El otoño tiene su propio calendario en la cocina, y pocos ingredientes lo marcan con tanta rotundidad como las setas. Su temporada es breve, condicionada por la lluvia y la temperatura, y durante esas semanas se convierten en uno de los productos más codiciados de la despensa europea. Níscalos, ceps, trompetas, rebozuelos: cada variedad aporta […]
Pocos platos hay tan arraigados en la cultura de barra española como la ensaladilla. Patata, mayonesa, atún o gamba, una aceituna encima. Un clásico que todo el mundo conoce, que todo el mundo ha comido y que, precisamente por eso, es de los más difíciles de reinterpretar sin que el comensal sienta que se le […]
La colección Fika suma una nueva receta, y llega justo a tiempo para las fiestas. Fikagrum’ es una versión moderna del pan de especias, ese clásico de las mesas navideñas europeas cuyo aroma a canela, jengibre, clavo y anís asociamos de inmediato con el invierno. En esta interpretación, las especias no van solas. La naranja […]
Hay postres que cuentan su historia antes de probarlos. Cacao Bean es exactamente eso: una reproducción mimética de una haba de cacao -la forma primigenia del chocolate, el punto de origen de todo- que al abrirse revela cuatro elaboraciones de chocolate en diálogo. Un postre completamente vegano, construido con precisión técnica, que convierte el gesto […]
Hay sabores que no necesitan calendario. Basta con que aparezcan para que todo el mundo sepa en qué momento del año estamos. En Cataluña, y en buena parte de Europa, la castaña es exactamente eso: el marcador sensorial del otoño, el aroma que anuncia que los días se acortan y que la Navidad empieza a […]
Hay postres que uno no se atreve a tocar. El Paris-Brest es uno de ellos: praliné, avellana y pasta choux, una fórmula tan perfecta que cualquier intervención parece una traición. Y sin embargo, es precisamente su carácter icónico lo que lo convierte en el mejor candidato para una relectura técnica. Este Paris-Brest 2.0 es obra […]
La Sal Viva by Ángel León es acetato sódico de grado alimentario (E262), la sal que se obtiene del ácido acético del vinagre. Creada por Ángel León y su equipo en Aponiente y comercializada en Europa por Sosa Ingredients, se comporta de forma distinta a la sal común: al enfriarse con cuidado queda como una […]
Cuando lanzamos nuestro Crispy Wet-Proof Caramelo Salado, teníamos claro que necesitábamos demostrar su potencial en una aplicación real. Así que le hicimos un encargo concreto a Iván Vázquez: un helado que pudiera convivir con este crispy sin que ninguno de los dos perdiera protagonismo. Su respuesta fue un helado de cacahuete. La elección tiene toda […]
Hay combinaciones que la gastronomía no necesita justificar. El boletus y la trufa es una de ellas. Ambos nacen del mismo territorio -el suelo del bosque, la humedad otoñal, la tierra que los rodea- y ambos comparten ese perfil profundo, terroso y umami que los ha convertido en dos de los productos más valorados de […]
El postre al plato es, probablemente, la disciplina más exigente de la pastelería de restaurante. A diferencia de una elaboración de vitrina, que debe sostenerse durante horas, el postre al plato se construye para ser consumido en el momento exacto en que llega a la mesa. Eso permite trabajar con temperaturas contrastadas, texturas efímeras y […]
El ahumado es una de las técnicas más antiguas de la cocina y, al mismo tiempo, una de las más difíciles de integrar en un servicio profesional. Requiere equipamiento específico, tiempo, espacio y un control preciso del proceso. En un contexto de restauración donde la eficiencia operativa es tan crítica como el resultado en el […]
Hay postres que se construyen desde el sabor y postres que se construyen desde la memoria. Esta Barra de Chocolate, Naranja y Azahar pertenece a la segunda categoría: un postre invernal de sabores clásicos -chocolate negro, jengibre, naranja y flor de azahar- que evoca esas combinaciones que la pastelería europea ha perfeccionado durante generaciones, pero […]
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