Fibres alimentaires : types et caractéristiques

Connaître les différents types de fibres alimentaires existants nous permet de réaliser les meilleures créations en pâtisserie, en combinant le meilleur du goût et de la texture. Les fibres sont, sans aucun doute, l’une des options les plus innovantes pour trouver des solutions gastronomiques pour l’élaboration de recettes modernes. Les fibres alimentaires existantes nous permettent de réaliser les meilleures créations en pâtisserie, en combinant le meilleur du goût et de la texture.

Les fibres alimentaires dans la pâtisserie

Pourquoi les fibres en pâtisserie sont-elles importantes ? Cette discipline requiert diverses fonctions techniques pour obtenir une texture plus saine et légère, ainsi qu’une saveur pure, sans une présence excessive d’éléments comme le sucre.

Obtenir des élaborations de la meilleure qualité passe, à l’heure actuelle, par l’utilisation de fibres alimentaires qui remplacent les ingrédients de base traditionnels (comme le beurre) au moment de remplir leurs fonctions dans la recette.

Fonctions des fibres en pâtisserie

Selon les caractéristiques des fibres alimentaires, elles peuvent remplir les fonctions suivantes en pâtisserie :

• Épaissir. C’est-à-dire, donner du corps à une préparation liquide, comme une sauce ou une crème.
• Donner de l’élasticité pour qu’une pâte s’étire et ne se casse pas.
• Aglutiner ou compacter une masse. De même, ce nom est donné au processus qui permet d’unir les divers ingrédients entre eux.
• Émulsionner. Cette fonction implique de réaliser un mélange homogène d’eau et d’éléments gras.
• Stabiliser. En d’autres termes, il s’agit du processus qui aide à maintenir l’aspect et la texture d’une préparation pâtissière, tant dans sa conservation que dans sa congélation et décongélation.
• Apporter une sensation de gras. La graisse est un élément fondamental en pâtisserie, car elle apporte du crémeux et de la texture à toute préparation. De plus, elles apportent de la saveur.
• Apporter des solides, qui structurent et donnent du crémeux au plat. De plus, certaines d’entre elles jouent un rôle important dans la substitution des sucres.

Types de fibres alimentaires

La liste des fibres avec lesquelles nous travaillons comprend les suivantes :

Flaxfiber

Élaborée avec le mucilage qui est extrait des graines de lin, elle est donc totalement d’origine végétale. Elle a des propriétés épaississantes, stabilisantes et émulsionnantes.

L’un de ses grands avantages est que son goût est neutre. De plus, elle est transparente, elle n’affecte donc pas la couleur des préparations.

Il faut également souligner sa dissolution facile, même sans la chauffer. Parmi ses applications, on distingue les sauces, coulis, mousses et meringues. De même, elle est agglomérante dans les pâtes et les biscuits.

Natur Emul

Extraite essentiellement de la peau des agrumes, elle est un excellent émulsionnant tant dans les préparations froides que chaudes. De même, il faut souligner qu’elle est soluble dans l’eau et les éléments gras, avec différents pH.

Cette fibre alimentaire est utilisée dans les crèmes, sauces, pâtes battues et glaces.

Psyllium

Cette fibre est également complètement végétale, car elle a son origine dans l’écorce d’une plante appelée Plantago ovata. Elle peut être utilisée pour remplacer le gluten dans les pâtes fermentées, y compris celles à faible hydratation et celles très élastiques.

Parmi ses caractéristiques, on distingue la capacité d’absorption de liquides et la stabilité dans les préparations de différentes températures et pH.

Inuline chaude

Elle provient de diverses racines et tubercules, et il faut tenir compte du fait qu’elle se mélange dans des liquides, toujours à température chaude et en agitant fortement.

Elle se caractérise par le fait d’apporter une sensation de gras, en allégeant la préparation. Par conséquent, elle la rend beaucoup plus agréable à savourer. De plus, la texture se maintient si le produit est congelé et décongelé. Enfin, il faut souligner qu’elle est neutre en goût et en odeur.

Inuline froide

Cette fibre est également extraite de racines et de tubercules. Elle peut être appliquée dans des liquides froids et chauds, à condition d’agiter avec force.

Elle apporte du crémeux à la texture, en remplaçant des solides de base comme les sucres. Son application est habituelle dans les mousses, glaces, crèmes, ganaches, meringues et sorbets. Dans ces derniers, elle a l’avantage de se dissoudre facilement, en respectant le goût des fruits.

Quelles différences y a-t-il entre l’inuline à froid et à chaud ? Comme nous l’avons vu, il y a beaucoup de similitudes entre les deux fibres, mais nous devons tenir compte du fait que celle à froid compte avec 90 % de fibres et 10 % de sucres. En revanche, celle qui se dissout à chaud est formée de 99 % de fibres. Il faut également souligner que cette dernière sert à fournir plus de sensation de gras que la première.

Oligofructose

Il s’agit d’une fibre complètement végétale, car elle se trouve dans différentes racines et tubercules. Elle est très soluble et se dissout avec facilité tant à froid qu’à chaud, avec seulement le fait de fournir à la préparation une légère agitation. Elle n’apporte pas non plus de couleur ou de saveur à aucune élaboration et fonctionne, même, dans des préparations acides. De plus, elle maintient la texture lorsque la préparation est congelée et décongelée.

Cette fibre est destinée à remplacer, même de manière totale, les sucres. De cette manière, elle améliore la valeur nutritionnelle d’une recette et potentialise la saveur du reste des ingrédients, en réduisant la sensation de douceur.

Elle s’applique dans tout type de préparations sucrées, comme les glaces, mousses ou génoises.

Définitivement, les différents types de fibres alimentaires sont une grande contribution à la pâtisserie moderne. Si vous voulez avoir plus d’informations, vous pouvez télécharger le Manuel d’Utilisation des Fibres dans le lien suivant.