La pastisseria vegetal i vegana han demostrat, en els darrers anys, estar a l’altura de la pastisseria tradicional. Han estat molts els avenços que han aconseguit oferir els mateixos resultats. Permetent que el pastisser interessat desenvolupi les mateixes receptes, però amb altres productes i mètodes. Avui volem parlar sobre els postres cremosos vegans. En una guia ràpida de com s’elaboren i què és necessari per a això.
L’ús del cremós en una elaboració pastissera
El primer serà entendre bé com es fan aquests postres per descobrir quins substituts necessitem buscar. Els cremosos són elaboracions similars a les cremes encara que amb una textura més cremosa i compacta. Són ideals per realitzar interiors de mousse o tartaletes aconseguint que es mantinguin intactes al tall. Aquesta textura també és apta per elaborar quenelles.
La suavitat en els cremosos és una de les característiques texturals més significatives i ha estat tradicionalment vinculada a l’ús abundant d’ingredients com mantega, nata, ous o xocolata. No obstant això, aquestes textures cremoses no s’aconsegueixen exclusivament mitjançant aquests components convencionals; en realitat, s’obtenen a través de la emulsificació, una tècnica de generació de textures que implica un procés fisicoquímic.
Quins ingredients es poden substituir?
Per als cremosos els ingredients a substituir serien: el rovell de l’ou, la llet, la nata i la gelatina. Anem a veure quines substitucions es poden fer.
La llet es pot substituir per licuats vegetals, el rovell d’ou per Natur Emul i la gelatina animal per diferents pectines. També es poden incorporar fibres vegetals com la Inulina per aconseguir textures molt cremoses i d’aquesta manera suplir la sensació cremosa que ens aporta la nata en les receptes de cremosos. Hi ha nombroses pectines que poden ajudar-nos a aportar textures diferents depenent del cremós. En aquest cas treballarem principalment amb pectina Nappage X58 i Pectina Fruit NH.
Com fer un cremós vegà?
La proporció és clau en la pastisseria. Per això, veurem de quina manera es pot passar d’un cremós de xocolata de la pastisseria tradicional, a la seva opció vegana. Així, ens quedarà clar com utilitzar aquestes mateixes mesures en futures elaboracions.
| Cremós de Xocolata Base | Cremós de Xocolata Vegetal |
| 30 % Llet | 55% Llet vegetal |
| 30% Nata | 10% Inulina |
| 30% Cobertura de xocolata 30% | 30% Cobertura de xocolata 30% |
| 7 % Rovell d’ou | 1% Natur Emul |
| 3% Sucre | 3% Inulina o greix vegetal |
| 1% Gelatina | 1% Pectina |
Volem destacar que en la pastisseria vegana no es fa un ús excessiu de greixos vegetals, ja que la xocolata aporta naturalment els greixos necessaris. Això és especialment evident en utilitzar xocolates més purs, una elecció comuna en la pastisseria vegana.
És fonamental assenyalar que les proporcions esmentades anteriorment són pautes generals per a l’elaboració de cremosos. No obstant això, és obvi que aquestes mesures variaran en cada recepta segons el resultat desitjat. Les preparacions amb fruites, per exemple, poden requerir un concentrat una mica més dolç i lleuger, amb ajustos en els greixos, ja que les fruites no les contenen de forma natural. D’altra banda, els cremosos elaborats amb fruits secs tindran un contingut gras més elevat de per si, per la qual cosa serà necessari reduir els greixos i ressaltar altres aspectes del procés d’elaboració. Cada postre presenta particularitats úniques, i adaptar-se adequadament a elles és essencial per aconseguir un resultat òptim.
Quins ingredients necessitem per elaborar cremosos vegans?
Anem ara amb un llistat detallat de quins substitutius podem emprar per fer cremosos. També volem indicar informació d’utilitat sobre els mateixos.
- Natur Emul: És essencial per aconseguir l’emulsió de la crema. És el substitutiu principal de la pectina que hi ha a l’ou. També es pot usar aquesta per separat, però aquest compost ofereix millors resultats.
- Flaxfiber: Per aconseguir una emulsió d’un cremós amb base aquosa que sigui lleuger també podem utilitzar el Flaxfiber per la seva capacitat emulsionant i espessant.
- Inulina calenta: El cremós sol tenir una alta proporció de nata. Els greixos són fonamentals en rebosteria, i aquest compost pot substituir-los amb èxit. Va molt bé per reemplaçar-los no només facilitant l’elaboració, també oferint una textura similar i un semblant en boca que s’assembla al de la nata. Cal tenir en compte que també és necessari substituir els greixos làctics de la llet, per tant, la inulina ve perfecta.
- Pectina Fruit NH i Pectina Napagge X58: En qualsevol cremós és necessari un element gelificant que pugui aportar una mica de textura i solidesa al cremós. La Pectina Fruit és perfecta per a postres àcids, mentre que l’altre funcionarà bé en postres més dolços.
- Greix de coco desodorizat: Un substitut molt bo dels greixos que s’utilitzaven en la recepta tradicional.
A continuació trobaràs una recepta de cremós de xocolata elaborada pel xef pastisser Jordi Bordas.
Cremoso de Café y Chocolate Guanaja
Para elaborar un cremoso con base acuosa que fuese ligero y con un sabor puro a chocolate negro y café, necesitamos un emulsionante. Optamos por Flaxfiber por su capacidad tanto emulsionante como espesante. El resultado es un cremoso ligero y estable que podemos dosificar con la manga.
Ingredientes
-
- 119g – Agua
- 193g – Café expresso
- 44g – Azúcar de coco
- 193g – Cobertura negra Guanaja
- 2g – Flaxfiber
Elaboración
-
- Mezclar el agua y el café y calentar a 30 °C. Añadir el azúcar de coco y mezclar con el túrmix.
- Mezclar la cobertura, Flaxfiber y la preparación anterior y emulsionar intensamente con el túrmix durante1 minuto.
938 666 094
sosa@sosa.cat