PECTINE MEDIUM RAPID SET

Format 500g
Code 40408
Code standard 38897
Emballage 6u
Pectine à haute teneur en méthoxyle (HM) obtenue à partir de l’écorce d’agrumes.
Comment l'utiliser ?
Mélanger la pectine avec le sucre. Ajouter à la pulpe en remuant vigoureusement, porter à ébullition et ajouter l'acide. pH approprié : 3,1-3,5. Minimum 50% de sucre ajouté + acide. Dosage : 0,5-1% : confitures. 1-1,5% : Pâtes de fruits.
Dosage
0,5 - 1,5%
épaississant : pectine (e440i), dextrose
Il se caractérise par une gélification moyennement rapide, offrant un effet final ferme et stable après 24 heures.
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Caractéristiques
Propriétés
Élaborations
Caractéristiques
Gélifiant particulièrement adapté à la production de confitures et de marmelades
Il s'agit d'un épaississant et/ou d'un gélifiant (en présence de sucre et d'acide) particulièrement indiqué pour la fabrication de confitures à un dosage de 0,5 à 1,5 % minimum de 64 % d'extrait sec, en fonction de la formulation et de la texture recherchée. Conçu pour les applications nécessitant une certaine stabilité, il forme des gels thermo-irréversibles, ce qui signifie qu'une fois formés, ils ne fondent pas et ne se liquéfient pas lorsqu'ils sont chauffés.

Résistance au gel

Haut

Hydratation

Chaud

Résistance à la température

Thermo-irréversible

Moyens d'application

Liquides

Propriétés Idéal pour les fruits coupés

  • Pectine dérivée principalement des agrumes.
  • Il se gélifie dans les milieux à fort indice Brix et à faible pH.
  • La « prise rapide moyenne » désigne la vitesse à laquelle la pectine forme un gel une fois qu'elle a été combinée au sucre et à l'acide.
  • Il est thermo-irréversible, idéal pour la gélification des fruits coupés.
  • pH approprié : 3,1-3,5. Minimum 50% de sucre ajouté + acide.
  • Il convient à la cuisson.
Élaborations

Élaborations possibles
Ce type de pectine est particulièrement utile dans les recettes où une gélification rapide est nécessaire, mais où il faut un peu plus de temps pour travailler le mélange avant qu'il ne se solidifie. Elle est idéale pour la fabrication de confitures avec des morceaux de fruits, de gelées et de confitures nécessitant une texture ferme et uniforme. Les préparations les plus courantes sont : les confitures traditionnelles, les gelées en carrés et les fourrages à cuire.
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Questions fréquentes

Quel est le dosage recommandé en fonction du type de préparation ?
Pour les confitures, le dosage recommandé est de 0,5 à 1 %. Pour les pâtes de fruits, il est recommandé d'utiliser 1 à 1,5 %, en fonction de la texture souhaitée.
Quelle est l'influence de la teneur en sucre et en acide sur la gélification ?
Le milieu pectine à prise rapide nécessite au moins 50 % de sucre ajouté et un pH compris entre 3,1 et 3,5 pour se gélifier correctement. L'acide active le processus de gélification et le sucre aide à stabiliser le gel.
Combien de temps faut-il pour que le produit se gélifie complètement ?
Bien qu'il s'agisse d'un produit à gélification rapide, le gel atteint sa pleine fermeté dans les 24 heures, ce qui assure une stabilité et une texture à long terme.
Peut-il être utilisé dans des produits à faible teneur en sucre ?
Non, cette pectine est conçue pour fonctionner dans des milieux à forte teneur en sucre, elle ne convient donc pas aux produits à faible teneur en sucre. Il faut au moins 50 % de sucre ajouté pour que la gélification soit efficace.
Comment la température affecte-t-elle la pectine au cours du processus de gélification ?
La température d'activation recommandée est de 90°C. Le processus de gélification commence lorsque le mélange atteint la température appropriée et que l'acide est ajouté pour finaliser la réaction.

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