Qu’est-ce que le Tréhalose ?

Le Tréhalose est un disaccharide utilisé dans les aliments pour : sucrer et comme agent de charge. C’est un ingrédient naturel extrait de l’amidon de tapioca. Il est couramment utilisé dans la gastronomie du Japon et d’autres pays asiatiques.

En gastronomie, le Tréhalose est principalement utilisé comme édulcorant et agent texturant. Le Tréhalose sélectionné par Sosa Ingredients permet de remplacer le sucre commun, en réduisant de moitié le pouvoir sucrant, en apportant plus de stabilité et en prolongeant la conservation des préparations.

Bien qu’il soit moins sucré que le saccharose (sucre commun), le Tréhalose a l’avantage d’être plus stable dans les préparations acides et à hautes températures. Cela le rend utile dans la fabrication de crèmes glacées, de bonbons, de produits de boulangerie comme les génoises et les biscuits, de sauces et d’autres préparations.

Propriétés du Tréhalose

Le Tréhalose présente diverses propriétés qui le rendent précieux dans les applications culinaires. Tout d’abord, il se distingue par sa remarquable capacité de rétention d’eau, ce qui en fait un ingrédient idéal pour améliorer la texture et le moelleux de diverses préparations. De plus, son action cryoprotectrice est particulièrement utile dans la fabrication de crèmes glacées, car elle empêche la formation de cristaux et l’apparition de synérèse pendant le processus de congélation.

Une autre propriété remarquable du tréhalose est sa capacité à rehausser les saveurs, tout en protégeant contre l’oxydation des fruits et légumes. Cela permet son utilisation dans la déshydratation de ces aliments, en obtenant une texture croquante et en préservant leur saveur et leur couleur de manière efficace. D’autre part, dans les préparations sèches comme les bonbons, les fruits secs caramélisés, les biscuits, les sablés et les meringues, le tréhalose agit comme un agent répulsif de l’humidité, contribuant à maintenir leur fraîcheur et leur consistance plus longtemps.

Outre ces qualités, le Tréhalose présente une remarquable stabilité à la fois à la chaleur et à l’acide, ce qui le rend approprié pour une large gamme d’applications culinaires. Sa polyvalence et ses multiples avantages en font un ingrédient apprécié dans la gastronomie, où il est utilisé tant pour ses propriétés fonctionnelles que pour sa capacité à améliorer la qualité et la conservation des aliments.

Applications de ses propriétés

Les propriétés polyvalentes du Tréhalose trouvent de nombreuses applications dans la cuisine et la pâtisserie, s’adaptant à une large variété de recettes avec différents niveaux de teneur en eau, et même dans celles avec des proportions élevées de matières grasses. Sa capacité stabilisatrice est évidente dans la préparation de crèmes fouettées, de mousses et de meringues, où il contribue à maintenir la consistance et la structure de ces desserts.

De plus, le Tréhalose offre des avantages significatifs dans la préparation de pâtes battues, comme les génoises, le mochi et les sushis, en retardant le dessèchement et en augmentant leur volume. De même, son utilisation dans la fabrication de bonbons est essentielle pour obtenir une texture croquante, permettant d’atteindre des températures allant jusqu’à 120 °C. Dans les recettes comme les pâtes feuilletées, une concentration maximale de 2 % de tréhalose peut augmenter le volume et améliorer la texture croquante.

Un autre aspect pertinent est sa capacité à éviter la synérèse dans des produits comme les bonbons gélifiés et la pâte de fruits, grâce à son action qui empêche la pénétration excessive du sucre. Ces diverses applications démontrent comment le Tréhalose améliore non seulement la qualité et la texture des produits finaux, mais offre également des solutions pratiques pour des défis spécifiques dans la cuisine et la pâtisserie.

TÉLÉCHARGER LA RECETTE DE LA PAVLOVA

Mode d’emploi du Tréhalose

En résumé, le Tréhalose peut être incorporé dans diverses recettes culinaires et pâtissières avec une grande flexibilité. Il est recommandé de l’utiliser dans une fourchette de 10 % à 30 % en remplacement du sucre commun, bien que dans des cas spécifiques, comme dans la préparation de meringues sèches, il puisse remplacer complètement la teneur en sucre.

Il est important de tenir compte de ses caractéristiques, avec une teneur en solides de 95 %, un POD (point de fusion) de 45 % et un PAC (point de congélation) de 100 %, pour garantir son application correcte dans chaque préparation. Avec ces directives, le Tréhalose offre non seulement des améliorations en termes de texture et de saveur, mais également des solutions pratiques pour la création d’une large variété de plats et de desserts.

Démonstration des meilleures applications du Tréhalose

Vous pourrez voir ci-dessous une démonstration des meilleures applications du Tréhalose en pâtisserie, réalisée par notre chef Jean Sivieude.