Com fer un pastís vegà?

El desenvolupament de la pastisseria vegetal és la resposta idònia davant la tendència a l’alça del veganisme. Davant l’ús tradicional de la mantega, els ous o la nata en les elaboracions de rebosteria, oferim solucions a través dels nostres ingredients per crear receptes vegetals.

Tanmateix, això no significa que hàgim de renunciar a textures, sabors o aromes incitants. Al contrari, l’ús de productes d’origen vegetal és una oportunitat per estudiar i descobrir noves experiències, conservant l’autèntica puresa d’ingredients com les fruites, la xocolata o els fruits secs.

El nostre nord és la gastronomia moderna, basada en quatre pilars: menys greix, menys sucre, textures contrastades i sabor més accentuat. La funció tècnica dels elements d’origen animal queda plenament aconseguida amb els ingredients vegetals que els substitueixen. Així, és possible obtenir una pastisseria vegana de òptima qualitat.

En aquest article abordarem una de les elaboracions més presents dins de la pastisseria: el pastís i trobarem solucions per substituir els ingredients d’origen animal i fer-lo 100% vegà.

Què és un pastís?

El pastís és una massa batuda i cuita, elaborada principalment amb farina, ou i sucre. Segons el tipus de pastís les proporcions d’aquests ingredients varien, així com la forma d’integrar-los; barreja directa (com en el cas del cake), batut de l’ou amb el sucre, batut de les clares i els rovells per separat, etc. També se solen afegir altres ingredients com greixos (xocolata, olis, mantega, fruits secs) espècies o fruites, que també introdueixen canvis en l’estructura de la massa.

Per explicar la funció de l’ou en una massa batuda prenem com a referència una proporció de pastís base i els productes necessaris per substituir-lo.

Si necessites més informació sobre les funcions tècniques de l‘ou pots visitar: Indispensables de la pastisseria vegetal

Substituts per elaborar pastissos vegans

Potatowhip:

Potatowhip és proteïna obtinguda de la patata. Pot substituir la proteïna de l’ou, tant la del rovell com la de la clara. Això permet incorporar aire a la barreja mitjançant el batut o muntat. A més, Potatowhip proporciona l’efecte coagulant i emulsionant de l’ou.

Natur Emul:

Natur Emul és una fibra obtinguda de cítrics que pot reemplaçar la part emulsionant del rovell d’ou, la lecitina. Permet ajudar a l’emulsió en masses batudes amb un contingut elevat de greixos. Permet també incorporar més aigua per la seva capacitat d’absorció.

Greix de coco desodorizat:

L’ou conté aproximadament un 12% de greix. És important per aportar cremositat al pastís, intervé en l’emulsió i actua com a transmissor dels sabors. Podem utilitzar diversos greixos. Una bona opció és utilitzar greix de coco desodorizat, una altra és
utilitzar mantega de karité.

Elaboracions bases de pastissos vegans

Bizcocho de Almendra

Imprimir receta

Ingredientes

• • 15g – Potatowhip
  • 330g – Agua
  • 150g – Azúcar
  • 100g – Harina de fuerza
  • 300g – Harina de almendra
  • 50g – Trehalosa

Elaboración

• 1. Mezclar el agua y el Potatowhip con un batidor eléctrico durante 1 minuto.
  2. Montar la mezcla con la montadora eléctrica, añadir el azúcar y la trehalosa al merengue y seguir montando durante 3 minutos más.
  3. Finalmente, añadir la harina y la harina de almendra, tamizadas, con ayuda de una espátula flexible.
  4. Extender sobre una placa y hornear a 200 grados durante 9 minutos.

Potatowhip aporta aire i capacitat coagulant. Substituïm part del sucre per Trehalosa per reduir dolçor potenciant el sabor de l’ametlla.

Bizcocho de Chocolate

Imprimir receta

Ingredientes

• • 400g – Agua
  • 20g – Potatowhip
  • 250g – Chocolate negro 64%
  • 50g – Trehalosa
  • 160g – Azúcar
  • 130g – Harina floja
  • 7g – Baking Powder Fast
  • 1g – Goma Xantana

Elaboración

• 1. Mezclar el agua con el Potatowhip y la goma xantana y triturar durante un minuto con un batidor eléctrico.
  2. Montar con la montadora eléctrica hasta obtener textura de merengue firme.
  3. Añadir el azúcar junto con la trehalosa y montar durante 3 minutos más.
  4. Fundir el chocolate a 40 °C y mezclar de forma delicada con el merengue.
  5. Por último añadir la harina y el impulsor, previamente tamizados, mezclando delicadamente con ayuda de una espátula flexible.
  6. Extender sobre una placa de hornear y hornear a 190 °C durante 8 minutos.

La Goma Xantana aporta un plus d’estabilitat al merengue ajudant a mantenir l’estructura de la massa.

Bizcocho de Albahaca

Los bizcochos son una de las elaboraciones base de cualquier pastelero. Para lograr un bizcocho 100% vegetal contamos con la integración de un merengue gracias al Potatowhip como agente montante. Y utilizamos al albahaca liofilizada en polvo que aporta sabor y color al integrarse fácilmente.

Imprimir receta

Ingredientes

• • 220g – Azúcar
  • 45g – Cremsucre
  • 250g – Harina Floja
  • 10g – Bicarbonato sódico
  • 7g – Albahaca liofilizada en polvo
  • 30g – Potatowhip
  • 350g – Agua
  • 60g – Aceite de girasol
  • 1g – Sal

Elaboración

• 1. Mezcla el agua y el Potatowhip con un batidor eléctrico durante 1 minuto.
  2. Montar la mezcla con la montadora eléctrica, añadir el azúcar poco a poco y continuar montando hasta conseguir una textura de merengue firme.
  3. Aparte mezclar el Cremsucre y el aceite e incorporar al merengue.
  4. Añadir a la mezcla la harina, la albahaca en polvo y el bicarbonato previamente tamizados con ayuda de una espátula flexible.
  5. Disponer en una placa de horno y cocer nos 12 minutos a 175C.

Elaborem a part un pastís amb Potatowhip com a agent muntant i emulsionant. Utilitzem alfàbrega liofilitzada en pols, que aporta sabor i color i s’integra fàcilment.

Bizcocho de Fruta de la Pasión

Imprimir receta

Ingredientes

• • 240g – Puré de fruta de la pasión
  • 160g – Azúcar
  • 20g – Potatowhip
  • 40g – Trehalosa
  • 80g – Aceite de girasol
  • 10g – Baking Powder Std
  • 120g – Harina floja
  • 20g – Almidón de maíz
  • qs – Azúcar lustre

Elaboración

• 1. Mezclar el puré con el Potatowhip con la ayuda de una batidora de mano. Montar la mezcla en la batidora de pie a velocidad 3.
  2. Mezclar los azúcares y añadirlos en tres veces como un merengue francés. Verter el aceite poco a poco en el merengue y mezclar bien.
  3. Aparte mezclar el resto de sólidos y añadir al merengue con movimientos envolventes hasta su total integración.
  4. Estirar en forma de soletillas en una placa de horno con papel de horno y hornear a 180 °C durante 6 minutos.

Elaborem un merengue utilitzant puré de fruites muntat amb Potatowhip per potenciar el sabor del pastís.

Actualment, els chefs i pastissers professionals disposen d’infinitat de productes per utilitzar en les seves creacions de pastisseria vegetal. Gràcies als avenços tecnològics i a la innovació desenvolupats a Sosa Ingredients, cada dia augmenta la qualitat i varietat de la nostra contribució al món de la gastronomia.