Com estabilitzar gelats i sorbets?

Per començar a parlar sobre l’estabilització dels gelats i sorbets, cal saber Què és un gelat? I sobretot saber quins són els ingredients base per elaborar-los.

Com a definició general, el gelat és la barreja de productes sòlids i líquids, sotmesa a una temperatura negativa, en la qual segueix mantenint la seva textura tova, cremosa i airejada.

I per a la seva formulació necessitem reunir uns ingredients base per a cada recepta. Equilibrar aquests ingredients és fonamental i per a això cal tenir en compte la composició de cadascun d’ells.

El resultat ha de ser una estabilització al 100% per poder mantenir-se a baixes temperatures i que la seva textura al treure’l del congelador permeti un servei i consum en les millors condicions.

Els ingredients fonamentals en el gelat

Els ingredients fonamentals que intervenen en l’elaboració i estabilització del gelat són aire, aigua, sucres, matèria grassa, anticongelants, sòlids i líquids. En aquest post parlarem en essència d’alguns d’ells i complementarem amb les fases per les quals es desenvolupa un gelat.

Cal tenir en compte que en l’elaboració de dos gelats iguals, si emprem la mateixa fórmula i el mateix procés, però partim d’ingredients de diferent qualitat en cada cas, el resultat final de tots dos productes serà diferent pel que fa al seu sabor i aroma.

Per tant, per elaborar i estabilitzar un gelat de qualitat màxima, és a dir, que compleixi els requisits més exigents pel que fa a sabor, textura i temperatura, és imprescindible aplicar la tècnica correcta i efectuar el procés d’elaboració més adequat. Però no és menys important disposar dels millors ingredients que puguem trobar.

Aire: la subtilesa del gelat

Sense l’aire un gelat seria una massa compacta. L’aire aporta una textura suau i delicada que contribueix a que el gelat es desfaci al paladar suaument i homogèniament.

L’aire no pesa, és in-congelable i és també aïllant. En la fase de maduració s’incorpora una petita quantitat d’aire en el mix, però la major quantitat arriba, de manera natural, durant la mantecació mitjançant l’agitació en el moment del refredament.

L’aire redueix la sensació de fred en el gelat i, en aquest sentit, potencia el sabor.

Un gelat artesà té un overrun* mitjà del 25-35%. Un gelat industrial pot arribar a tenir un 100% d’augment de volum.

*L’aire que guanya en la seva incorporació dins del gelat després del mantecado.

Aigua

L’aigua, provinent dels ingredients que prové, constitueix el principal ingredient del gelat. Per aconseguir la textura i l’equilibri idoni és necessari d’un 55% a un 70% d’aigua. D’on prové aquesta aigua? En el gelat tradicional aquesta aigua venia incorporada principalment com aigua a partir de la llet.

Actualment a part de l’aigua que afegim directament en un sorbet, en el gelat trobem aigua en la llet (88%), en la nata (60%), o en la fruita (80-90%) entre altres. L’aigua és l’únic ingredient de la barreja que congela a partir de 0ºC.

En un mix, la barreja aigua-sòlids ha de ser el més homogènia possible, evitant que quedi aigua en estat pur, és a dir, lliure.

Sucres

El primer que convé dir dels sucres és que sense ells no hi ha gelat. Els sucres compleixen en el gelat diverses funcions tècniques:

• Anticongelant.
• Aporten sòlids.
• Potencien el sabor.
• Poder lligant.
• És massa quantitat dificulta l’overrun.

Pel que fa a la textura, els diferents sucres tenen cadascun diferents cristalls i en aquest sentit ofereixen diferents textures i també tenen un cert poder “lligant” que també aporta una característica de textura. En general, es considera que la suma dels sucres ha de tenir un mínim del 14% i un màxim del 24% del total de la barreja. En aquest sentit, constitueixen la major part dels “sòlids” de la barreja.

D’altra banda, un excés de sucres dificultaria la incorporació d’aire al gelat.

El poder edulcorant (POD) i el poder anticongelant (PAC) dels sucres es calcula en relació amb la sacarosa. Aquests dades són molt importants per calcular i igualar la duresa o suavitat dels gelats en congelació.

El contingut de sucre en el gelat és de 14-24% (en semi sorbets de fruits secs 14%).

POD 16-22% (poder edulcorant)

Es calcula en base al sucre comú (sacarosa): 100%

Segons el tipus de sucre, aconseguim les següents característiques:

• Dextrosa, glucosa, fructosa i sucre invertit, aporten consistència tova, suau, cristall petit.
• Sacarosa i lactosa aporten duresa i formen un cristall gran.
• Glucosa i maltodextrina aporten major capacitat lligant o engomant.

PAC 24-42% (poder anticongelant)

– 10 °C. 24-26% PAC

– 14 °C. 24-32% PAC

– 18 °C. 40-42% PAC

Passarem a analitzar els sucres en relació a les seves característiques útils per al gelat.

Les característiques més destacades estan en la següent taula:

Anticongelant

El principal anticongelant que s’utilitza avui en dia en l’elaboració de gelats és la glicerina.

