Questa ricetta fa parte del libro Torte da viaggio 2.0 del nostro partner Adamance, il secondo volume di una raccolta che continua a esplorare i limiti del formato più pratico della pasticceria da negozio. Se non conosci il concetto, la torta da viaggio è quella che si conserva più a lungo di una torta fresca, può essere mantenuta a temperatura ambiente, resiste al trasporto senza rischio di rovinarsi, è facile da mangiare e non contiene panna. Un classico che in questo libro trova nuove dimensioni tecniche e creative.

Nicolas Pierot e Llyod Hamon, autori di questa ricetta, lo spiegano con sincerità:

“Quando abbiamo assaggiato il cake alla frutta del primo libretto, siamo rimasti colpiti, ma ci sembrava che con alcuni frutti mancasse qualcosa per avere l’intensità fruttata che ci aspettavamo.”

Un’osservazione tecnica precisa che apre la porta a una soluzione brillante nella sua semplicità.

La soluzione: grattugiare la gellan fruttata

La risposta non è arrivata da una tecnica complessa né da una nuova formulazione elaborata. È arrivata da un’idea sorprendentemente diretta:

“Grattugiare gli interni di gellan del primo libretto nell’impasto del cake alla frutta! È molto semplice e veloce, ma permette di ottenere un risultato spettacolare.”

Il processo è il seguente: si prepara l’impasto per cake alla frutta, lo sciroppo di impregnazione caldo, la glassa e la *gellan fruttata ai mirtilli. Una volta gelificata e compatta, la gellan si grattugia direttamente — come se fosse formaggio o cioccolato — e i frammenti ottenuti si pesano e si incorporano nell’impasto del cake prima della cottura.

Gomma Gellan: l’ingrediente che rende possibile la grattugiatura

La chiave tecnica di questa preparazione è la nostra Gomma Gellan. Questo gelificante ad alta resistenza termica genera gel solidi, puliti e dalla consistenza compatta che, una volta freddi, possono essere manipolati fisicamente — inclusa la grattugiatura — senza perdere la loro integrità.

A differenza di altri gelificanti che producono gel più morbidi o elastici, la Gomma Gellan genera una struttura sufficientemente rigida da poter essere grattugiata con una grattugia convenzionale, creando frammenti di gel fruttato che mantengono forma, colore e sapore all’interno dell’impasto durante la cottura.

Questo comportamento in cottura è fondamentale: la gellan grattugiata non si scioglie completamente nel cake. Mantiene frammenti visibili di frutta concentrata che, al taglio, rivelano un interno dai colori intensi e una distribuzione irregolare del sapore che sorprende a ogni fetta. Ogni morso è diverso. Ogni taglio, un’immagine diversa.

Il risultato: un cake compiuto

Un cake più intenso grazie a un gioco di colori e consistenze con la gellan grattugiata. La combinazione delle due tecniche permette anche di realizzare cake con due sapori e due colori, raddoppiando le possibilità creative. Davvero, abbiamo l’impressione di avere un cake compiuto, quello che ci piacerebbe comprare da un artigiano o gustare durante un tea time.”
— Nicolas Pierot e Llyod Hamon.

Il cake ai mirtilli non è solo un cake alla frutta più saporito. È un nuovo modo di intendere l’intensità in pasticceria: non attraverso più zucchero, più aroma o più colorante, ma attraverso la consistenza. La gellan grattugiata agisce come sacche concentrate di frutta reale all’interno dell’impasto, generando punti di sapore intenso che contrastano con la mollica del cake e creano un’esperienza di degustazione a strati.

Anche il risultato visivo è d’impatto. Al taglio, i frammenti di gel di mirtillo — in quel caratteristico blu-viola profondo — contrastano con l’impasto del cake in un disegno irregolare e naturale che nessun colorante artificiale potrebbe replicare. È la frutta stessa a dipingere l’interno del dolce.

Conservazione e formato professionale

Questo cake si conserva a temperatura ambiente per circa 8–10 giorni, il che lo rende un prodotto ideale per pasticcerie da negozio, ordini online, regali gastronomici o qualsiasi contesto in cui la shelf life del prodotto sia un fattore rilevante. La ricetta è formulata per *6 cake da 18 × 4,5 cm, da 240 g ciascuno, un formato monoporzione che facilita sia la vendita sia il trasporto.

La tecnica della gellan grattugiata non è limitata al mirtillo: può essere applicata con qualsiasi frutto e combinata con impasti di colore e sapore diversi, moltiplicando le possibilità creative senza aggiungere complessità al processo. Due frutti, due colori, un solo cake. Le combinazioni sono infinite.