Com aconseguir una textura cremosa en pastisseria?

Què necessiten els xefs i pastissers professionals per aconseguir una textura cremosa en les seves preparacions? Com a fabricants d’ingredients de primera qualitat per a la gastronomia, la pastisseria i la gelateria sabem la resposta.

Per aconseguir una textura cremosa en preparacions de gastronomia i pastisseria, els xefs i pastissers professionals necessiten utilitzar una combinació de tècniques i ingredients d’alta qualitat.

A continuació, enumerarem alguns elements clau que contribueixen a la cremositat en les preparacions:

• Emulsificació: La tècnica d’emulsificació és essencial per crear textures cremoses. Consisteix a barrejar dos líquids que normalment no es barrejarien fàcilment, com oli i aigua. En emulsionar aquests ingredients, s’aconsegueix una barreja estable i homogènia, la qual cosa aporta cremositat a les preparacions.
• Greixos de qualitat: Els greixos tenen un paper fonamental en la cremositat de les preparacions. Els xefs i pastissers professionals utilitzen greixos d’alta qualitat, com els provinents d’ous, làctics o greixos vegetals, com el greix de coco. Aquests greixos aporten suavitat i textura a les preparacions, la qual cosa resulta en una sensació cremosa a la boca.
• Ingredients làctics: Els productes làctics, com la nata (crema de llet) i la mantega, són àmpliament utilitzats per aconseguir textures cremoses en la pastisseria. Aquests ingredients aporten untuositat i sabor, millorant la qualitat i la cremositat dels postres.
• Ús d’estabilitzants: Els estabilitzants, com la gelatina, el midó i la goma xantana, poden utilitzar-se per millorar la textura i aconseguir una major cremositat en preparacions com mousses, cremes i gelats. Aquests ingredients ajuden a retenir l’aigua i mantenir una estructura estable, evitant la formació de cristalls de gel i aportant una textura suau i cremosa.
• Procés de refredament i repòs: Algunes preparacions requereixen un procés de refredament i repòs adequat per aconseguir la textura desitjada. Per exemple, en fer una crema pastissera, és necessari refredar-la lentament per obtenir una consistència suau i cremosa. Aquest pas permet que els ingredients es fixin i s’unifiquin, millorant la textura final del producte.

Per què és important la cremositat en pastisseria?

La pastisseria és un art que busca constantment delectar els sentits i oferir experiències culinàries úniques. Un dels objectius més buscats en aquest camp és la creació d’una elaboració cremosa que aconsegueixi captivar el client des del primer mos. Què té d’especial aquesta textura? Com podem aconseguir que es fongui lentament a la boca, oferint una sensació inigualable?

La textura cremosa és essencial en una àmplia varietat de preparacions, des de cremes i mousses fins a ganaches i farcits per a bescuits. Cadascuna d’aquestes delícies té en comú la capacitat d’oferir al comensal una experiència gastronòmica única i deliciosa.

A diferència de les preparacions líquides, la consistència cremosa s’adhereix al paladar i persisteix, permetent que els sabors es desenvolupin lentament i es barregin de manera harmoniosa.

Per aconseguir aquesta textura tan desitjada, és fonamental que la crema tingui una consistència alta, una òptima viscositat i una untuositat pràctica. Aquestes propietats treballen conjuntament per crear una sensació suau i agradable a la boca.

• La consistència alta assegura que la crema no es dispersi ràpidament en ser degustada, permetent que els sabors es despleguin de manera gradual.
• La viscositat adequada ajuda a que la crema s’adhereixi al paladar i s’estengui per tota la boca, oferint una experiència sensorial completa.
• Finalment, l’untuositat juga un paper crucial en proporcionar una textura suau i sedosa, permetent que cada mos es desfaci de forma gradual i plaent.

Com podem utilitzar aquestes característiques per crear meravelloses preparacions cremoses en la pastisseria? Les possibilitats són infinites. Podem utilitzar aquestes tècniques per elaborar gelats, mousse de diferents sabors, arròs amb llet cremós o fins i tot una deliciosa crema pastissera per farcir els nostres bescuits favorits. La clau està en trobar l’equilibri perfecte entre les propietats de viscositat i untuositat, permetent que els sabors es destaquin i es fusionin en cada mos.

Pastís cremós gràcies a l’ajuda de productes Sosa

Hi ha diversos productes que estan fabricats per donar una textura cremosa a tot tipus de líquids. Presentem les seves característiques per conèixer-los millor.

Gelcrem fred, espessidor elaborat a base de fècula de patata

Gelcrem fred és un midó modificat de patata que actua com a espessidor i proporciona textures cremoses, a manera d’espècie de crema pastissera. S’utilitza, de forma general, en mode fred, és a dir, no és necessari escalfar el producte per espessir-lo.

Gràcies a la seva incorporació es podran elaborar cremes fredes o sopes densificades gourmet.

Es caracteritza per aportar una textura llisa, transparent i brillant a qualsevol líquid. A més, és de fàcil aplicació, ja que es tritura en fred barrejat amb ells i proporciona una òptima congelació de les cremes. Funciona, fins i tot, amb productes àcids, per la qual cosa és idoni per elaborar, entre altres, crema de llimona.

Inulina Calenta

Es caracteritza per ser una fibra alimentària d’activitat prebiòtica i derivada de la fructosa que s’extreu de diverses arrels i tubercles. És idònia per elaborar rebosteria més saludable, lleugera i saborosa gràcies al seu poder edulcorant mínim. No obstant això, és capaç de transmetre una sensació i textura similar a la dels greixos i mantenir la cremositat dels pastissos tradicionals.

A més, cal tenir en compte que la Inulina calenta destaca per la seva propietat d’aportar una alta sensació cremosa en els dolços en barrejar-se amb líquids. Per ser més exactes, es pot aplicar en qualsevol elaboració que tingui contingut aquós o gras. D’aquesta manera, aquesta inulina calenta col·labora en la creació de cremes amb una textura perfecta però sense greix i gels que retinguin molta quantitat d’aigua.

Així mateix, és el producte perfecte per substituir part o totalment el greix en productes, com masses fornejades, mousses o cremes en general. Només caldrà dissoldre en un líquid que estigui a 70 °C perquè el procés es dugui a terme de forma correcta i aporti el seu efecte cremós. Un cop s’hagi afegit la inulina en el líquid, serà necessari madurar la barreja a 5 ºC durant dues hores perquè actuï adequadament. A partir d’aquí, es pot congelar si es desitja.

Inulina en Fred

Aquesta fibra soluble també pertany a la gamma de texturitzants Sosa. Es dissol millor que la inulina calenta, però aporta una textura amb una mica menys de cremositat. Per això, aquest producte està especialment indicat per aplicar en líquids en fred, amb una forta agitació d’un minut i deixant-lo reposar a la nevera 12 hores.

D’altra banda, també és ideal per aportar un toc de dolçor, a més de la textura en crema perfecta. Aquest lleuger dolçor que proporciona la Inulina en fred fa que estigui considerat un òptim substitutiu de greixos i sucres en merengues, bescuits, gelats, etc.

Esperem que, amb la informació facilitada en aquest article, hagi quedat clar que hi ha dos tipus de producte especialment interessants: fibres i espessidors.