Que sont les texturants en gastronomie ?

Les texturants en gastronomie ; tant dans la restauration que dans la pâtisserie sont aujourd’hui essentiels pour que les préparations que nous réalisons aient le résultat souhaité et soient agréables et surprenantes en bouche. Dans cet article, nous allons expliquer ce que sont exactement ces produits, d’où ils viennent et quels types peuvent être utilisés pour créer les meilleures recettes.

Que sont les texturants ?

Mais que sont ces produits ? À quoi servent-ils ? Le terme texturant désigne les éléments qui aident à modifier les textures des aliments et qui sont insipides et incolores afin qu’ils ne puissent pas affecter le résultat final de la recette.

Ceux-ci doivent respecter au maximum les caractéristiques organoleptiques des différents ingrédients qu’ils prétendent modifier. Les agents texturants alimentaires, également appelés ainsi, peuvent provenir de nombreuses sources ; certaines des sources courantes sont les plantes, les animaux et les algues marines.”

Actuellement, les chefs et les pâtissiers recherchent et étudient les meilleures textures pour jouer avec l’expérience de consommation du client et faire en sorte que la dégustation d’un plat ou d’un dessert ne soit pas seulement cela, mais qu’elle devienne une expérience gastronomique complète.

Ces produits réunissent des principes de base que nous exposons ci-dessous :

• Goût neutre pour ne pas affecter l’ensemble de la recette.
• Rendement maximal dans la texture que l’on souhaite atteindre.

Quelle est l’origine de ces ingrédients ?

Ces ingrédients ont commencé à être utilisés à la fin du XIXe siècle dans le monde de l’industrie alimentaire dans le but d’améliorer les textures. Grâce à eux, le mode de stabilisation, de conservation et de création de nouvelles textures a été une véritable révolution.

Mais c’est la révolution culinaire qui, au cours des dernières décennies, a développé une infinité de techniques grâce à ces ingrédients ; telles que : les airs, les gélatines chaudes, les sphérifications n’auraient pas été possibles sans ces texturants.

Types de texturants en gastronomie et leurs utilisations

Il existe différentes textures, tant en pâtisserie qu’en restauration, que nous pouvons obtenir avec les produits appropriés. Grâce à eux, nous pouvons réaliser les préparations les plus complexes. En recourant aux produits de la gamme Sosa, il n’y a pas de limites au moment de créer des recettes.

Émulsifiants et aérants :

Aujourd’hui, nous disposons d’une gamme très large de « nouveaux » émulsifiants qui, grâce à leur plus grande efficacité et neutralité, nous permettent de développer l’une des obsessions de la cuisine moderne : la pureté du goût.

Les émulsifiants nous permettent de réaliser trois techniques principales : émulsionner, aérer et texturer les graisses (comme par exemple, augmenter le point de fusion).

Émulsion :

Une émulsion est l’union plus ou moins stable de molécules grasses et aqueuses. Elle consiste en la dispersion d’une phase, divisée en petites gouttes, dans une autre avec laquelle elle n’est pas miscible, ce qui permet d’obtenir un mélange homogène.

Une émulsion est en principe instable, et avec le temps, les deux phases se séparent. C’est ce qui se passe, par exemple, lorsque l’on laisse reposer un mélange préalablement agité d’huile et d’eau. Pour que cette séparation ne se produise pas, il est nécessaire d’incorporer un émulsifiant qui, dans sa propre molécule, a une partie soluble dans l’eau et une autre soluble dans l’huile, se situant dans la couche limite entre les deux phases qui les maintient unies plus longtemps.

La technique de l’émulsion a une grande importance dans la gastronomie. D’une sauce à une mousse en passant par des crèmes, des glaces, des biscuits ou des ganaches, etc.

Aération :

Qu’est-ce que l’aération ? L’aération est l’action et/ou le processus physique qui consiste à introduire de l’air dans un liquide ou un solide au moyen de mouvements qui permettent à l’air de rester emprisonné à l’intérieur pour augmenter le volume de la préparation et obtenir une texture plus légère.

Certains émulsifiants ont une grande capacité d’aération, ce qui permet de réaliser des techniques telles que les airs et les mousses.

Pour plus d’informations sur les airs, vous pouvez consulter notre article :

Qu’est-ce que l’aération ?

Texturer les graisses :

Certains émulsifiants nous permettent de texturer les graisses ; comme par exemple, faire en sorte qu’une graisse qui à température ambiante (25 degrés) est liquide, se transforme en solide. Avec cette augmentation du point de fusion, nous obtenons un large éventail de textures et de solutions.

Protéines montantes :

Les protéines sont formées de longues chaînes d’acides aminés. En fonction des conditions du milieu (température, acidité, agitation, etc.), elles adoptent différentes formes et génèrent également des réactions telles que le brunissement lorsqu’on applique des températures élevées (réaction de Maillard). Lorsque nous réalisons des préparations qui en contiennent, leur nature dynamique permet de créer différentes textures.

Actuellement, nous proposons une variété de protéines en poudre de différentes origines qui remplissent plusieurs fonctions techniques telles que monter, émulsionner, coaguler ou aérer. De plus, nous avons eu la capacité d’élaborer des mélanges à base de protéines adaptés à des applications concrètes.

Épaississants :

La nécessité d’épaissir a toujours été présente dans la gastronomie depuis ses débuts et dans toutes les cultures, en utilisant différents ingrédients et techniques adaptés à chaque zone géographique. Les ingrédients et les méthodes d’épaississement ont évolué au cours du développement de la cuisine et de la pâtisserie, améliorant les techniques d’obtention de farines de céréales, d’extraction d’amidons, de racines, etc. Chez Sosa, nous disposons d’une large gamme d’épaississants qui s’adaptent à chaque besoin, permettant d’augmenter la stabilité des préparations et d’obtenir différentes textures sans modifier le goût, la couleur ou l’odeur.

