GOMME DE KONJAC

Format 600g
Code 41550
Code standard 38691
Emballage 6u
Extrait de la plante asiatique _amorphophallus konjac _ Épaississant, stabilisant, gélifiant. Grande capacité d’absorption de l’eau.
Comment l'utiliser ?
Dissoudre le Konjac à froid ou, si nécessaire, le dissoudre à froid puis le chauffer à 80 °C. Dans tous les cas, remuez vigoureusement pour obtenir un mélange homogène. Pour éviter la formation de grumeaux, il est recommandé de le mélanger préalablement aux ingrédients solides de la recette.
Dosage
0,5 - 5g/kg
épaississant : gomme de konjac (e425i)
Poudre blanc-beige. Il a la capacité de produire des synergies avec divers additifs. Synergie avec le saccharose et les produits sucrés. Amélioré par l’ajout de chaux.
Caractéristiques
Pouvoir épaississant et gélifiant
Le konjac est un ingrédient multifonctionnel qui agit comme un épaississant, un stabilisateur et un gélifiant, avec une forte capacité d'absorption de l'eau. Sa polyvalence est accrue par les synergies qu'il génère avec divers additifs, y compris le saccharose et les produits sucrés. Il améliore également ses performances lorsqu'il est associé au calcium. Le konjac forme des gels élastiques, à la fois réversibles et irréversibles, en fonction des ingrédients combinés.

Résistance au gel

Haut

Hydratation

Chaud et froid

Résistance à la température

Thermo-irréversible

Moyens d'application

Liquides

Élaborations

Élaborations possibles
Avec le Konjac, vous pouvez obtenir : Konjac + Kappa (gel élastique thermoréversible) / Konjac + xanthane (gel très élastique) / Konjac + amidon (viscosité accrue qui reste aussi bien froide que chaude). Egalement des gelées thermo-irréversibles ayant la capacité de se coller sur elles-mêmes, des confitures froides et des sauces et gels thermo-irréversibles.

Questions fréquentes

Comment éviter les grumeaux lors de l'utilisation du Konjac ?
Il est recommandé de mélanger le konjac à des ingrédients solides avant de le dissoudre dans des liquides.
Puis-je utiliser le konjac dans des préparations chaudes et froides ?
Oui, le Konjac fonctionne aussi bien à chaud qu « à froid (jusqu » à 80 °C).
Le konjac fonctionne-t-il mieux avec un additif particulier ?
Oui, il génère des synergies avec le saccharose et améliore ses performances avec l'ajout de calcium.