Com fer un pastís vegà?

El desenvolupament de la pastisseria vegetal és la resposta idònia davant la tendència a l’alça del veganisme. Davant l’ús tradicional de la mantega, els ous o la nata en les elaboracions de rebosteria, oferim solucions a través dels nostres ingredients per crear receptes vegetals.

Tanmateix, això no significa que hàgim de renunciar a textures, sabors o aromes incitants. Al contrari, l’ús de productes d’origen vegetal és una oportunitat per estudiar i descobrir noves experiències, conservant l’autèntica puresa d’ingredients com les fruites, la xocolata o els fruits secs.

El nostre nord és la gastronomia moderna, basada en quatre pilars: menys greix, menys sucre, textures contrastades i sabor més accentuat. La funció tècnica dels elements d’origen animal queda plenament aconseguida amb els ingredients vegetals que els substitueixen. Així, és possible obtenir una pastisseria vegana de òptima qualitat.

En aquest article abordarem una de les elaboracions més presents dins de la pastisseria: el pastís i trobarem solucions per substituir els ingredients d’origen animal i fer-lo 100% vegà.

Què és un pastís?

El pastís és una massa batuda i cuita, elaborada principalment amb farina, ou i sucre. Segons el tipus de pastís les proporcions d’aquests ingredients varien, així com la forma d’integrar-los; barreja directa (com en el cas del cake), batut de l’ou amb el sucre, batut de les clares i els rovells per separat, etc. També se solen afegir altres ingredients com greixos (xocolata, olis, mantega, fruits secs) espècies o fruites, que també introdueixen canvis en l’estructura de la massa.

Per explicar la funció de l’ou en una massa batuda prenem com a referència una proporció de pastís base i els productes necessaris per substituir-lo.

Si necessites més informació sobre les funcions tècniques de l‘ou pots visitar: Indispensables de la pastisseria vegetal

Substituts per elaborar pastissos vegans

Potatowhip:

Potatowhip és proteïna obtinguda de la patata. Pot substituir la proteïna de l’ou, tant la del rovell com la de la clara. Això permet incorporar aire a la barreja mitjançant el batut o muntat. A més, Potatowhip proporciona l’efecte coagulant i emulsionant de l’ou.

Natur Emul:

Natur Emul és una fibra obtinguda de cítrics que pot reemplaçar la part emulsionant del rovell d’ou, la lecitina. Permet ajudar a l’emulsió en masses batudes amb un contingut elevat de greixos. Permet també incorporar més aigua per la seva capacitat d’absorció.

Greix de coco desodorizat:

L’ou conté aproximadament un 12% de greix. És important per aportar cremositat al pastís, intervé en l’emulsió i actua com a transmissor dels sabors. Podem utilitzar diversos greixos. Una bona opció és utilitzar greix de coco desodorizat, una altra és
utilitzar mantega de karité.

Elaboracions bases de pastissos vegans

Potatowhip aporta aire i capacitat coagulant. Substituïm part del sucre per Trehalosa per reduir dolçor potenciant el sabor de l’ametlla.

La Goma Xantana aporta un plus d’estabilitat al merengue ajudant a mantenir l’estructura de la massa.

Elaborem a part un pastís amb Potatowhip com a agent muntant i emulsionant. Utilitzem alfàbrega liofilitzada en pols, que aporta sabor i color i s’integra fàcilment.

Elaborem un merengue utilitzant puré de fruites muntat amb Potatowhip per potenciar el sabor del pastís.

Actualment, els chefs i pastissers professionals disposen d’infinitat de productes per utilitzar en les seves creacions de pastisseria vegetal. Gràcies als avenços tecnològics i a la innovació desenvolupats a Sosa Ingredients, cada dia augmenta la qualitat i varietat de la nostra contribució al món de la gastronomia.