El desarrollo de la pastelería vegetal es la respuesta idónea ante la tendencia al alza del veganismo. Frente al uso tradicional de la mantequilla, los huevos o la nata en las elaboraciones reposteras, ofrecemos soluciones a través de nuestros ingredientes para crear recetas vegetales.
Sin embargo, esto no significa que debamos renunciar a texturas, sabores o aromas incitantes. Al contrario, el empleo de productos de origen vegetal es una oportunidad para estudiar y descubrir nuevas experiencias, conservando la auténtica pureza de ingredientes como las frutas, el chocolate o los frutos secos.
Nuestro norte es la gastronomía moderna, basada en cuatro pilares: menos grasa, menos azúcar, texturas contrastadas y sabor más acentuado. La función técnica de los elementos de origen animal queda plenamente conseguida con los ingredientes vegetales que los sustituyen. Así, es posible obtener una pastelería vegana de óptima calidad.
En este artículo abarcaremos una de las elaboraciones más presentes dentro de la pastelería: el bizcocho y encontraremos soluciones para sustituir los ingredientes de origen animal y hacerlo 100% vegano.
¿Qué es un bizcocho?
El bizcocho es una masa batida y cocida, elaborada principalmente con harina, huevo y azúcar. Según el tipo de bizcocho las proporciones de estos ingredientes varían, así como la forma de integrarlos; mezclado directo (como en el caso del cake), montado del huevo con el azúcar, montado de las claras y las yemas por separado, etc. También se suelen añadir otros ingredientes como grasas (chocolate, aceites, mantequilla, frutos secos) especias o frutas, que también introducen cambios en la estructura de la masa.
Para explicar la función del huevo en una masa batida tomamos como referencia una proporción de bizcocho base y los productos necesarios para sustituirlo.
Si necesitas más información sobre las funciones técnicas del huevo puedes visitar: Indispensables de la pastelería vegetal
Sustitutos para elaborar bizcochos veganos
Potatowhip:
Potatowhip es proteína obtenida de la patata. Puede sustituir la proteína del huevo, tanto la de la yema como la de la clara. Ésto permite incorporar aire a la mezcla mediante el batido o montado. Además Potatowhip proporciona el efecto coagulante y emulsionante del huevo.
Natur Emul:
Natur Emul es una fibra obtenida de cítricos que puede reemplazar la parte emulsionante de la yema de huevo, la lecitina. Permite ayudar a la emulsión en masas batidas con un contenido elevado de grasas. Permite también incorporar más agua por su capacidad de absorción.
Grasa de coco desodorizada:
El huevo contiene aproximadamente un 12% de grasa. Es importante para aportar cremosidad al bizcocho, interviene en la emulsión y actúa como transmisor de los sabores. Podemos utilizar varias grasas. Una buena opción es utilizar grasa de coco desodorizada, otra es
utilizar manteca de karité.
Elaboraciones bases de bizcochos veganos
Potatowhip aporta aire y capacidad coagulante. Sustituimos parte de azúcar por Trehalosa para reducir dulzor potenciando el sabor de la almendra.
La Goma Xantana aporta un plus de estabilidad al merengue ayudando a mantener la estructura de la masa.
Elaboramos aparte un bizcocho con Potatowhip como agente montante y emulsionante. Usamos albahaca liofilizada en polvo, que aporta sabor y color y se integra fácilmente.
Elaboramos un merengue utilizando puré de frutas montado con Potatowhip para potenciar el sabor del bizcocho.
En la actualidad, los chefs y pasteleros profesionales disponen de infinidad de productos para utilizar en sus creaciones de pastelería vegetal. Gracias a los avances tecnológicos y a la innovación desarrollados en Sosa Ingredients, cada día aumenta la calidad y variedad de nuestra contribución al mundo de la gastronomía.
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