Les pectines sont des polysaccharides d’origine végétale soluble que l’on obtient par extraction aqueuse de fibres végétales comestibles (généralement des agrumes ou des pommes), suivie d’une précipitation effectuée avec de l’alcool et des sels.
Les pectines sont des glucides utilisés comme agents gélifiants, épaississants et stabilisants en raison de leurs propriétés hydrocolloïdes.
Caractéristiques générales des pectines
1. Intégration :
Processus d’intégration pour éviter la formation de grumeaux :
- Mélanger la pectine avec le sucre de la recette dans une proportion de 1 à 5 respectivement.
- Intégrer petit à petit dans la partie liquide sous forme de pluie tout en mélangeant énergiquement avec des fouets.
Il est également possible de disperser d’abord dans un milieu non aqueux comme l’huile, ou dans une solution concentrée de sucre > 65 °Bx
2. Activation :
L’activation des caractéristiques gélifiantes des pectines est obtenue à partir de 80/85 °C. Une ébullition lente et progressive est recommandée pour que la pectine s’hydrate correctement. Le temps de cuisson peut être prolongé une fois le point d’ébullition atteint si la typologie de la recette l’exige.
La dissolution peut être difficile si la teneur en calcium est trop élevée (80 ppm a++). Dans ce cas, il serait nécessaire d’ajouter des sels qui neutralisent le calcium.
3. Dispersion :
La dispersion correcte de la pectine dépendra du milieu et du processus.
Elle se disperse mieux avec un traitement thermique et un mélange ou une homogénéisation.
4. Stabilité et conservation :
Pour que la pectine conserve ses caractéristiques intactes, elle doit être conservée dans un endroit frais et sec. Des températures supérieures à la température ambiante entraînent une dégradation de la pectine en raison d’une réduction du poids moléculaire.
Le pH optimal de la pectine est compris entre 2,8 et 4,7.
5. Texture
La gélification est obtenue pendant le processus de refroidissement.
La texture finale est obtenue après 24 heures.
Classification des pectines
Les pectines sont classées en fonction du degré de méthoxylation (DM) en 2 groupes :
- HM (haut méthoxyle) : DM ≥ 50 % de groupes méthoxyles.
- LM (bas méthoxyle) : DM ≤ 50 % de groupes méthoxyles.
Il est défini comme degré de méthoxylation, le rapport entre les groupes méthoxyles et les acides libres présents dans la chaîne moléculaire de la pectine.
Le degré de méthoxylation affecte les propriétés de la pectine, en particulier les conditions de gélatinisation.
Pectines à haut méthoxyle (HM)
Ces pectines en solution aqueuse donnent naissance à des suspensions de viscosité élevée formant des gels forts et cohésifs.
Ce type de pectines sont thermorésistantes.
Conditions de gélification :
- Elles ne peuvent former un gel que si la teneur en solides solubles totaux (SST) (Brix) est égale ou supérieure à 60 % avec un maximum de 80 %.
- Le pH nécessaire à la gélification doit se situer entre 2,0 et 3,5.
Réactivité :
- Plus la concentration de solides solubles (SST) (Brix) est élevée, plus la force du gel obtenu est importante et plus la température de gélification est élevée.
Un excès de solides solubles ou de brix diminue la force du gel.
Plus le pH est bas, plus la température de gélification est élevée, ce qui permet d’obtenir une gélification plus rapide. Des valeurs de pH inférieures à 2,0 peuvent entraîner des problèmes de gélification.
La variation du pH est très importante. 0,1 unité de pH peut faire baisser la température de gélification jusqu’à 10 ºC.
Pectines à bas méthoxyle (LM)
Caractéristiques :
- La famille des pectines LM se divise en LMC (bas méthoxyle conventionnelles) et LMA (bas méthoxyle amidées).
- Elles sont thixotropes. Après un processus de mélange à froid, elles se gélifient à nouveau.
- Selon le dosage et la température d’hydratation, elles agissent comme épaississants.
Conditions de gélification :
- Elles ne forment un gel qu’en présence d’ions de calcium (Ca++).
- Elles peuvent gélifier avec de faibles valeurs de solides solubles (Brix) et une large plage de pH.
Réactivité :
- Les pectines à bas méthoxyle forment des gels dont la force du gel est d’autant plus importante que la quantité de calcium est élevée. Une quantité excessive de calcium peut déstructurer le gel.
- La présence de sucre ou de solides solubles réduit considérablement la quantité de calcium nécessaire à une gélification correcte.
- Un pH bas augmente la réactivité de la pectine.
Pectines à bas méthoxyle conventionnelles (LMC)
Les pectines à bas méthoxyle conventionnelles (LMC) sont des pectines à bas méthoxyle obtenues à partir de pectines HM par des procédés physico-chimiques.
Les pectines LMC forment des gels transparents et thermiquement irréversibles.
Pectines à bas méthoxyle amidées (LMA)
Les pectines amidées (LMA) sont des pectines à bas méthoxyle obtenues à partir de pectines HM par extraction alcaline.
- Les pectines LMA sont thermoréversibles.
- L’apport de calcium favorise une plus grande réactivité et une dureté finale du gel.
- Plus la quantité de solides solubles est importante et plus le pH est bas, plus les gels obtenus sont forts et cohésifs.
- Selon le type de pectine et le milieu de dispersion, on obtient différentes valeurs de dureté.
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