Arômes : exploration de la haute gastronomie

Pénétrons dans l’univers fascinant de la haute gastronomie, où les sens deviennent le pinceau et la palette avec lesquels on crée un chef-d’œuvre culinaire. Dans ce voyage sensoriel, la saveur et le goût ne sont que le début d’une expérience qui nous transporte au-delà du tangible, vers un royaume d’arômes, de textures et d’émotions.

Imaginez-vous un instant : vous êtes assis à une table élégamment dressée, la lumière tamisée rehausse les couleurs vives des plats disposés devant vous. Avant même de prendre la première bouchée, votre esprit est déjà plongé dans un ballet de sensations : l’arôme enivrant des ingrédients, la promesse de saveurs qui se déploient en couches sur votre langue, l’anticipation d’une expérience culinaire qui transcende l’ordinaire.

Mais, comment percevons-nous réellement la saveur ? Quel rôle jouent le goût et l’odorat dans cette danse gastronomique ? Laissez-nous vous emmener au cœur de cette expérience sensorielle.

Physiologie du goût

L’expérience du plaisir sensoriel se déploie à travers la saveur, le goût, le toucher et l’odorat, fusionnant notre perception avec l’essence même des sens. Alors que le toucher nous connecte à la texture et à la température des objets physiques, le goût et l’odorat nous plongent dans un monde chimique, où nos papilles gustatives et nos récepteurs olfactifs détectent les molécules qui nous entourent. C’est à travers ces sens que nous savourons réellement le monde qui nous entoure, fusionnant le tangible avec l’intangible dans une expérience sensorielle unique.

Dans le paysage de la langue, du palais et du pharynx, se trouvent nos récepteurs gustatifs, petits gardiens qui nous guident à travers un univers de saveurs. Au total, nous avons environ dix mille récepteurs qui se trouvent dans les papilles gustatives, bien qu’il existe des personnes qui en ont un nombre plus élevé (jusqu’à 30 000), et c’est là que réside leur capacité à mieux apprécier les saveurs.

Les cellules réceptrices sont connectées à des fibres nerveuses, de sorte que les impulsions générées atteignent le cerveau par l’un des quatre nerfs crâniens, et là, les signaux se transforment en ce que nous appelons saveur.

Le nombre de récepteurs diminue avec l’âge, de sorte qu’un jeune peut apprécier la douceur d’une solution d’eau contenant 1 gramme de sucre par litre, alors qu’à 70 ans, il peut en falloir dix fois plus pour l’apprécier.

Nous pourrions affirmer que le sens du goût est intrinsèquement lié aux sensations fondamentales de la saveur : sucré, salé, acide et amer. Ces perceptions sont réparties de manière hétérogène sur la langue, le sucré prédominant à la pointe, l’amer à l’arrière, et le salé et l’acide sur les côtés. De plus, nous ne pouvons pas ignorer l’umami, une sensation gustative associée aux protéines, qui n’est pas perçue comme une saveur indépendante, mais qui rehausse et potentialise les autres notes. Cette interaction complexe entre les différentes saveurs nous offre une richesse sensorielle unique à chaque bouchée.

Mais c’est l’odorat qui ajoute la touche finale à cette symphonie sensorielle. Avez-vous déjà remarqué comment un simple arôme peut évoquer des souvenirs vifs ou réveiller des émotions endormies ? Dans la haute gastronomie, les arômes ne sont pas que des condiments, ce sont des éléments clés dans la création d’expériences culinaires mémorables.

L’odorat, ce sens puissant qui nous accueille dès la naissance, joue un rôle fondamental dans la perception de la saveur. On estime qu’entre 70 et 80 % de ce que nous considérons comme saveur dépend en réalité de l’arôme des aliments, une symphonie de jusqu’à 100 000 odeurs différentes que nos récepteurs olfactifs peuvent interpréter.

En fait, l’odorat est le sens le plus fort à la naissance, c’est ainsi qu’un bébé reconnaît sa mère. On estime qu’entre 70 et 80 % des sensations que nous percevons comme si elles étaient la saveur dépendent en réalité de l’arôme des aliments. Celui-ci peut atteindre l’odorat par les fosses nasales comme connexion avec la cavité buccale en mâchant et en avalant.

Dans l’art raffiné de la haute gastronomie, les arômes deviennent des alliés magistraux. Il ne s’agit pas de remplacer la matière première, mais de rehausser, corriger ou enrichir les créations culinaires avec de délicates notes olfactives. Qu’il s’agisse de souligner une touche de romarin dans une sauce ou de donner une nuance de poivre sans texture perceptible, les arômes élèvent l’expérience sensorielle vers de nouveaux sommets.

Pour les maîtres de la cuisine, les arômes ne sont pas seulement des outils, mais des sources d’inspiration et de connaissance. Ils permettent d’explorer des accords non intuitifs et d’affiner l’analyse sensorielle de chaque préparation. Dans ce monde de haute exigence, les arômes les plus naturels possibles sont valorisés, bien que la valeur des créations qui imitent la nature avec maestria soit reconnue.

