits gélifiés ou garnitures pouvant être cuites au four, sans compromettre la qualité sensorielle.

Résistance au gel

Haut

Hydratation

Chaud

Résistance à la température

Thermo-irréversible

Moyens d'application

Liquides

Propriétés Avantages techniques qui font la différence

  • Pectine à haut méthoxyle (HM) d’origine citronnée.
  • Gélification rapide et thermo-irrversible.
  • Idéale pour confitures, produits gélifiés et garnitures pouvant être cuites au four.
  • Fonctionne avec un pH compris entre 3,1 et 3,5 et un minimum de 50 % de sucre.
  • Produit technique stable, adapté aux procédés industriels et artisanaux.
Élaborations

Élaborations possibles
La pectine Rapid Set est un ingrédient idéal pour la préparation de confitures artisanales ou industrielles avec des fruits entiers ou en morceaux, car sa gélification rapide permet de maintenir les éléments en suspension. Elle est particulièrement utile pour réaliser des produits gélifiés de fruits à haute définition, des pâtes de fruits, des garnitures pouvant être cuites au four et des confitures à forte teneur en sucre nécessitant une structure ferme et stable.
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Questions fréquentes

Pourquoi est-il important de mélanger la pectine avec le sucre avant de l’ajouter à la pulpe ?
Parce que cela évite la formation de grumeaux et assure une dispersion homogène, garantissant une gélification uniforme.
Puis-je utiliser cette pectine avec des fruits à faible teneur en sucre ?
Ce n’est pas recommandé. La pectine Rapid Set nécessite au minimum 50 % de sucre ajouté pour activer son pouvoir gélifiant.
Peut-on réchauffer ou refondre une gelée réalisée avec cette pectine ?
Non. C’est une pectine thermo-irrversible, donc le gel ne peut pas être refondu ni reformé une fois pris.
Quelle différence avec une pectine à bas méthoxyle (LM) ?
La HM nécessite du sucre et de l’acide pour gélifier, tandis que la LM gélifie en présence de calcium, ce qui permet des applications avec moins de sucre.
Quel type d’acide est recommandé pour activer la gélification ?
Acide citrique, tartrique ou lactique, préalablement dissous dans l’eau et ajouté en fin de cuisson.

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