Com crear textures diferents en pastisseria?

Treballar les diferents textures en pastisseria ens dóna l’oportunitat de crear elaboracions que brinden sensacions úniques als comensals. Per complir amb aquest objectiu, necessitarem conèixer quines són les principals i com podem aconseguir-les.

Per què són importants les textures en pastisseria?

La textura en qualsevol elaboració pastissera cobra una especial rellevància a l’hora de tastar-los, ja que es converteix en un element bàsic per oferir una experiència gastronòmica integral. Així, per exemple, obtenir contrastos, com la unió d’elements cruixents o líquids en una mateixa recepta, fa que el comensal ho gaudeixi molt més. Fins i tot, ajuda a que percebi els seus diferents sabors d’una manera molt menys tradicional.

Per tant, val la pena tenir en compte tècniques com la gelificació. En dur-la a terme en un producte concret, aconseguim que el seu sabor es mantingui durant més temps al paladar.

Les 4 textures de les elaboracions pastisseres

Si apliquem els productes texturitzants adequats, aconseguirem:

• Textures gelatinoses: són molt variades i s’adapten a tot tipus de preparacions. Entre elles, les toves, dures o més elàstiques.
  
• Textures cremoses: dónen espessor i cremositat a líquids de tot tipus. S’obtenen en incloure a la recepta fibres alimentàries, estabilitzants i espessidors, en fred o en calent, depenent del producte escollit.
  
• Aèries i esponjoses: són textures que s’aconsegueixen en incloure aire a l’interior del dolç o comestible en general. Un dels exemples més habituals és el mousse. Descobreix més sobre aquestes textures aquí.
  
• Cruixents: resulten seques al paladar, perquè no tenen gairebé aigua. Es poden aconseguir amb ingredients concrets o amb l’ús de texturitzants. Els bombons són una de les receptes de pastisseria que poden tenir aquesta textura.

Com aconseguir les diferents textures?

Si volem aconseguir els diferents tipus de textures en pastisseria que existeixen, podem recórrer a diversos productes d’origen vegetal i animal. Tots ells estan dissenyats per complir amb una tècnica concreta d’elaboració i substitueixen els ingredients tradicionals, com l’ou o el sucre. D’aquesta manera, les receptes són més atractives a la boca, però també més saludables en molts casos.

Textures cruixents

A l’hora d’aportar aquesta sensació, podem decantar-nos per algun dels següents ingredients:

• Crispy i Crispy wet proof: Estan elaborats amb sucs de fruites liofilitzats. D’aquesta manera, s’obtenen trossos cruixents i molt saborosos, que no perden la textura.
  
• Peta crispy: Són petits trossos de sucre farcits d’un gas bombollejant. A més, tenen una cobertura aromatitzada. Funcionen bé com a farciment o topping de diverses elaboracions.
  
• Liofilitzats sencers de fruites i verdures: Aporten molt sabor.
  
• Fruits secs i llavors caramel·litzades: Són molt potents i tenen una dolçor que no resulta excessiu.

Textures aèries i esponjoses

La llista d’elements que ens ajuden a aconseguir textures aèries i esponjoses inclou:

• Albuwhip: Albúmina d’ou en pols. La seva principal funció és muntar un líquid aquós sense la clara d’ou. Ofereix estabilitat en la textura, més capacitat de retenció d’aire i destaca perquè permet introduir líquids amb sabor a qualsevol preparació.
  
• Potatowhip: Es tracta de proteïna de patata presentada en format pols i sense cap olor. Per tant, s’aplica sense problemes en receptes vegetarianes i veganes en lloc de l’ou tradicional. Prepara líquids no grassos i és airejant, emulsionant i coagulant.

Per saber més sobre textures airejades et pot interessar: Què és l’aireació? Descobreix com elaborar textures airejades.

Textures cremoses

Per aconseguir aquest tipus de textures en pastisseria, podem optar per productes espessidors o fibra alimentària:

• Gelcrem fred: És un espessidor que s’elabora amb fécula de patata i té una aplicació molt senzilla. Quan s’afegeix en un líquid, proporciona un resultat transparent, brillant i amb una textura llisa. D’altra banda, no presenta problemes si es barreja amb ingredients àcids.
  
• Inulina en calent: Es tracta d’una fibra alimentària que prové de arrels i tubercles. Aporta una sensació de cremositat, per la qual cosa permet substituir els elements grassos en qualsevol tipus de receptes de pastisseria. Per exemple, masses fornejades o gelats.
  
• Inulina en fred: Igual que l’anterior, és un ingredient que procedeix d’arrels i tubercles. Atorga una textura cremosa sense haver d’incorporar greixos o sucres a preparacions dolces de tot tipus, com cremes o merengues. També val la pena destacar el seu lleuger dolçor. La seva principal aplicació és en líquids i en fred. Hem de barrejar-lo agitant amb força si volem obtenir els millors resultats.

Textures gelatinoses

Per aconseguir textures que resultin gelatines, podem optar pels següents components:

• Gelificants d’origen animal: Aporten estabilitat. Són proteïnes que resisteixen bé la congelació i no necessiten l’aplicació de calor per hidratar-se.
  
• Gelificants d’origen vegetal: Estan elaborats a base de diferents hidrats de carboni. Ens permeten aconseguir diferents textures i resisteixen a les altes temperatures.

A aquestes categories, pertanyen els següents productes:

• Instangel: És una gelatina instantània i suau d’origen animal. S’activa amb el fred.
  
• Goma gellan: Un gelificant procedent de fermentació bacteriana que no s’altera si se sotmet a temperatures elevades. Això significa que és molt útil per usar-se com a farciment de masses enfornables. És transparent i té l’avantatge que gelifica líquids àcids.
  
• Agar-agar: S’extreu de les algues vermelles i té un gran poder gelificant. A més, és de gelificació lenta i resistent a les altes temperatures. Proporciona una textura especialment ferma.
  
• Gelificant vegetal: De ràpida gelificació i apte per a productes líquids amb contingut en alcohol. Destaca per oferir una textura ferma i de gran elasticitat.
  
• Gelatina mousse vegana: És un ingredient que sorgeix en barrejar l’agar-agar amb midó procedent de la tapioca. Per tant, és vegà, tot i que té les mateixes característiques que la gelatina d’origen animal en la preparació d’una mousse. El seu ús dona com a resultat una gelatina resistent, neta i agradable al paladar.
  

En definitiva, les textures en pastisseria són un repte que hem d’assumir si volem aconseguir l’excel·lència en aquest tipus de preparacions. Conèixer les seves característiques bàsiques és essencial per a qualsevol persona que vulgui ser un professional d’aquest sector. Si vols saber més sobre aquest tema, no dubtis a contactar amb nosaltres per aconseguir la formació que necessitis.