Sel Vivant : la mise en scène d’Ángel León

Dans le fascinant monde de la gastronomie moderne, la créativité et la technique se conjuguent pour créer des expériences uniques. Le Sal Vivant, une création du célèbre chef Ángel León, âme du restaurant Aponiente (trois étoiles Michelin), a révolutionné le paysage culinaire. Conçu pour surprendre les convives et rehausser les produits de la mer, cet ingrédient innovant permet une présentation spectaculaire et une interaction sensorielle incomparable.

Dans cet article, nous explorerons ce qu’est le Sal Vivant, comment fonctionne la technique et pourquoi c’est une ressource indispensable dans la cuisine contemporaine..

Qu’est-ce que le Sel Vivant ?

Le Sel Vivant est du sel provenant de la précipitation de l’acide acétique du vinaigre (acétate de sodium).

Grâce à cette formule, le Sal Vivant peut se dissoudre dans l’eau à des concentrations beaucoup plus élevées qu’un sel conventionnel, créant une solution sursaturée capable de réagir instantanément lorsqu’elle est versée sur les aliments.

Cette innovation, développée par le chef Ángel León et son équipe, crée une expérience visuelle unique..

Comment fonctionne la technique du Sal Vivant?

La technique exploite le potentiel du Sal Vivant dans des cuissons courtes et des pièces petites, permettant une présentation sophistiquée et technique.

Chauffer et préparer la solution :

• Chauffe de l’eau ou un liquide aromatisé jusqu’à atteindre le point d’ébullition.
• Ajoute le Sal Vivant à l’eau chaude et mélange jusqu’à dissolution complète.
• Fais bouillir la solution jusqu’à atteindre une température de 117ºC.

Refroidir le mélange :

• Verse la solution lentement dans un récipient en verre trempé ou en acier inoxydable.
• Assure-toi que le récipient est propre et exempt d’impuretés ou d’arêtes, car elles pourraient activer la recristallisation de manière spontanée.
• Laisse refroidir le mélange à une température inférieure à 20ºC, idéalement 5ºC, sans le déplacer ni introduire d’éléments à l’intérieur. Cela est crucial pour éviter l’activation précoce de la cristallisation.

Se protéger pendant le processus :

• Pendant l’élaboration et la manipulation, utilise toujours une protection homologuée pour les mains et le visage. La réaction exothermique peut générer des éclaboussures ou de la vapeur chaude.

Application sur l’aliment :

• Une fois que le mélange est complètement froid, verse-le lentement sur le produit que tu souhaites tempérer.
• Au contact de l’aliment, le mélange s’active, cristallisant instantanément et générant une réaction exothermique qui élève la température jusqu’à 60ºC (cela peut varier légèrement selon la saturation, le récipient ou la taille de l’aliment).
• La température descend progressivement, permettant de prolonger le temps de cuisson si nécessaire pour des pièces petites ou délicates.

Un allié unique pour la mise en scène des produits de la mer

Le Sal Vivant ne facilite pas seulement la cuisson, mais transforme chaque plat en un spectacle. Il est parfait pour des aliments comme les crevettes ou les tartares, où la cristallisation apporte une texture et un goût uniques.

Sa capacité à interagir directement devant le convive renforce le lien entre la gastronomie et l’émotion, évoquant l’essence de la mer dans chaque présentation..

Commercialisée par Sosa Ingredients en Europe

Le Sal Vivant, créé par Ángel León et son équipe à Aponiente, est disponible exclusivement en Europe via Sosa Ingredients, leader en ingrédients premium pour la gastronomie et la pâtisserie moderne. Ce produit innovant est un outil indispensable pour les chefs qui cherchent à surprendre avec des techniques avancées et des présentations saisissantes.