PECTINA MEDIUM RAPID SET

Formato 500g
Código 56462​
Código estándar 38897
Embalaje 6u
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Embalaje 6u

Pectina de alto metoxilo (HM) obtenida de la piel de cítricos.

Modo de uso

Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación. Llevar a ebullición y añadir el ácido. PH adecuado: 3,1-3,5. Mínimo un 50% azúcar añadido + ácido. Dosificación: 0.5-1% : Mermeladas. 1-1.5%: Pastas de fruta.
Dosificación
0,5 - 1,5%
Espesante: pectina (E440i), sacarosa.
Se caracteriza por su gelificación medianamente rápida, proporcionando un efecto final firme y estable a las 24 horas.
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Características
Propiedades
Elaboraciones
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Gelificante especialmente indicado para la elaboración de mermeladas

Es un espesante y/o gelificante (en presencia de azúcar y ácido) especialmente indicado para la fabricación de mermeladas a una dosis de 0,5 a 1,5% mínimo 64% de sólidos, según la formulación y a la textura requerida. Diseñado para aplicaciones que requieren estabilidad, forma geles termo-irreversibles, lo que significa que una vez formados, no se deshacen ni se licúan al calentarse.

Resistencia a la congelación

Alta

Hidratación

En caliente

Resistencia a la temperatura

Termo-irreversible

Medio de aplicación

Líquidos

Propiedades Ideal para frutas al corte

  • Pectina derivada principalmente de cítricos.
  • Gelifica en medios con un valor elevado de grados brix y bajo pH.
  • Medium Rapid Set" se refiere a la velocidad con la que la pectina forma un gel una vez que se ha combinado con azúcar y ácido.
  • Es termo-irreversible, ideal para la gelificación de frutas al corte.
  • PH adecuado: 3,1-3,5. Mínimo un 50% azúcar añadido + ácido.
  • Es apto para ser horneado.
Elaboraciones
Posibles
Elaboraciones

Este tipo de pectina es especialmente útil en recetas donde se necesita una gelificación rápida, pero se requiere un poco más de tiempo para trabajar la mezcla antes de que esta se solidifique. Es ideal para la elaboración de mermeladas con trozos de fruta, jaleas, y confituras donde se busca una textura firme y uniforme. Las elaboraciones más comunes son: mermeladas tradicionales, gelificados en cuadro y rellenos horneables.
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Preguntas frecuentes

¿Cuál es la dosificación recomendada según el tipo de preparación?
Para mermeladas, la dosificación recomendada es de 0.5-1%. En pastas de fruta, se recomienda usar entre 1-1.5%, dependiendo de la textura que se desee obtener.
¿Cómo afecta el contenido de azúcar y ácido en la gelificación?
La Pectina Medium Rapid Set requiere al menos un 50% de azúcar añadido y un pH entre 3,1 y 3,5 para gelificar adecuadamente. El ácido activa el proceso de gelificación y el azúcar ayuda a estabilizar el gel.
¿Cuánto tiempo tarda en gelificar completamente?
Aunque es de gelificación rápida, la firmeza completa del gel se obtiene en un plazo de 24 horas, proporcionando estabilidad y una textura adecuada a largo plazo.
¿Puede utilizarse en productos con bajo contenido de azúcar?
No, esta pectina está diseñada para trabajar en medios con alto contenido de azúcar, por lo que no es adecuada para productos bajos en azúcar. Se necesita al menos un 50% de azúcar añadido para que la gelificación ocurra de manera efectiva.
¿Cómo afecta la temperatura a la pectina durante el proceso de gelificación?
La temperatura de activación recomendada es de 90°C. El proceso de gelificación comienza una vez que la mezcla alcanza la temperatura adecuada y se añade el ácido para finalizar la reacción.

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