La utilització d’un anticongelant es deu principalment a la seva capacitat de baixar dolçor d’un gelat (gelats premium o salats) o per a gelats amb un alt índex de greix (xocolata o fruits secs).

Greixos

El greix pot oscil·lar entre el 3-12%; per al nostre pensar l’ideal és de 6-12%.

Mín: 0 (sorbets).

Màx: 12%.

Els lípids aporten al gelat diferents característiques:

Augmenta el cos. Contribueix a l’augment del volum.

• Contribueixen a augmentar el residu sec total.
• El fan més congelable.
• Redueixen sensiblement la sensació de fred del gelat al moment de consumir-se.
• En excés redueix el sabor dels altres aliments.
• El greix, ajuda a incorporar aire per obtenir una textura més suau i cremosa, a causa de l’emulsió.
• En grans quantitats, redueix el volum. Fan més suau la textura.

Els gelats antigament tenien una barreja de diverses greixos (ou, greixos làctics…) el que creava una distorsió en el sabor del gelat. En l’actualitat es tendeix a elaborar gelats mono-greixos i/o de greix neutre per preservar la puresa del sabor del gelat.

Sòlids i líquids

El percentatge de líquids en un gelat és d’entre 60 i 70%.

Els líquids dins de la barreja del gelat els trobem essencialment en:

• Llet.
• Nata.
• Suc de fruites.
• Aigua.

Els sòlids dins de la barreja del gelat els trobem essencialment en:

• Sucres.
• Greixos.
• Estabilitzants neutres.
• Llet en pols.

Donen al gelat cos i masticabilitat. Absorbint l’aigua contribueixen a donar una sensació de menys fred i sense cristalls de gel. Massa sòlids donen un gelat pesat i humit. Si no estan tots els sòlids dissolts pel líquid, donen un gelat arenós.

Les fases d’elaboració del gelat

Ara que tenim reunits tots els ingredients de la barreja del gelat i tenim la recepta equilibrada, començarem el procés d’elaboració que consisteix a reunir els diferents ingredients en una sola unitat, per això són necessàries les següents fases:

La pasteurització

La pasteurització permet eliminar la càrrega bacteriana i permet homogeneïtzar més fàcilment tots els ingredients entre si i dispersar en minúscules partícules els sucres i el greix.

La pasteurització consisteix a elevar la temperatura dels ingredients a 85 °C i baixar-la ràpidament a 4 °C.

La maduració

La maduració consisteix a deixar descansar la barreja a 4 °C, amb una agitació lenta que permet a totes les substàncies gelificadores completar la seva actuació. Un descans de 6 hores permet una bona maduració.

La mantecació

La mantecació consisteix a congelar i emulsionar la barreja líquida per obtenir una pasta cremosa mitjançant el fred i la incorporació de l’aire. És important que la mantecació es faci en el menor temps possible.

La congelació

Després de la mantecació de la barreja pastosa, es troba a una temperatura de -8 °C. Per estabilitzar el líquid de la barreja i evitar que es formin cristalls de gel és necessari baixar aquesta barreja el més aviat possible a -18 °C.

Estabilitzadors

Els estabilitzants per a gelats i sorbets són barreges complexes d’espessants, emulsionants, gelificants i aireants que ens aporten textures de gelat o sorbet perfectes amb gran facilitat d’aplicació. Sempre amb el màxim respecte al sabor que es vol texturitzar.

Estabilitzants Sosa per a gelateria

Com a dada important: el número seguit del nom dels productes Sosa Ingredients indica la dosificació per litre de líquids.

La distinció fred o calent fa referència a la seva utilització. En el cas del fred només cal integrar el producte amb forta agitació. En el calent, la barreja ha de superar els 80 °C i no sobrepassar els 90 °C.

En la línia de compromisos amb la qualitat i la innovació, Sosa Ingredients presenta Profiber Stab 5, un estabilitzant en fred i en calent, per a gelats i sorbets que prescindeix d’emulsionants sintètics i additius. Un producte, compost íntegrament per fibres vegetals, que no aporta sabor i s’alinea perfectament amb la recerca de solucions més naturals i sostenibles en la gastronomia moderna.

Per a més informació pots llegir l’entrada: Profiber Stab 5 – Estabilitzant per a gelats i sorbets sense emulsionants sintètics i sense additius, 100% fibres vegetals

Altres estabilitzants dins del nostre catàleg:

Per a gelats recomanem:

Procrema 5 Bio Calent: Barreja d’estabilitzants per a elaboracions ecològiques.

Procrema 100 Fred/Calent Natur: Barreja d’estabilitzants, espessants, proteïnes, fibres i sucres per estabilitzar gelats de manera natural tant en fred com en calent.

Per a sorbets recomanem:

Prosorbet 5 Fred/Calent Natur: Barreja d’estabilitzants i emulsionants.

Prosorbet 100 Fred Natur: Barreja d’estabilitzadors, espessants, fibres i sucres per estabilitzar el sorbet de manera natural en fred.