L’Oreo di calamaro, riconoscibile per il suo caratteristico colore nero intenso, è una tapas presente sulla scena gastronomica da anni, diventando una proposta accattivante sia per l’estetica che per il richiamo al tradizionale panino con i calamari.

Partendo da questa idea già consolidata, lo chef Carlos Maestre la riprende e ne reinterpreta l’esecuzione.

Mantiene l’essenza e il sapore profondo del calamaro, ma trasforma l’esperienza al palato: sostituisce la struttura convenzionale con una versione più leggera e tecnica, incorporando una nuova sensazione che unisce croccantezza, fragilità e ariosità senza perdere la sua identità marina.

Dal panino tradizionale alla tecnica della meringa disidratata

Seguendo la linea concettuale del sandwich di gazpacho, lo chef sostituisce il pane classico con una struttura aerea. In questa versione, il “pane” si ottiene disidratando in forno una meringa al nero di calamaro, ottenendo un pezzo leggero, croccante e di un nero intenso.

La base tecnica è chiara: lavorare su una struttura montata che, dopo l’essiccazione, mantenga volume e una fragilità controllata. È qui che interviene Albuwhip Free Range, la nostra albumina in polvere da galline allevate all’aperto e proveniente da approvvigionamento responsabile.

Albuwhip Free Range offre le stesse proprietà di un’albumina in polvere tradizionale: eccellente capacità di aerazione, stabilità strutturale e regolarità del risultato. Il suo profilo neutro permette di integrare il nero di seppia senza interferenze aromatiche, favorendo una definizione netta del sapore marino.

Un aioli reinterpretato sotto forma di aria

La seconda ricetta secondaria è un aria di aioli o una meringa, preparata anch’essa con Albuwhip Free Range. Invece di un’emulsione classica a base di uovo fresco, si ottiene una consistenza aerea che mantiene il profilo gustativo dell’aioli, ma con una sensazione in bocca molto più leggera.

La capacità dell’albumina di montare e stabilizzare le emulsioni permette di trasformare una salsa tradizionalmente densa in un elemento etereo, stabile e tecnicamente preciso.

Farcitura e versatilità della proposta

La farcitura rimane modulabile. In questa versione, lo chef integra calamari fritti, rispettando lo spirito del panino originale. Il contrasto tra la croccantezza della meringa disidratata, la leggerezza dell’aria di aioli e la consistenza del calamaro fritto crea un gioco di consistenze sorprendente e coerente.

L’Oreo di calamaro illustra perfettamente come una tapa popolare possa essere rivisitata grazie alla tecnica, utilizzando strumenti contemporanei come l’albumina in polvere per ottenere strutture più leggere, stabili e visivamente impattanti. Una ricetta che unisce memoria, creatività e precisione tecnica in un solo morso.