Fibre alimentari: tipologie e caratteristiche

Conoscere le diverse tipologie di fibra alimentare esistenti ci permette di realizzare le migliori creazioni in pasticceria, combinando il massimo risultato di sapore e consistenza. Le fibre sono, senza dubbio, una delle opzioni più innovative quando si tratta di trovare soluzioni gastronomiche per l’elaborazione di ricette moderne. Le fibre alimentari esistenti ci permettono di realizzare le migliori creazioni in pasticceria, combinando il massimo risultato di sapore e consistenza.

Le fibre alimentari in pasticceria

Perché sono importanti le fibre in pasticceria? Questa disciplina richiede diverse funzioni tecniche per ottenere una consistenza più leggera e salutare, oltre a un sapore puro, senza una presenza eccessiva di elementi come lo zucchero.

Ottenere elaborazioni della migliore qualità passa, al giorno d’oggi, per l’uso di fibre alimentari che sostituiscano gli ingredienti base tradizionali (come il burro) nello svolgere le loro funzioni all’interno della ricetta.

Funzioni delle fibre in pasticceria

In base alle caratteristiche delle fibre alimentari, possono svolgere le seguenti funzioni in pasticceria:

• Addensare. Vale a dire, dare corpo a un’elaborazione liquida, come una salsa o una crema.
• Dare elasticità per far sì che un impasto si allunghi senza rompersi.
• Aggregare o compattare un impasto. Allo stesso modo, questo nome si usa anche per il processo che permette di unire i diversi ingredienti tra loro.
• Emulsionare. Questa funzione implica realizzare una miscela omogenea di acqua ed elementi grassi.
• Stabilizzare. In altre parole, si tratta del processo che aiuta a mantenere l’aspetto e la consistenza di un’elaborazione pasticcera, sia nella conservazione sia nel congelamento e scongelamento.
• Apportare sensazione grassa. Il grasso è un elemento fondamentale in pasticceria, perché conferisce cremosità e consistenza a qualsiasi preparazione. Inoltre, apporta sapore.
• Apportare solidi, che strutturano e danno cremosità al piatto. Inoltre, alcune di esse svolgono un ruolo importante nella sostituzione degli zuccheri.

Tipologie di fibre alimentari

L’elenco delle fibre con cui lavoriamo include le seguenti:

Flaxfiber

Ottenuta dal mucillagine estratta dai semi di lino, è quindi di origine completamente vegetale. Ha proprietà addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti.

Uno dei suoi grandi vantaggi è che il suo sapore è neutro. Inoltre, è trasparente, quindi non altera il colore delle preparazioni.

Va inoltre sottolineata la sua facile dissoluzione, anche senza bisogno di cottura. Tra le sue applicazioni, spiccano salse, coulis, mousse e meringa. È inoltre aggregante in impasti e biscotti.

Natur Emul

Estratta essenzialmente dalla buccia degli agrumi, è un eccellente emulsionante sia in elaborazioni fredde che calde. È inoltre importante sottolineare che è solubile in acqua ed elementi grassi, con diversi pH.

Questa fibra alimentare si utilizza in creme, salse, impasti montati e gelati.

Psyllium

Anche questa fibra è completamente vegetale, poiché ha origine dalla buccia di una pianta chiamata Plantago ovata. Può essere utilizzata per sostituire il glutine in impasti lievitati, comprese le preparazioni a bassa idratazione e quelle molto elastiche.

Tra le sue caratteristiche, spiccano la capacità di assorbimento dei liquidi e la stabilità in preparazioni con diverse temperature e pH.

Inulina a caldo

Proviene da diverse radici e tuberi, ed è importante tenere presente che si mescola nei liquidi sempre a temperatura calda e mescolando energicamente.

Si caratterizza per apportare sensazione grassa, alleggerendo la preparazione. Pertanto, la rende molto più piacevole da gustare. Inoltre, la consistenza si mantiene anche se il prodotto viene congelato e scongelato. Infine, va sottolineato che è neutra di sapore e odore.

Inulina a freddo

Anche questa fibra si estrae da radici e tuberi. Può essere applicata in liquidi freddi e caldi, purché si mescoli con energia.

Apporta cremosità alla consistenza, sostituendo solidi base come gli zuccheri. Il suo impiego è frequente in mousse, gelati, creme, ganache, meringhe e sorbetti. In questi ultimi, ha il vantaggio di sciogliersi facilmente, rispettando il sapore della frutta.

Quali differenze ci sono tra l’inulina a freddo e a caldo? Come abbiamo visto, ci sono molte somiglianze tra le due fibre, ma dobbiamo tenere presente che quella a freddo contiene il 90% di fibra e il 10% di zuccheri. Invece, quella che si scioglie a caldo è composta per il 99% da fibra. Va inoltre sottolineato che quest’ultima serve a fornire più sensazione grassa della prima.

Oligofruttosio

Si tratta di una fibra completamente vegetale, poiché si trova in diverse radici e tuberi. È molto solubile e si scioglie facilmente sia a freddo che a caldo, bastando una leggera agitazione della preparazione. Non apporta inoltre colore o sapore a nessuna elaborazione e funziona anche in preparazioni acide. Inoltre, mantiene la consistenza quando la preparazione viene congelata e scongelata.

Questa fibra è destinata a sostituire, anche in modo totale, gli zuccheri. In questo modo, migliora il valore nutrizionale di una ricetta e potenzia il sapore degli altri ingredienti, riducendo la sensazione di dolcezza.

Si applica in ogni tipo di preparazione dolce, come gelati, mousse o pan di Spagna.

Senza dubbio, le diverse tipologie di fibra alimentare rappresentano un grande contributo alla pasticceria moderna. Se desideri maggiori informazioni, puoi scaricare il Manuale d’Uso delle Fibre al seguente link.