PECTINE JAUNE (JAUNE)

Format 500g
Code 48654
Code standard 38894
Emballage 6u
Pectine à haute teneur en méthoxyle (HM) avec des sels retardateurs.
Comment l'utiliser ?
Mélanger la pectine avec le sucre. Ajouter à la pulpe en remuant vigoureusement. Porter à ébullition et ajouter l'acide. Température d'activation recommandée : 90 °C. Température de gélification : 25-70 °C (en fonction du pH et de la quantité de sucre).
Dosage
1 - 2%
agent épaississant : pectine (e440i), saccharose, régulateurs d’acidité : citrate tripotassique (e332ii), diphosphate tétrasodique (e450iii), acide citrique (e330)
La gélification est produite par l’ajout d’acide en solution lors de la dernière étape après la cuisson. Thermo-irréversible.
Caractéristiques
Idéal pour gélifier les fruits dans les moules
Ce type spécifique de pectine a une température de prise basse par rapport à la pectine standard et offre donc des avantages significatifs dans la manipulation et la production des confiseries. Il s'agit d'un agent gélifiant en milieu acide à forte teneur en sucre : TSS > 55%, pH = 3,1 - 3,8. Particulièrement adapté à la fabrication de produits de confiserie avec ou sans pulpe, à un dosage de 1 à 2 %.

Résistance au gel

Haut

Hydratation

Chaud

Résistance à la température

Thermo-irréversible

Moyens d'application

Liquides

Propriétés La pectine est idéale pour les bonbons gélifiés

  • Pectine dérivée principalement des agrumes.
  • Il se gélifie dans les milieux à fort indice Brix et à faible pH.
  • Idéal pour la gélification des fruits dans les moules.
  • Haute résistance à la congélation.
  • pH approprié : 3,1-3,8.
  • Thermo-irréversible.
  • Peut être cuit au four.
Élaborations

Élaborations possibles
Idéal pour la préparation d'une variété de produits à la texture ferme et stable, tels que les bonbons gélifiés, car ils conservent une consistance molle mais ferme. Il est également utilisé dans la préparation de pâtes de fruits, où il aide à concentrer la saveur du fruit et fournit une structure facile à couper en petits cubes ou en bandes. D'autres élaborations seraient : la production de confitures et de garnitures à cuire au four.

Questions fréquentes

Comment la teneur en sucre et le pH influencent-ils la gélification ?
La Pectine Jaune nécessite une teneur élevée en solides solubles (TSS > 55%) et un pH compris entre 3,1 et 3,8 pour se gélifier de manière optimale. Le sucre agit comme un activateur de gélification et l'acide finalise le processus.
La Pectine Jaune est-elle thermo-réversible ou thermo-irréversible ?
Il est thermo-irréversible, ce qui signifie qu'une fois gélifié, il ne peut plus être liquéfié par la chaleur. C'est idéal pour les produits qui doivent conserver leur forme pendant la cuisson ou le stockage.
Est-il nécessaire d'ajuster l'acide dans la recette lorsque l'on utilise la Pectine Jaune ?
Oui, l'acide est essentiel pour activer la gélification. Il doit être ajouté à la fin du processus de cuisson pour une gélification optimale.