I testurizzanti in gastronomia; sia nella ristorazione che nella pasticceria sono oggi indispensabili per garantire che le preparazioni che realizziamo abbiano il risultato che desideriamo e siano piacevoli e sorprendenti in bocca. In questo articolo spiegheremo esattamente cosa sono, da dove vengono e quali tipi possono essere utilizzati per creare le migliori ricette.
Cosa sono i testurizzanti?
Ma, cosa sono questi prodotti? A cosa servono? Con il termine testurizzante intendiamo gli elementi che aiutano a modificare la consistenza degli alimenti e che sono insapori e incolori in modo da non influenzare il risultato finale della ricetta.
Questi devono rispettare il più possibile le caratteristiche organolettiche dei diversi ingredienti che intendono modificare. I cosiddetti agenti testurizzanti alimentari possono derivare da numerose fonti; alcune delle fonti comuni sono piante, animali e alghe marine.
Attualmente, gli chef e i pasticceri cercano e ricercano le migliori consistenze per giocare con l’esperienza di consumo del cliente e far sì che la degustazione di un piatto o di un dessert non sia solo questo, ma si trasformi in una completa esperienza gastronomica.
Questi prodotti rispondono ad alcuni principi fondamentali che esponiamo di seguito:
- Sapore neutro per non influenzare l’insieme della ricetta.
- Massima resa nella consistenza desiderata.
Qual è l’origine di questi ingredienti?
Questi ingredienti hanno iniziato a essere utilizzati alla fine del XIX secolo nell’industria alimentare con l’obiettivo di migliorare le consistenze. Grazie a essi, il modo di stabilizzare, conservare e creare nuove consistenze è stato una vera e propria rivoluzione.
Ma è stata la rivoluzione culinaria che negli ultimi decenni ha sviluppato un’infinità di tecniche grazie a questi ingredienti; ad esempio: arie, gelatine calde, sferificazioni non sarebbero state possibili senza questi testurizzanti.
Tipi di testurizzanti in gastronomia e loro utilizzo
Esistono diverse consistenze, sia in pasticceria che nella ristorazione, che possiamo ottenere con i prodotti adeguati. Grazie a essi, possiamo realizzare le preparazioni più complesse. Ricorrendo ai prodotti della gamma Sosa, non esistono limiti al momento di creare ricette.
Emulsionanti e aeranti:
Oggi disponiamo di una gamma molto ampia di “nuovi” emulsionanti che, grazie alla loro maggiore efficacia e neutralità, ci permettono di sviluppare una delle ossessioni della cucina moderna: la purezza del sapore.
Gli emulsionanti ci permettono di realizzare tre tecniche principali: emulsionare, aerare e testurizzare i grassi (come, ad esempio, aumentare il punto di fusione).
Emulsione:
Un’emulsione è l’unione più o meno stabile di molecole grasse e acquose. Consiste nella dispersione di una fase, divisa in piccole goccioline, in un’altra con cui non è miscibile, ottenendo una miscela omogenea.
Un’emulsione è in principio instabile, e con il tempo le due fasi si separano. È ciò che accade, ad esempio, quando si lascia a riposo una miscela precedentemente agitata di olio e acqua. Affinché questa separazione non avvenga, è necessaria l’incorporazione di un emulsionante che, nella sua stessa molecola, ha una parte solubile in acqua e un’altra solubile in olio, posizionandosi nello strato limite tra le due fasi che le mantiene unite più a lungo.
La tecnica dell’emulsione ha una grande importanza in gastronomia. Dalla salsa a un mousse, passando per creme, gelati, torte o ganache, ecc.
Aerazione:
Cos’è l’aerazione? L’aerazione è l’azione e/o il processo fisico che consiste nell’introduzione di aria in un liquido o un solido mediante movimenti che permettono all’aria di rimanere intrappolata al suo interno per aumentare il volume dell’elaborazione e ottenere una consistenza più leggera.
Esistono alcuni emulsionanti che hanno una grande capacità di aerazione, permettendo di realizzare tecniche come, ad esempio, arie e spume.
Per maggiori informazioni sulle arie puoi consultare il nostro post:
Testurizzare i grassi:
Ci sono emulsionanti che ci permettono di testurizzare i grassi; come ad esempio far sì che un grasso che a temperatura ambiente (25 gradi) è liquido, diventi solido. Con questo aumento del punto di fusione otteniamo un’ampia gamma di consistenze e soluzioni.
Proteine montanti:
Le proteine sono formate da lunghe catene di amminoacidi. A seconda delle condizioni dell’ambiente (temperatura, acidità, agitazione, ecc.) assumono diverse forme e generano anche reazioni come l’imbrunimento quando si applicano alte temperature (Reazione di Maillard). Quando realizziamo preparazioni che le contengono, la loro natura dinamica permette di creare diverse consistenze.
Attualmente offriamo una varietà di proteine in polvere di diverse origini che svolgono varie funzioni tecniche come montare, emulsionare, coagulare o aerare. Inoltre, abbiamo avuto la capacità di elaborare miscele a base di proteine adattate ad applicazioni specifiche.
Addensanti:
La necessità di addensare è sempre stata presente in gastronomia fin dai suoi inizi e in tutte le culture, utilizzando diversi ingredienti e tecniche adattate a ogni zona geografica. Gli ingredienti e i metodi di addensamento si sono evoluti durante lo sviluppo della cucina e della pasticceria, migliorando le tecniche di ottenimento di farine di cereali, estrazione di amidi, radici, ecc. In Sosa disponiamo di un’ampia gamma di addensanti che si adattano a ogni esigenza, permettendo di aumentare la stabilità delle preparazioni e ottenendo diverse consistenze senza modificarne sapore, colore o odore.
