Com fer una crema pastissera vegana?

Les cremes pastisseres són una família de preparacions de consistència cremosa molt utilitzades en el món de la pastisseria. La crema pastissera clàssica s’elabora a base de llet aromatitzada al gust i ensucrada, espessida amb rovell d’ou i midó (generalment de blat de moro), que s’escalfa mínim a 80 °C perquè el midó i el rovell coagulin. S’utilitza com a farcit o cobertura en pastisseria, com a postre en si o com una salsa de postre. La trobem amb diferents graus de gruix segons l’aplicació.

També serveix com a base per a altres tipus de cremes, com per exemple les cremes Mousselina (afegint mantega), Diplomate (afegint nata muntada) i Chibouste (amb merenga).

De la crema pastissera vegetariana a la vegana

Si podem aconseguir una crema pastissera vegana i obtenir un resultat molt semblant al de la crema pastissera tradicional. Ara bé, per a això, caldrà emprar productes específics i conèixer bé les proporcions que farem servir. A continuació, ho expliquem detalladament perquè tots els amants de la rebosteria vegana puguin aplicar aquests coneixements pel seu compte.

Quines limitacions ens trobaríem dins de la pastisseria vegana? Doncs bàsicament dues: l’ou i la llet.

La llet és el menor dels problemes, n’hi hauria prou amb substituir-la per qualsevol altra beguda vegetal, com ara de soja o arròs. En això, un té llibertat de triar la seva opció favorita. El repte està en la substitució del rovell d’ou, ja que necessitarem aportar les característiques tècniques necessàries perquè la crema tingui una textura igual a l’original.

En l’actualitat, de fet, existeixen midons tecnològics que són útils per espessir les cremes. I podem utilitzar-los per aconseguir una textura molt més interessant i un sabor més profund. En definitiva, per substituir l’ou necessitarem afegir una mica de greix a la preparació, així com un producte que ens faciliti l’emulsió.

Per explicar la funció del rovell d’ou en una crema, prenem com a referència la crema
pasticera base indicant els productes necessaris per substituir-la.

Substituts per elaborar cremes pastisseres veganes

Natur Emul:

Pot reemplaçar la part emulsionant del rovell d’ou, la lecitina. És una funció important per aconseguir una emulsió correcta de la crema. En el seu lloc també podem utilitzar lecitina de soja o de gira-sol.

Greix de coco desodorizat:

El rovell d’ou conté aproximadament un 30% de greix. Aquesta és important per aportar cremositat a la crema, intervé en l’emulsió i actua de transmissor dels sabors. Podem utilitzar diversos greixos. Una bona opció és utilitzar greix de coco desodoritzat, una altra és utilitzar mantega de karité.

Gelcrem fred / Gelcrem calent:

Ens ajuden a espessir cremes en calent o fred millorant notablement la textura i l’estabilitat, com per exemple en congelació. Elaborar cremes en fred permet millorar el sabor de certes cremes en evitar l’escalfament, com per exemple cremes de fruites, mantenint el sabor fresc.

Elaboracions base de cremes pastisseres

Crema Pastelera de Chocolate Vegana

Receta vegetal de crema pastelera de chocolate con un sabor profundo e intenso, donde el cacao es el verdadero protagonista, y una textura cremosa y elegante, perfecta para rellenos de bollería, tartas, entremets o aplicaciones en pastelería moderna.

Imprimir receta

Ingredientes

• • 700g – Bebida vegetal
  • 130g – Azúcar
  • 65g – Gelcrem caliente
  • 1g – Sal
  • 7g – Natur Emul
  • 100g – Chocolate negro 70% – Valrhona

Elaboración

• 1. Mezclar los ingredientes secos con la bebida de arroz con ayuda de unas varillas y cocer, sin dejar de remover, hasta alcanzar el punto de ebullición.
  2. Añadir el chocolate. Mezclar enérgicamente hasta conseguir una textura lisa y homogénea.
  3. Enfriar a 4 °C y mantener en nevera.

Substituïm la funció emulsionant del rovell d’ou per Natur Emul. Aportem la textura espessa amb Gelcrem Calent, aconseguint una crema amb un sabor molt intens de xocolata
i una textura molt cremosa.

