Cremosi nella pasticceria vegana

La pasticceria vegetale e vegana ha dimostrato, negli ultimi anni, di essere all’altezza della pasticceria tradizionale. Sono stati molti i progressi che hanno permesso di ottenere gli stessi risultati, consentendo al pasticcere interessato di sviluppare le medesime ricette, ma con altri prodotti e metodi. Oggi vogliamo parlare dei dessert cremosi vegani, con una guida rapida su come si realizzano e su cosa è necessario per farlo.

L’uso del cremoso in una preparazione di pasticceria

Per prima cosa dobbiamo capire bene come si realizzano questi dessert, per scoprire quali sostituti dobbiamo cercare. I cremosi sono preparazioni simili alle creme, ma con una consistenza più vellutata e compatta. Sono ideali per realizzare inserti per mousse o tartellette, facendo sì che restino intatti al taglio. Questa texture è adatta anche per realizzare quenelle.

La morbidezza nei cremosi è una delle caratteristiche testurali più significative ed è stata tradizionalmente associata all’uso abbondante di ingredienti come burro, panna, uova o cioccolato. Tuttavia, queste texture cremose non si ottengono esclusivamente grazie a tali componenti convenzionali; in realtà, derivano dall’emulsificazione, una tecnica di generazione di texture che implica un processo fisico-chimico.

Quali ingredienti si possono sostituire?

Per i cremosi, gli ingredienti da sostituire sarebbero: il tuorlo d’uovo, il latte, la panna e la gelatina. Vediamo quali sostituzioni possiamo fare.

Il latte si può sostituire con bevande vegetali, il tuorlo d’uovo con Natur Emul e la gelatina animale con diverse pectine. Possiamo anche incorporare fibre vegetali come l’Inulina per ottenere texture molto cremose e, in questo modo, compensare la sensazione di cremosità che la panna apporta nelle ricette dei cremosi. Esistono numerose pectine che possono aiutarci a conferire texture diverse a seconda del cremoso. In questo caso lavoreremo principalmente con la pectina Nappage X58 e Pectina Fruit NH.

Come fare un cremoso vegano?

La proporzione è fondamentale in pasticceria. Per questo, vediamo come si può passare da un cremoso al cioccolato della pasticceria tradizionale alla sua opzione vegana. Così ci sarà chiaro come utilizzare queste stesse misure nelle preparazioni future.

Vogliamo sottolineare che nella pasticceria vegana non si eccede nell’uso di grassi vegetali, poiché il cioccolato apporta naturalmente i grassi necessari. Questo è particolarmente evidente quando si utilizzano cioccolati più puri, una scelta comune nella pasticceria vegana.

È fondamentale precisare che le proporzioni citate in precedenza sono linee guida generali per la realizzazione dei cremosi. Tuttavia, è evidente che queste misure varieranno in ogni ricetta in base al risultato desiderato. Le preparazioni con frutta, ad esempio, possono richiedere un concentrato un po’ più dolce e leggero, con aggiustamenti nei grassi, poiché la frutta non li contiene naturalmente. D’altra parte, i cremosi realizzati con frutta secca avranno di per sé un contenuto di grassi più elevato, per cui sarà necessario ridurre i grassi e valorizzare altri aspetti del processo di lavorazione. Ogni dessert presenta peculiarità uniche e adattarsi correttamente a esse è essenziale per ottenere un risultato ottimale.

Quali ingredienti ci servono per realizzare cremosi vegani?

Passiamo ora a un elenco dettagliato dei sostituti che possiamo utilizzare per fare i cremosi. Vogliamo anche fornire informazioni utili su ciascuno di essi.

• Natur Emul: È essenziale per ottenere l’emulsione della crema. È il principale sostituto della pectina presente nell’uovo. Si può anche usare quest’ultima separatamente, ma questo composto offre risultati migliori.
• Flaxfiber: Per ottenere l’emulsione di un cremoso a base acquosa, leggero, possiamo utilizzare anche Flaxfiber per la sua capacità emulsionante e addensante.
• Inulina a caldo: Il cremoso presenta di solito un’alta proporzione di panna. I grassi sono fondamentali in pasticceria e questo composto può sostituirli con successo. È molto utile per rimpiazzarli non solo facilitando la lavorazione, ma anche offrendo una texture simile e una sensazione al palato che ricorda quella della panna. Va considerato che è necessario sostituire anche i grassi lattieri del latte; per questo l’inulina è perfetta.
• Pectina Fruit NH e Pectina Napagge X58: In qualsiasi cremoso è necessario un elemento gelificante che possa apportare texture e struttura. La Pectina Fruit è perfetta per dessert acidi, mentre l’altra funziona bene in dessert più dolci.
• Grasso di cocco deodorato: Un ottimo sostituto dei grassi utilizzati nella ricetta tradizionale.

Di seguito troverai una ricetta di cremoso al cioccolato realizzata dallo chef pasticcere Jordi Bordas.