Gelificanti:
I gelificanti sono un gruppo di testurizzanti che permettono di elaborare gelatine (gel in senso stretto). Sono prodotti che, per la loro struttura, hanno la capacità di assorbire l’acqua generando una rete tridimensionale che trasforma il liquido in un solido o semisolido.
Ciò che differenzia fondamentalmente i gelificanti è:
- Origine: animale o vegetale.
- Consistenza: morbida, dura, cremosa, friabile, elastica, ecc.
- Temperatura: temperature di attivazione, gelificazione e punto di fusione.
La gamma di gelificanti comprende dai gelificanti puri a miscele formulate per facilitarne l’incorporazione o per usi specifici:
Stabilizzanti:
Gli stabilizzanti sviluppati specialmente per gelati o sorbetti sono miscele complesse di addensanti, emulsionanti, gelificanti e aeranti che ci forniscono consistenze perfette per gelato o sorbetto con grande facilità di applicazione. Sempre con il massimo rispetto per il sapore che si vuole testurizzare.
Conservanti:
I conservanti sono sostanze che prolungano la vita utile degli alimenti proteggendoli dal deterioramento causato da microrganismi o dalla crescita di microrganismi patogeni. Vengono applicati agli alimenti per garantirne la stabilità durante la loro vita utile.
Agenti di carica:
Gli agenti di carica sono sostanze che aumentano il volume di un prodotto alimentare senza contribuire significativamente al suo valore energetico disponibile. Vengono utilizzati per vari scopi come apportare solidi a una preparazione per modificarne la struttura, ridurre o sostituire zuccheri e/o grassi.
Tra i diversi agenti di carica, esistono differenze nella loro funzionalità, offrendo diverse caratteristiche. Ce ne sono alcuni che apportano una sensazione simile al grasso, più o meno dolci, o che permettono l’assorbimento dei grassi per ottenere consistenze secche o croccanti.
Altri ingredienti tecnici:
Esistono altri ingredienti che ci aiutano a svolgere diverse funzioni nelle nostre preparazioni. Non potremmo classificarli come testurizzanti, ma in un certo senso contribuiscono al processo di testurizzazione.
Fibre:
Le fibre alimentari sono un insieme di ingredienti che permettono di modificare la consistenza degli alimenti. Provengono principalmente da vegetali e hanno la capacità di svolgere ruoli importanti come agenti di carica, gelificanti, addensanti e, in alcuni casi, mostrano anche proprietà emulsionanti. Inoltre, alcune fibre presentano qualità edulcoranti.
Per saperne di più sulle fibre applicate in pasticceria, ti invitiamo a scaricare il nostro Manuale: Fibre in Pasticceria
Zuccheri tecnici:
Sono un insieme di edulcoranti che hanno diverse origini e caratteristiche. Svolgono la funzione di edulcorare e apportare carica; allo stesso tempo permettono di creare consistenze cristallizzate e diverse caramellizzazioni.
Gli zuccheri tecnici ci permettono di sostituire lo zucchero comune (saccarosio) migliorando le caratteristiche organolettiche delle preparazioni, come ad esempio: ridurre la dolcezza, migliorare la conservazione e la consistenza.
Acidulanti, antiossidanti e regolatori di acidità
Questa gamma di prodotti permette di apportare acidità agli alimenti abbassando il pH. Il pH di un alimento è la misura di acidità o alcalinità che contiene. Allo stesso tempo, possono svolgere funzioni come evitare l’ossidazione e aumentare la conservazione. Aiutano anche a migliorare il profilo aromatico degli alimenti. Regolare l’acidità, permette anche di migliorare le caratteristiche di alcuni prodotti come ad esempio i gelificanti, potenziando o riducendo la loro capacità gelificante. Si usano specialmente in prodotti di confetteria, bibite, succhi e altre bevande, latticini, conserve e panetteria.
Agenti lievitanti ed effervescenti:
Gli agenti lievitanti sono quelle sostanze capaci di produrre o incorporare gas nei prodotti che verranno cotti al forno con l’obiettivo di aumentarne il volume e produrre una certa forma e consistenza nella loro massa finale.
Enzimi:
Gli enzimi sono proteine attive, presenti naturalmente in animali o vegetali. Hanno la capacità di costruire o rompere strutture molecolari a seconda del tipo di enzima e dell’ingrediente con cui entrano in contatto. Realizzando processi che difficilmente si potrebbero ottenere con metodi fisici, come ad esempio la degradazione della pectina, che riesce ad ammorbidire parti vegetali come bucce o steli che normalmente vengono scartati.
Grassi tecnici:
Sono grassi che hanno ricevuto un trattamento dove è stato rimosso tutto il sapore, mantenendo la loro struttura, funzionalità, punto di fusione, ecc. Questo permette di utilizzarli come apporto di grasso in numerose applicazioni, senza influenzare il sapore.
Soluzioni per la Gastronomia Moderna:
Di seguito potrai scoprire più di 20 video in una lista sul nostro canale YouTube che abbiamo chiamato: Soluzioni per la Gastronomia Moderna. In essa abbiamo selezionato gran parte dei nostri testurizzanti; ogni dimostrazione contiene un dossier delle ricette in diverse lingue. Se non sapevi da dove iniziare a conoscere i testurizzanti: questa è la lista che cercavi.
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