Présentation d’Albuwhip Plein Air : une albumine plus responsable

Chez Sosa Ingredients, nous connaissons parfaitement le rôle que l’albumine a joué tout au long de l’histoire de la pâtisserie et de la gastronomie technique. Depuis des décennies, l’albumine d’œuf en poudre est un outil essentiel dans les laboratoires et ateliers professionnels, grâce à sa capacité à reproduire de manière contrôlée et sûre les fonctions techniques du blanc d’œuf : aérer (monter), coaguler (à la cuisson) et émulsionner. Son utilisation est profondément ancrée dans les recettes classiques comme contemporaines et fait partie du savoir-faire technique transmis de génération en génération de pâtissiers.

C’est précisément grâce à cette connaissance et à son long parcours professionnel que nous avons décidé d’aller plus loin. Albuwhip Plein Air est une évolution logique d’un ingrédient fondamental, adaptée aux exigences actuelles du secteur.

100 % albumine d’œuf en poudre provenant de poules élevées en plein air.

Elle conserve les performances, la fiabilité et la fonctionnalité attendues par les professionnels, tout en intégrant une origine plus responsable, provenant de poules élevées en plein air. Cette approche s’inscrit dans une vision plus consciente de la chaîne de valeur, sans compromettre le résultat technique en laboratoire ou en cuisine.

Pourquoi remplacer le blanc d’œuf frais ?

Dans le travail quotidien d’un atelier, le blanc d’œuf frais présente des limites bien connues : variabilité de sa teneur en eau, stabilité moindre, durée de vie courte et risque microbiologique. Avec Albuwhip Plein Air ces variables sont éliminées. Il s’agit d’un produit pasteurisé, stable, offrant jusqu’à 24 mois de durée de conservation et un stockage à température ambiante, ce qui facilite l’organisation, réduit les pertes et améliore la sécurité alimentaire.

D’un point de vue technique, il permet d’incorporer davantage d’air, obtenant ainsi des structures plus légères et plus stables dans les meringues, mousses et préparations aérées. Il est également compatible avec la congélation, s’intégrant parfaitement aux flux de travail modernes et à la production anticipée.

Plus de pureté aromatique, plus de liberté créative

Un autre aspect clé est sa neutralité organoleptique. En supprimant le goût propre du blanc d’œuf, il devient possible de valoriser avec précision des ingrédients comme le café, le cacao, les fruits ou les infusions. Albuwhip Plein Air permet de monter directement des liquides aromatiques ou des purées, ou de renforcer des recettes classiques tout en préservant leur profil sensoriel

Comment utiliser Albuwhip Plein Air : comprendre la fonction technique du blanc d’œuf

Pour utiliser correctement Albuwhip Plein Air, il est essentiel de comprendre quelle fonction remplit le blanc d’œuf dans une recette.

D’un point de vue technique, le blanc d’œuf est composé majoritairement d’eau (environ 90 %) et d’une fraction protéique (environ 10 %) responsable de ses propriétés fonctionnelles. Ce sont ces protéines qui permettent le foisonnement, la coagulation à la cuisson et la stabilisation des structures, tandis que l’eau n’agit que comme vecteur.

En travaillant avec Albuehip Plein Air, nous isolons la partie réellement utile du blanc d’œuf : la protéine. Cela permet de remplacer le blanc frais de manière précise, d’éliminer l’excès d’eau et de gagner en contrôle sur la recette.

En pratique, l’utilisation est simple : l’albumine est réhydratée dans le liquide de la recette (eau, jus, purées de fruits, café, infusions ou bases aromatiques), en adaptant la quantité d’eau au résultat souhaité.

Cette approche ouvre de nouvelles possibilités créatives, puisque le liquide de réhydratation devient un véritable vecteur de goût, ce qui est difficile à obtenir avec un blanc d’œuf frais. Le résultat est des meringues, mousses et préparations montées plus stables, avec plus de volume et un profil aromatique plus net.

Tableau comparatif entre l’albumine et le blanc d’œuf

Avec ce lancement, nous continuons à faire ce que nous savons faire de mieux : transformer un besoin technique en une solution fiable, propre et pensée pour les professionnels. Albuwhip Plein Air est un ingrédient de plus pour gagner en précision, en régularité et en liberté créative dans la gastronomie contemporaine.