Indispensables de la Pastisseria Vegetal

La pastisseria vegetal no és una fantasia si comptem amb els ingredients adequats. Substituir els productes d’origen animal requereix conèixer les alternatives que més s’aproximen a la seva composició per aconseguir els diversos resultats que es persegueixen. Per a això és imprescindible disposar d’ingredients de la més alta qualitat i que comptin amb les especificacions tècniques per tal que aconseguim l’objectiu.

Els Ingredients base de la Pastisseria Vegetal

Preparar un dolç amb ingredients 100% vegetals és complex. Existeixen 5 elements base en la pastisseria que són d’origen animal i que realitzen funcions molt importants. L’ou, mantega, llet, nata i la gelatina animal no només aporten sabor; en la major part dels casos compleixen una funció tècnica imprescindible per aconseguir un gran resultat.

Substituir-los en l’equació suposa un gran repte tècnic; però ens permetrà poder elevar sabors i textures en les nostres elaboracions.

Conèixer la composició de cadascun d’aquests ingredients ens permet oferir alternatives que puguin aportar el mateix rendiment tècnic sense renunciar a l’essència d’un postre ni alterar el seu equilibri. Per aconseguir-ho, no només hem d’entendre el producte sinó també l’objectiu que amaga la seva incorporació en la recepta.

Aquestes són les principals característiques tècniques que ofereixen aquests productes:

• Emulsió: Consisteix a unir greixos i aigua d’una manera homogènia. L’ou i els làctics compleixen aquesta funció gràcies a la seva composició de proteïnes i lecitina.
• Aireació: S’introdueix l’aire en l’elaboració (agitació, fermentació o químicament) tenint-lo en el seu interior. Per a això sol resultar bàsica una proteïna procedent dels ous o els làctics.
• Coagulació: En escalfar l’ou aconseguim transformar l’estat de líquid a sòlid, gràcies al seu contingut en proteïnes.
• Estabilització: Ajuda a aconseguir que la textura i l’aspecte de l’elaboració es prolonguin en el temps. En aquest cas, sol optar-se per la gelatina d’origen animal.
• Gelificació: Gràcies al col·lagen de la gelatina d’origen animal, aconseguim convertir el líquid en sòlids amb diferents dureses.
• Aportació de greix: El greix és un gran transmissor de sabor, al mateix temps que dóna una textura i una cremositat única. Els làctics, especialment la mantega, juntament amb el rovell d’ou, són els productes més clàssics que s’empren per a això.

Aconseguir totes aquestes tècniques sense emprar elements d’origen animal és possible. Aprenent a usar-los de manera adequada podem aconseguir uns resultats molt millors i assolir un postre de major qualitat amb textures o sabors totalment nous i sorprenents per al paladar dels nostres clients.

Substitut de l’Ou

L’ou és un dels elements més complexos. Compta amb dos elements: la clara i el rovell que tenen diferents composicions i aporten tècniques diferents a cada elaboració.

L’ou està format principalment per aigua (75%), repartint-se la resta, gairebé a parts iguals, entre proteïna i greix. El seu ús permet aconseguir coagulació, aireació, emulsió i aportació de greix.

El rovell és on es concentra la major part del greix (32%) i compta amb menys aigua (només el 50%). Per substituir-lo emprarà una elaboració amb la mateixa proporció d’aigua (es pot substituir per infusions per millorar el sabor), oli vegetal (per substituir la proporció de greix) i dos productes específics.

• Potatowhip al 10%: Proteïna de patata que permet dotar la barreja de la capacitat coagulant.
• Natur Emul al 8%: Permet aplicar la tècnica d’emulsió.

En el cas de la clara, s’empra de manera diferent en funció de l’elaboració que es persegueixi. Per a aquelles en què es necessita aireació, com per exemple un merengue, recomanem una barreja d’aigua (95%) i Sojawhip (5%) o Potatowhip Cold (5%). L’ús d’aquests substituts no aporten sabor, ni color; aconseguint una elaboració neutra.

Hem de tenir en compte que utilitzant aquestes proteïnes vegetals no obtindrem efecte coagulant.

Si volem emprar-la per a una recepta de pa de pessic en què necessitem la coagulació, recorrerem a Potatowhip (8%) i la resta, aigua.

CONSELL: Prova substituir l’aigua de les elaboracions per infusions, sucs o purés de fruites per potenciar el sabor.

Substitut de la Mantega

Dins dels làctics, la mantega és un dels elements essencials per aportar greix, textura i emulsió.

Existeix una gran varietat de productes preparats que poden substituir la mantega, però també podem preparar la nostra pròpia fórmula substitutiva, cosa que ens brinda un ventall d’oportunitats. Permetent-nos aportar diferents sabors i textures.

Si volem substituir la mantega en elaboracions com masses de pa de pessic, proposem una combinació que inclogui: oli de coco (58%), de gira-sol refinat (25%), aigua (15%) i un 1% respectivament dels següents productes: Natur Emul i Sojawhip.

Amb aquests ingredients aconseguim una emulsió de textura molt semblant a la mantega, però neutra en sabor en relació al làctic de la mantega. Això ens permet potenciar la resta de sabors de la recepta; com per exemple en un pa de pessic de xocolata o fruits secs.

CONSELL: És possible substituir l’oli de gira-sol refinat per altres olis vegetals amb més sabor; com per exemple: sèsam, ametlla, alvocat. Aconseguint mantegues saboritzades.

Substitut de la Llet

És un dels components més senzills de substituir. Només haurem d’emprar alguna de les begudes vegetals que podem trobar al mercat. Hem d’analitzar el seu sabor per conèixer quina és l’opció que millor s’adapta a la nostra recepta. Soja, arròs o coco són les predilectes dels professionals que treballen aquest tipus de rebosteria.

Substitut de la Nata

Aquest derivat làctic compleix la funció de aportar greix i aireació. Les receptes que compten amb aquest poden buscar una sola d’aquestes opcions o ambdues. És important que entenguem les instruccions per decidir quina alternativa vegetal triar.

Si volem substituir la capacitat airejant de la nata -com en una mousse-, recomanem substituir-la per un merengue vegetal, fet a partir d’un líquid i Potatowhip Cold

Pel que fa al líquid, triarem entre aigua o líquids amb sabor com purés de fruites, sucs o infusions.

Per substituir l’aportació de greix, com en crema i cremosos, podem triar entre afegir greixos vegetals com la Greix de coco desodorizada Bio, o bé amb ingredients tècnics com la Inulina calenta.

Substitut de la Gelatina Animal

Aquest producte aporta estabilitat i gelificació en una gran varietat de processos diferents. Per a la seva substitució comptem amb un gran nombre d’alternatives, però és imprescindible conèixer la funció que portarem a terme per triar la correcta.

• Gelificant vegetal per a vels o altres opcions en què es busca l’elasticitat.
• Goma Gellan per a farcits que seran sotmesos a la calor.
• Vegan Mousse per substituir la gelatina en mousses vegetals.
• Pro-pannacotta per obtenir una textura tipus flam.
• Pectina Fruit NH per realitzar glacejats de tipus àcid com fruites.
• Pectina Nappage X58 per als glacejats de xocolata o fruits secs.
• Agar-agar per a processos de gelificació lenta.

La pastisseria vegetal és una realitat.

Si vols saber més sobre la pastisseria vegetal, et convidem a que et descarreguis el Dossier: Indispensables de la Pastisseria Vegetal.

Descarregar Indispensables de la Pastisseria Vegetal