Come fare un pan di Spagna vegano?

Lo sviluppo della pasticceria vegetale è la risposta ideale alla crescente tendenza del veganismo. Di fronte all’uso tradizionale di burro, uova o panna nelle preparazioni di pasticceria, offriamo soluzioni attraverso i nostri ingredienti per creare ricette vegetali.

Tuttavia, questo non significa che dobbiamo rinunciare a consistenze, sapori o aromi invitanti. Al contrario, l’impiego di prodotti di origine vegetale è un’opportunità per studiare e scoprire nuove esperienze, conservando l’autentica purezza di ingredienti come frutta, cioccolato o frutta secca.

Il nostro obiettivo è la gastronomia moderna, basata su quattro pilastri: meno grassi, meno zuccheri, consistenze contrastanti e sapore più accentuato. La funzione tecnica degli elementi di origine animale è pienamente raggiunta con gli ingredienti vegetali che li sostituiscono. Così, è possibile ottenere una pasticceria vegana di ottima qualità.

In questo articolo tratteremo una delle preparazioni più presenti in pasticceria: il pan di Spagna e troveremo soluzioni per sostituire gli ingredienti di origine animale e renderlo 100% vegano.

Cos’è un pan di Spagna?

Il pan di Spagna è un impasto montato e cotto, preparato principalmente con farina, uova e zucchero. A seconda del tipo di pan di Spagna le proporzioni di questi ingredienti variano, così come il modo di integrarli; miscelazione diretta (come nel caso della torta), montatura dell’uovo con lo zucchero, montatura degli albumi e dei tuorli separatamente, ecc. Si aggiungono spesso anche altri ingredienti come grassi (cioccolato, oli, burro, frutta secca), spezie o frutta, che introducono anch’essi cambiamenti nella struttura dell’impasto.

Per spiegare la funzione dell’uovo in un impasto montato prendiamo come riferimento una proporzione di pan di Spagna base e i prodotti necessari per sostituirlo.

Se hai bisogno di maggiori informazioni sulle funzioni tecniche dell’uovo puoi visitare: Indispensabili della pasticceria vegetale

Sostituti per preparare pan di Spagna vegani

Potatowhip:

Potatowhip è una proteina ottenuta dalla patata. Può sostituire la proteina dell’uovo, sia quella del tuorlo che quella dell’albume. Questo permette di incorporare aria nell’impasto tramite sbattitura o montatura. Inoltre, Potatowhip fornisce l’effetto coagulante ed emulsionante dell’uovo.

Natur Emul:

Natur Emul è una fibra ottenuta dagli agrumi che può sostituire la parte emulsionante del tuorlo d’uovo, la lecitina. Aiuta l’emulsione in impasti montati con un elevato contenuto di grassi. Permette anche di incorporare più acqua grazie alla sua capacità di assorbimento.

Grasso di cocco deodorato:

L’uovo contiene circa il 12% di grassi. È importante per conferire cremosità al pan di Spagna, interviene nell’emulsione e agisce come trasmettitore di sapori. Possiamo utilizzare vari grassi. Una buona opzione è usare grasso di cocco deodorato, un’altra è
usare burro di karité.

Preparazioni base di pan di Spagna vegani

Potatowhip apporta aria e capacità coagulante. Sostituiamo parte dello zucchero con Trealosio per ridurre la dolcezza potenziando il sapore della mandorla.

La Gomma Xantana apporta un plus di stabilità alla meringa aiutando a mantenere la struttura dell’impasto.

Prepariamo a parte un pan di Spagna con Potatowhip come agente montante ed emulsionante. Usiamo basilico liofilizzato in polvere, che apporta sapore e colore e si integra facilmente.

Prepariamo una meringa utilizzando purea di frutta montata con Potatowhip per potenziare il sapore del pan di Spagna.

Attualmente, gli chef e i pasticceri professionisti dispongono di un’infinità di prodotti da utilizzare nelle loro creazioni di pasticceria vegetale. Grazie ai progressi tecnologici e all’innovazione sviluppati in Sosa Ingredients, ogni giorno aumenta la qualità e la varietà del nostro contributo al mondo della gastronomia.