Les fibres en pastisseria s’han convertit en un ingredient indispensable. No només ens permeten reduir considerablement les quantitats de sucre i greix en els pastissos, sinó que aporten molts beneficis al nostre organisme. Podem millorar els nostres postres considerablement introduint la fibra com a base.
L’ús de les fibres en pastisseria
En explorar la tècnica d’elaboració, podrem adquirir un major enteniment sobre ús de les fibres en pastisseria. Aquestes exerceixen un paper crucial sobretot al moment d’emulsionar. Emulsionar és una funció tècnica on s’uneixen dos elements: greix i aigua; en el qual els ingredients es combinen minuciosament per aconseguir una textura òptima que delecti per la seva frescor i excel·lència, oferint en última instància una estabilitat total.
En incorporar la fibra entre els ingredients base, podem reduir significativament les quantitats excessives de sucres i greixos que tradicionalment s’utilitzaven en la preparació de pastissos. D’aquesta manera, la fibra actua com una alternativa substitutiva, permetent-nos gaudir d’una textura sorprenent. Actualment, resulta difícil prescindir-ne degut als seus múltiples beneficis.
Entre els seus avantatges hi ha la tranquil·litat de saber que estem consumint un producte més saludable i, per tant, lleuger, a més d’ajudar-nos a ressaltar millor els ingredients, com els fruits secs i la fruita en general.
La fibra compleix diverses funcions en els nostres pastissos. D’una banda, aporta més elasticitat, especialment quan estirem la massa, per manipular-la, evitant així que es trenqui fàcilment. Quan emprem la fibra en l’elaboració de cremes, aconseguim que augmenti la seva densitat i espessor.
Per descomptat que la fibra facilita l’emulsió de la resta d’ingredients, permetent una millor unió entre ells, aconseguint que la massa es faci més compacta, sobretot si la fem servir per realitzar aquella base de galeta que presenten molts pastissos.
En cas que busquem mantenir congelats els nostres postres, per després descongelar-los per al seu consum, la fibra ens permet que mantinguin la seva textura fresca, com si estiguessin acabats de fer.
Tot i que substitueixen els greixos, les fibres ens ofereixen aquella sensació cremosa al nostre paladar, així com un gust dolç, sent una alternativa davant els sucres. Tenim moltes opcions que podem triar, en funció dels problemes que busquem solucionar a l’hora de crear un pastís. Cada tipus de fibra ens permet treure el màxim partit a les nostres produccions.
Els passos per millorar els nostres pastissos
Els problemes més comuns en la rebosteria troben la seva solució si seguim 5 passos fonamentals. Aquests se centren en triar les fibres més adequades per a cada problema que pugui sorgir a la cuina. Per a això, comptem amb els productes que ens ofereix la marca Sosa Ingredients, que ofereix sempre la millor qualitat per a la rebosteria, gràcies als estudis tecnològics que ha realitzat per satisfer pastisseries i cuiners.
1. Reducció de greixos
Un dels problemes que més ens preocupa a tots, que té a veure amb la salut, és la ingesta de greixos. Amb la fibra adequada podem aconseguir aquest objectiu. En aquest cas, utilitzarem Inulina en calent, que ens ofereix Sosa Ingredients. Aquest producte és perfecte per utilitzar en mousses, cremes i gelats.
La Inulina en calent aconsegueix mantenir la màxima cremositat, com faria el greix, però oferint-nos un aliment saludable, d’origen vegetal.
2. Reducció de sucre
Podem recórrer a dos productes, segons les preferències que tinguem a l’hora de reduir el sucre o substituir-lo completament. D’una banda, la Inulina en fred, a més d’aportar cremositat, ressalta la dolçor dels nostres postres, permetent-nos minimitzar la quantitat de sucre que se sol emprar. Per aquest motiu, és també molt apte per als sabors àcids, sent un referent especial en l’elaboració de sorbets.
D’altra banda, Oligofruct facilita oblidar-nos del sucre, ja que aporta aquella part de dolçor que tant ens agrada en els postres. També és d’origen vegetal i, per tant, més saludable.
3. Evitar la sinèresi
La sinèresi es refereix a la pèrdua d’humitat que, en aquest cas, pot patir un pastís durant el procés de congelació i descongelació. Per evitar això, podem recórrer a Flaxfiber que, a més, ens permet aconseguir una millor textura. Aquest producte ha estat elaborat a partir del lli daurat i marró.
Flaxfiber facilita la emulsió i estabilització de la massa que utilitzarem en el pastís. Amb aquesta fibra també podem espessir les cremes i oferir una gran satisfacció als paladars.
4. Millorar l’emulsió
Si el que busquem és una solució per a l’emulsió, ja coneixem una opció, com és Flaxfiber, de Sosa Ingredients. Una altra alternativa d’aquesta mateixa marca és Natur Emul, que és perfecte per a glassejats, mousses, cremes i gelats.
5. Crear pastissos lliures de gluten
Per aconseguir un pastís lliure de gluten és precís substituir les farines de blat per una combinació de fibres, com són Flaxfiber i Psyllium. Aquesta última fibra procedeix del Plantago ovata, una planta que aporta a la brioixeria elasticitat, textura i una sensació esponjosa.
Si vols conèixer més de les fibres en pastisseria i convertir-te en un expert en rebosteria, et convidem a descarregar el Manual d’Ús de Fibres en col·laboració entre Sosa Ingredients i el Campió del Món en pastisseria Jordi Bordas.
938 666 094
sosa@sosa.cat