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Petit Gâteau : Asie par Jordi Bordas
Jordi Bordas n’a pas besoin de présentation dans le monde de la pâtisserie contemporaine. Ambassadeur de Sosa Ingredients depuis plus de cinq ans, sa…
Les dés de mangue lyophilisés conservent la saveur tropicale, l’arôme et la couleur orangée de la mangue fraîche. Légers, croustillants et faciles à doser, ils apportent une touche exotique à la pâtisserie, la glacerie et la mixologie.
Incorporer les dés comme topping ou inclusion croustillante dans les desserts, glaces, yaourts, mousses et salades, ou dans les pâtes et mélanges pour apporter de la texture et une saveur tropicale intense. Broyer pour obtenir une poudre de mangue afin d’aromatiser crèmes, glaçages, sucres et rebords de verres en cocktail.
Les dés de mangue lyophilisés sont des morceaux de mangue coupés en cubes dont l’eau a été éliminée par lyophilisation, préservant ainsi son arôme tropical, sa couleur orangée et sa douceur juteuse. Le résultat est un fruit léger et croustillant, avec la saveur concentrée de la mangue mais sans humidité ni conservateurs. Ne dépendant pas de la saison, ils permettent de travailler le fruit tropical toute l’année avec une qualité constante.
Ils s’utilisent tels quels, en inclusion ou topping, ou broyés pour obtenir une poudre aromatique. S’agissant d’un produit hygroscopique, il convient de les incorporer sur des milieux humides juste avant le service pour préserver le croustillant.
La mangue lyophilisée en dés se distingue comme inclusion dans le chocolat et la viennoiserie, comme topping de glaces, mousses, cheesecakes et bowls, et comme contraste exotique dans les salades et plats salés d’inspiration tropicale. Broyée, elle apporte couleur et arôme aux crèmes, glaçages, macarons et meringues. En mixologie, elle rehausse la saveur et la présentation des cocktails. Son format stable permet de maintenir la proposition tropicale à la carte toute l’année.
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