En la búsqueda de seguir ampliando nuestra oferta en ingredientes 100% de origen vegetal y diversificar las diferentes maneras de elaborar una pastelería más saludable, respetando la intensidad de sabores y texturas. En Sosa Ingredients, estamos emocionados de presentar nuestro último avance en ingredientes premium: Potatowhip Cold.
¿Qué es el Potatowhip Cold?
Potatowhip Cold es el último miembro de ingredientes de nuestra categoría de texturizantes y agentes montantes.
Potatowhip Cold es 100% proteína de patata en polvo, que permite sustituir la clara del huevo en elaboraciones frías.
Permite sustituir la función montante y emulsionante de la clara de huevo en preparaciones como merengues, mousses y emulsiones. A mayor dosificación aumenta la capacidad aireante y emulsionante.
Características:
- Sustituto de la clara de huevo en elaboraciones frías: Perfecto para recetas que no requieren cocción, como merengues, mousses y mayonesas sin huevo.
- Sin color y Sabor neutro: Permite intensificar los sabores en elaboraciones y lograr colores más puros.
- Montado de líquidos: Puedes montar líquidos como purés de frutas e infusiones, lo que se traduce en un sabor más pronunciado.
- Capacidad emulsionante y aireante: Mejora la textura, la estabilidad y la sensación en boca.
A continuación te ofrecemos una receta base de Merengue de fruta de la pasión, donde hemos utilizado el Potowhip Cold como alternativa de la clara de huevo.
Ingredientes
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- 180g – Azúcar
- 224g – Puré de fruta de la pasión
- 18g – Potatowhip Cold
Elaboración
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- Mezclar el Potatowhip Cold con el puré de fruta de la pasión.
- A medio montar añadir el azúcar en 3 veces.
¿Por qué sustituir la clara de huevo?
La clara de huevo ha sido y es parte fundamental de la pastelería en general; sin embargo, desde Sosa Ingredients creemos que la pastelería vegetal debería optar por sabores alternativos a éste ingrediente. Lo que nos brindará una oportunidad de obtener sabores más puros e intensos en elaboraciones en la que tradicionalmente se usa el huevo.
Para saber más en profundidad sobre las alternativas vegetales que brindamos a los diferentes ingredientes, puedes leer el siguiente post: Indispensables de la Pastelería Vegetal.
Para poder sustituir la clara de huevo es importante comprender la composición y funciones:
Composición y funciones del huevo:
El huevo tiene dos componentes fundamentales: la clara y la yema, cada una con funciones técnicas importantes en las recetas. Analicemos su composición y busquemos alternativas vegetales:
- Coagulación: La clara de huevo contiene proteínas que coagulan a temperaturas entre 60 y 65°C.
- Emulsión: Contiene lecitina, un emulsionante natural.
- Aporte de grasa: La yema contiene alrededor del 12% de grasa.
- Aireación: Aporta aire gracias a su contenido de albúmina (una proteína).
¿Cómo se compone la clara de huevo y qué funciones técnicas tiene?
La clara de huevo cumple la función técnica de airear, coagular y emulsionar. Además de contener una gran cantidad de agua.
Desde Sosa Ingredients proponemos dos maneras de sustituir la clara de huevo, una con efecto coagulante que es nuestro Potatowhip al 8%. Ideal para bizcochos o soufflés.
Y el nuevo Potatowhip Cold sin efecto coagulante para elaboraciones como:
- Merengues crudos.
- Mousses.
- Salsas Frías.
Modo de uso del Potatowhip Cold:
- Para espumar: mezclar en frío en una base líquida (pulpas de frutas o verduras, licuados e infusiones) y aplicar agitación aportando aire a la mezcla. Para conseguir un montado uniforme y estable, es conveniente realizarlo con montadora automática de varillas. Si el líquido contiene grasa se pierde el efecto espumante.
- Para emulsionar: dispersar el Potatowhip Cold en una base líquida y añadir la parte grasa. Aplicar fuerte agitación hasta conseguir la correcta emulsión.
La Diferencia está en el Sabor
La principal diferencia entre Potatowhip Cold y Potatowhip radica en su sabor.
Potatowhip Cold se destaca por no introducir sabor, ni color a las elaboraciones lo que permite incorporar sabores y colores puros a las recetas.
La siguiente tabla nos permite comparar el rendimiento de cada producto en función de las diferentes aplicaciones:
| Potatowhip | Potatowhip Cold | |
| DOSIFICACIÓN g/l | 10 – 18 | 10 – 50 |
| Merengue fresco (francés) | Medio | Óptimo |
| Merengue cocido (italiano) | Óptimo | Medio |
| Mousses | Medio | Óptimo |
| Macaron | Óptimo | Medio |
| Bizcocho | Óptimo | Bajo |
| Soufflé | Medio | Bajo |
| Flan y coagulados | Óptimo | Bajo |
| Espuma | Medio | Óptimo |
En Sosa Ingredients, creemos en la innovación y en ofrecer a los chefs y amantes de la cocina ingredientes de alta calidad que les permitan explorar nuevas posibilidades. Potatowhip Cold es el último ejemplo de nuestro compromiso con la excelencia culinaria y la salud.
¡Atrévete a probarlo y lleva tus creaciones culinarias al siguiente nivel!
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