Substances aromatiques

En principe, l’éventail des odeurs et des saveurs pourrait être aussi large que celui des substances chimiques, ou mieux, que le nombre de tous les mélanges dans diverses proportions que nous pouvons préparer avec la multitude de molécules chimiques capables d’interagir avec les capteurs de notre odorat et de notre saveur. On estime que la capacité humaine à distinguer entre différentes odeurs est étonnamment large, pouvant atteindre jusqu’à 100 000 variétés, grâce aux quelque 1 000 récepteurs uniques présents dans notre nez.

Pour détecter olfactivement une substance, nous avons besoin de deux conditions :

1. Qu’elle soit volatile (molécules qui pénètrent individuellement dans les fosses nasales).
2. Ce doit être une molécule qui, de par ses caractéristiques structurelles (forme, polarité…), est capable d’agir sur les récepteurs olfactifs, c’est-à-dire qu’elle constitue ce que nous appelons une substance aromatique.

Les arômes dans la haute gastronomie

Dans le domaine de la haute gastronomie, les arômes ne sont pas simplement des additifs, mais des outils multifacettes qui élèvent l’expérience culinaire à un art raffiné. Contrairement à l’industrie alimentaire, où les arômes peuvent être utilisés pour remplacer des ingrédients, dans la haute cuisine, ils sont utilisés à des fins diverses et subtiles.

• Ces arômes remplissent diverses fonctions cruciales : de rehausser les saveurs qui ont été perdues pendant le processus de cuisson, comme ajouter une touche fraîche de romarin à une sauce après sa préparation, à fournir des nuances délicates sans modifier la texture des plats, comme infuser la saveur du poivre noir sans la présence physique des grains.
• De plus, les arômes ont le pouvoir de renforcer les saveurs qui ne se sont pas complètement développées en raison de la nature volatile des ingrédients, comme dans le cas d’une soupe de pastèque qui nécessite un coup de pouce supplémentaire de saveur. De même, ils peuvent enrichir les préparations avec de subtiles notes aromatiques, comme une glace au chocolat avec une touche de gingembre, créant une symphonie de saveurs à chaque bouchée.
• Ils ne se limitent pas uniquement au domaine culinaire, mais sont également utilisés pour créer des ambiances olfactives dans les salles et les plats, transportant les convives vers des expériences sensorielles complètes.

Ces arômes améliorent non seulement la capacité d’analyse sensorielle des chefs, mais leur permettent également d’explorer des accords de saveurs de manière abstraite et innovante, ajoutant une couche supplémentaire de complexité et de profondeur à leurs créations.

Dans la haute gastronomie, l’utilisation d’arômes les plus naturels possibles est valorisée, bien que la valeur de ceux qui, étant identiques aux naturels, sont de véritables œuvres d’art sensoriel soit reconnue. En résumé, les arômes ne sont pas seulement un complément dans la cuisine de haut niveau, mais un outil essentiel pour libérer la créativité et l’excellence gastronomique.

Types d’arômes

Arômes liquides

Les arômes liquides hydrosolubles sont formés par des mélanges aromatiques dans une base de glycérine et de sucre inverti.

La glycérine est un émulsifiant qui facilite l’application de l’arôme aussi bien dans les bases aqueuses que dans les bases grasses avec jusqu’à 95 % d’huile. Idéal pour appliquer dans la ganache, les sauces, la mousse, les glaces…

Les arômes liquides liposolubles sont formés par des mélanges aromatiques dans une base d’huiles raffinées.

Tant les hydrosolubles que les liposolubles sont fabriqués dans le but d’obtenir une concentration des substances aromatiques adaptable à un usage direct.

Ceux-ci sont applicables aux bases aqueuses les hydrosolubles, ou aux bases grasses les liposolubles.

Arômes en pâte

Ce sont une combinaison d’ingrédients concentrés avec l’ajout d’arômes et de colorants, pour la plupart naturels, ajoutant une base de glucose.

Ces arômes hydrosolubles sont généralement applicables dans la fabrication de glaces, bien qu’ils puissent être appliqués dans de nombreuses recettes telles que les crèmes ou les mousses, etc.

Arômes en poudre

Ils sont élaborés dans une base de maltodextrine en ajoutant de l’arôme par des systèmes d’imprégnation ou de séchage par pulvérisation. Ils sont utilisés dans les préparations où nous avons majoritairement besoin de solides, comme par exemple les panures de snacks ou dans les marinades. Il n’est pas recommandé de les utiliser dans les graisses pures car la base de maltodextrine ne se dissout pas dans les phases grasses.

Top applications « Arômes »

Dans la vidéo suivante « Top applications arômes » qui a été développée par toute l’équipe technique de Sosa Ingredients ; vous trouverez des recettes simples telles que : « Huile de romarin », jusqu’à des recettes un peu plus complètes telles que : Éclairs à la crème pâtissière d’amarena.