Gélifiants :

Les gélifiants sont un groupe de texturants qui permettent d’élaborer des gélatines (gels au sens strict). Ce sont des produits qui, de par leur structure, ont la capacité d’absorber l’eau en générant un réseau tridimensionnel qui transforme le liquide en un solide ou semi-solide.

Ce qui différencie fondamentalement les gélifiants, c’est :

• Origine : animale ou végétale.
• Texture : molle, dure, crémeuse, friable, élastique, etc.
• Température : températures d’activation, de gélification et point de fusion.

La gamme de gélifiants comprend des gélifiants purs et des mélanges formulés pour faciliter leur incorporation ou pour des usages spécifiques :

• Gélatines d’origine animale.
• Gélifiants végétaux.
• Pectines.
• Sphérifiants.
• Gélatines liquides.

Stabilisants :

Les stabilisants développés spécialement pour les glaces ou sorbets sont des mélanges complexes d’épaississants, d’émulsifiants, de gélifiants et d’aérants qui nous apportent des textures de glace ou de sorbet parfaites avec une grande facilité d’application. Toujours dans le plus grand respect de la saveur à texturer.

Conservateurs :

Les conservateurs sont des substances qui prolongent la durée de conservation des aliments en les protégeant de la détérioration causée par des micro-organismes ou de la croissance de micro-organismes pathogènes. Ils sont appliqués aux aliments pour garantir leur stabilité pendant leur durée de conservation.

Agents de charge :

Les agents de charge sont des substances qui augmentent le volume d’un produit alimentaire sans contribuer de manière significative à sa valeur énergétique disponible. Ils sont utilisés à diverses fins, comme apporter des solides à une préparation pour modifier sa structure, réduire ou remplacer les sucres et/ou les graisses.

Parmi les différents agents de charge, il existe des différences dans leur fonctionnalité, offrant différentes caractéristiques. Certains donnent une sensation similaire à la graisse, plus ou moins sucrée, ou permettent l’absorption des graisses pour obtenir des textures sèches ou croustillantes.

Autres ingrédients techniques :

Il existe d’autres ingrédients qui nous aident à réaliser différentes fonctions dans nos préparations. Nous ne pourrions pas les classer comme texturants, mais d’une certaine manière, ils aident au processus de texturation.

Fibres :

Les fibres alimentaires sont un ensemble d’ingrédients qui permettent de modifier la texture des aliments. Elles proviennent principalement de végétaux et ont la capacité de jouer des rôles importants en tant qu’agents de charge, gélifiants, épaississants et, dans certains cas, elles présentent également des propriétés émulsifiantes. De plus, certaines fibres présentent des qualités édulcorantes.

Pour en savoir beaucoup plus sur les fibres appliquées à la pâtisserie, nous vous invitons à télécharger notre Manuel : Fibres en Pâtisserie

Sucres techniques :

Ce sont un ensemble d’édulcorants qui ont différentes origines et caractéristiques. Ils remplissent la fonction d’édulcorer et d’apporter une charge ; en même temps, ils permettent de créer des textures cristallisées et différentes caramélisations.

Les sucres techniques nous permettent de remplacer le sucre commun (saccharose) en améliorant les caractéristiques organoleptiques des préparations, comme par exemple : réduire la douceur, améliorer la conservation et la texture.

Acidulants, antioxydants et régulateurs d’acidité

Cette gamme de produits permet d’apporter de l’acidité aux aliments en abaissant le pH. Le pH d’un aliment est la mesure de l’acidité ou de l’alcalinité qu’il contient. En même temps, ils peuvent remplir des fonctions telles que éviter l’oxydation et augmenter la conservation. Ils aident également à améliorer le profil de saveur des aliments. Réguler l’acidité, permet également d’améliorer les caractéristiques de certains produits tels que les gélifiants, en renforçant ou en réduisant leur capacité gélifiante. Ils sont particulièrement utilisés dans les produits de confiserie, les boissons gazeuses, les jus et autres boissons, les produits laitiers, les conserves et la boulangerie.

Agents levants et effervescents :

Les agents levants sont les substances capables de produire ou d’incorporer des gaz dans les produits qui vont être cuits au four dans le but d’augmenter leur volume et de produire une certaine forme et texture dans leur masse finale.

Enzymes :

Les enzymes sont des protéines actives, présentes naturellement chez les animaux ou les végétaux. Elles ont la capacité de construire ou de briser des structures moléculaires en fonction du type d’enzyme et de l’ingrédient avec lequel elles entrent en contact. Elles permettent de réaliser des processus qui seraient difficilement réalisables avec des méthodes physiques, comme par exemple la dégradation de la pectine, qui permet d’attendrir les parties végétales telles que les peaux ou les tiges qui sont normalement jetées.

Graisses techniques :

Ce sont des graisses qui ont subi un traitement où on leur a enlevé toute la saveur, en conservant leur structure, leur fonctionnalité, leur point de fusion, etc. Cela permet de les utiliser comme apport de graisse dans de nombreuses applications, sans influencer la saveur.

Solutions pour la Gastronomie Moderne :

Vous pourrez découvrir ci-dessous plus de 20 vidéos dans une liste sur notre chaîne YouTube que nous avons appelée : Solutions pour la Gastronomie Moderne. Nous y avons sélectionné une grande partie de nos texturants ; chaque démonstration contient un dossier des recettes en différentes langues. Si vous ne saviez pas par où commencer à connaître les texturants : c’est la liste que vous cherchiez.