Crema Pastelera de Coco Vegana

Esta receta es vegana y sin gluten; donde la sustitución de la yema es un punto clave no solo a nivel estructural, sino también sensorial. Prescindir del huevo permite que el sabor del coco se exprese con mayor pureza, sin interferencias aromáticas, logrando una crema más limpia y definida

Imprimir receta

Ingredientes

• • 380g – Bebida de arroz
  • 430g – Coco en pulpa
  • 105g – Azúcar
  • 68g – Gelcrem Caliente
  • 6g – Natur Emul
  • 35g – Grasa de coco desodorizada

Elaboración

• 1. Mezclar la bebida de arroz y el puré de coco.
  2. Aparte mezclar el Gelcrem Caliente, el azúcar y el Natur Emul. Mezclar ambas partes con unas varillas y cocer sin dejar de remover hasta alcanzar el punto de ebullición.
  3. Retirar del fuego y añadir la grasa de coco.
  4. Mezclar bien con las varillas hasta conseguir una crema lisa y homogénea.

En aquest cas la substitució del rovell és important també per mantenir el sabor del coco. A part de Natur Emul i Gelcrem Caliente afegim greix de coco per potenciar la sensació cremosa.

Crema Pastelera de Frambuesa Vegana

Esta receta es vegana y sin gluten; la estructura se construye gracias a Natur Emul, que actúa como emulsionante aportando cremosidad y estabilidad, y Gelcrem Caliente, responsable de un espesado eficaz, brillante y homogéneo.

Imprimir receta

Ingredientes

• • 350g – Bebida de arroz
  • 425g – Frambuesa en pulpa
  • 115g – Azúcar
  • 75g – Gelcrem Caliente
  • 7g – Natur Emul
  • 50g – Grasa de coco desodorizada

Elaboración

• 1. Mezclar la bebida vegetal y el puré de frambuesa.
  2. Aparte mezclar el Gelcrem Caliente y el azúcar. Mezclar ambas partes con unas varillas y cocer sin dejar de remover hasta alcanzar el punto de ebullición.
  3. Retirar del fuego y añadir la grasa de coco y el Natur Emul.
  4. Mezclar hasta conseguir una crema lisa y homogénea.

Elaborada a base de puré de gerds afegint una part de beguda d’arròs, incorporant
fruita per no allunyar-nos del sabor i la textura d’una crema pastissera. Utilitzem Natur Emul
com a emulsionant i espessem amb Gelcrem Caliente. Podem elaborar cremes en fred amb
100% puré de fruita amb Gelcrem Frío.

Crema Pastelera de Pistacho Vegana

Esta receta es vegana y sin gluten; el fruto seco es el protagonista absoluto, gracias al uso de nuestra pasta de pistacho, un ingrediente clave que aporta un perfil aromático profundo, auténtico y persistente,

Imprimir receta

Ingredientes

• • 700g – Bebida de arroz
  • 120g – Azúcar
  • 60g – Gelcrem Caliente
  • 1,5g – Sal
  • 7g – Natur Emul
  • 100g – Pasta de pistacho
  • 40g – Grasa de coco desodorizada
  • 15g – Aceite de girasol

Elaboración

• 1. Mezclar el azúcar con la sal y el Gelcrem. Aparte mezclar la pasta de pistacho, el aceite de girasol, la grasa de coco y el Natur Emul.
  2. Mezclar los secos con la leche vegetal y cocer hasta llegar al punto de ebullición mezclando constantemente con unas varillas.
  3. Retirar del fuego y añadir la mezcla de ingredientes grasos con el Natur Emul.
  4. Mezclar bien hasta obtener una crema lisa y homogénea.

Una crema amb un sabor intens a festuc, gràcies a la incorporació de pasta de festuc.
Substituïm el rovell per Natur Emul, espessim amb Gelcrem Calent i incorporem Greix de coco combinat amb oli per alleugerir la textura.

La crema pastissera vegana és un clàssic que cal dominar a la perfecció. Aquí hem vist els substitutius essencials per poder elaborar-la sense complicacions, així com algunes idees de proporcions i de receptes que es poden fer amb ingredients de Sosa com a aliats.