Com congelar correctament en pastisseria?

Com congelar juga un paper crucial en la pastisseria per dues raons fonamentals. En primer lloc, s’utilitza per complir amb els requisits específics de certes receptes. Per exemple, al glaçar un pastís tipus mousse, és imprescindible que estigui congelat; altrament, la mousse perdria la seva forma en aplicar el glaçat calent. De la mateixa manera, la congelació s’empra per crear inclusions en els entremets, afegint textura i sabors sorprenents a aquestes exquisides creacions.

A més de la seva importància per a les receptes individuals, la congelació resulta essencial per augmentar la producció i garantir una major eficiència en l’àmbit de la pastisseria. En anticipar-se a la demanda i congelar els productes amb antelació, els pastissers poden atendre de manera eficaç les comandes en èpoques festives i aconseguir una major satisfacció dels clients. Aquest enfocament permet incrementar el volum de producció sense comprometre la qualitat, ja que els productes congelats mantenen la seva frescor i sabor quan es descongelen i es serveixen.

Alguns consells per congelar pastissos mantenint el seu sabor i la seva textura

Aconseguir que la nostra pastisseria gaudeixi de l’èxit s’aconsegueix conquerint el paladar del client i, per descomptat, tenint la capacitat d’atendre la seva demanda. Això implica poder produir de manera eficient, procurant que els nostres pastissos es conservin en perfecte estat abans de ser consumits.

El procés de congelació, en aquest cas, es converteix en quelcom molt important, que cal tenir en compte des de l’elecció dels ingredients.

Evitar la sinèresi

Entre els principals consells per congelar pastissos hi ha evitar la sinèresi. Aquest fenomen consisteix en la pèrdua d’aigua que pot patir un aliment durant el procés de congelació i descongelació. Això, al seu torn, suposa un canvi considerable en la textura i sabor de l’elaboració.

Podem realitzar un pastís increïble, però pot deteriorar-se significativament en congelar-se, a menys que utilitzem processos i ingredients que aconsegueixin mantenir la seva frescor fins al moment de consumir-lo.

L’equilibri perfecte

El primer pas que hem de tenir en compte és aconseguir l’equilibri, entre sòlids i líquids de la recepta. Hem d’estimar un percentatge aproximat entre 20 a 30 % de sòlids solubles totals (TSS) d’extracte sec per a un correcte equilibri en receptes com mousses o cremes. Això ens permetrà tenir el primer requisit perquè les nostres elaboracions es conservin bé durant els processos de congelació.

És possible que calgui ajustar aquest percentatge en funció del pastís que realitzem i dels ingredients que usem. Per a això es compta amb diferents productes que ens ajudaran a incrementar sòlids. Entre ells trobem els sucres o sòlids solubles (SS), també anomenats agents de càrrega. I encara que també les greixos compten com a sòlids dins de les receptes, la font pot provenir, per exemple: de lactis com la nata, fruits secs o xocolates.

Una bona pràctica per incorporar sòlids és mitjançant l’addició de Inulina en calent, de Sosa Ingredients, que ens ajuda a aconseguir aquest equilibri que desitgem. A més, en destacar pel seu alt aport de cremositat pot reduir les greixos de les elaboracions.

També com una altra alternativa trobem la Inulina en Fred, també de Sosa Ingredients, que és més soluble que l’opció en calent i és ideal per aplicar en elaboracions sense necessitat d’escalfar; per exemple: merengues base per airejar mousses. També ajuda a reduir sucres i dolçor i a reduir parcialment les greixos pel seu aport de cremositat.

Texturitzants per a la congelació

Hi ha diversos texturitzants que ens ajuden a modificar la textura dels nostres pastissos, respectant el sabor i el color de les elaboracions. Si parlem dels gelificants d’origen vegetal, les pectines són les més indicades per resistir processos de congelació i respectar l’originalitat de la recepta, una vegada descongelem.

Vegan Mousse Gelatin de Sosa Ingredients, és un perfecte substitut de la gelatina d’origen animal. Està elaborada mitjançant una barreja de midó de tapioca modificat i agar-agar. Aquesta és una opció magnífica per a vegetarians i vegans que busquen elaborar postres sense incloure ingredients de procedència animal. És ideal per gelificar mousses i poder ser tallades, aconseguint una textura molt agradable en boca.

Pel que fa a espessants trobem Gelcrem fred, un altre producte que ens permet equilibrar la textura dels nostres pastissos, i evitar la sinèresi. Està elaborat a partir de fècula de patata i ens ajuda a espessir sense necessitat d’escalfar, només incorporant el producte al líquid. Per exemple, podrem incorporar el Gelcrem fred a un puré de fruites aplicant agitació mecànica.

A més, aporta molta cremositat, podent reduir o substituir lactis, en el cas de les cremes. Aquest espessant respon correctament a la congelació sense produir sinèresi, en comparació amb altres midons.

L’ús d’estabilitzants per completar les nostres receptes

Els estabilitzants vénen a completar el catàleg de productes que aconsegueixen respectar l’estructura dels nostres pastissos en processos de congelació.

Si estem pensant fer pastissos gelats, gràcies als estabilitzants obtindrem més espessor, una millor emulsió i una major estabilitat del gelat una vegada descongelat. Els més utilitzats són la Goma guar i la Goma garrofí. Recomanem aquesta última per a processos que necessitin ser escalfats per la seva millor hidratació en calent, a diferència de la goma guar que és més soluble en fred.

A Sosa Ingredients, la marca que aconsegueix que els pastissos es mantinguin increïbles, trobem dos productes que van a estabilitzar la textura dels nostres gelats facilitant la formulació de les receptes.

D’una banda, Procrema 100 fred/calor Natur un estabilitzant que conté, una barreja d’espessants, fibres, proteïnes i sucres. És perfecte per a gelats i pastissos gelats, ja que aporta un 10% de sòlids, tenint només que afegir un 15-20% de sucres, aconseguint així els sòlids necessaris per a un bon equilibri dels gelats. A més, ajuda a mantenir l’emulsió i l’estabilitat i aporta aireació per a un correcte overrun. Destaca pels seus ingredients naturals i perquè es pot aplicar tant en fred com en calent.

Més indicat per a sorbets tenim l’opció del Prosorbet 100 Fred Natur. Amb característiques i aplicació similars que el Procrema 100 fred/calor Natur però oferint una textura més adequada per mantenir l’essència i la frescor de la fruita.

Tots dos tenen com a característica el seu alt poder anticristal·litzant per millorar la textura en congelació.

En resum, els processos de congelació en la pastisseria són essencials tant per complir amb els requisits de certes receptes com per augmentar l’eficiència i respondre a la demanda en moments clau. La congelació es converteix en una eina indispensable per als pastissers, permetent-los crear postres amb formes impecables i oferir una varietat de sabors i textures úniques. Així mateix, els brinda la capacitat de preparar anticipadament i satisfer les necessitats dels seus clients de manera efectiva, fins i tot en les temporades més concorregudes de l’any.

Ja saps com congelar en pastisseria, però si vols convertir-te en un pastisser professional, al nostre blog trobaràs trucs i consells per aconseguir-ho. Pots obtenir elaboracions pastisseres perfectament conservades, encara després del procés de congelació, amb només afegir els ingredients adequats que evitin la sinèresi.