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Emulsionante en pasta (1kg), Sosa

Código 59000000
  • Marca: Sosa
  • Colección: Emulsionantes
  • Familia: Texturizantes
Mezcla de glicemul y sucroemul en base acuosa.

Propiedades: Emulsiones con mucha estabilidad.
Modo de uso: Aplicar directamente en frío.
Aplicación: Cualquier tipo de elaboración líquida con una parte grasa.
Observaciones: Color blanco-marfil, sabor ligeramente dulce y aroma neutro.
Elaboraciones: Vinagretas emulsionadas / Mayonesas de frutas o verduras sin huevo
*Se puede añadir un espesante para adquirir consistencia (Ej.: Xantana, Goma Guar)
  • Formato: 1 kg
  • Dosificación: 5-10 g/L
En el caso del emulsionante en pasta y debido a que ya se ha realizado la mezcla a 60ºC se aplica directamente en frío.
Si unimos ambos productos conseguiremos emulsiones con mucha estabilidad y versatilidad ya que realizan en frío todas las funciones descritas por los dos anteriores.
El emulsionante en pasta, nos permite unir elementos no miscibles entre ellos. Dicha unión es totalmente estable, sólo se desestructura al aplicarle temperaturas elevadas.
Soporta muy bien procesos de congelación y descongelación. No tiene problemas al unir productos ácidos, salados, ni azucarados.
Obtención de mayonesas diversas sin huevo con un poco de xantana o goma guar.

AGENTES EMULSIONANTES: Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Una emulsión es en principio, inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede, por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenómeno de dispersión no se produzca se utilizan los emulsio­nantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. La cocina y sobretodo la pastelería es, podríamos decir, la larga historia de amor entre estas dos tipos de moléculas aparentemente irreconciliables que se unen en una elaboración culinaria. De hecho, nos será difícil encontrar una aplicación de pastelería o cocina sin emulsión. Prácticamente todas las salsas tradiciona­les intentan solventar un problema de emulsión y una enumeración rápida de las emulsiones en cocina y en repostería nos indican la gran importancia de este tema: salsas, mayonesas, cremas, helados, aires, soufflés, bizcochos, ganache, mousse etc. La gama de emulsionantes de Sosa Ingredients cubre las necesidades de emulsión de la gastronomía moderna bajo el principio de máximo respeto a los sabores emulsionados.