Com substituir els lactis per aconseguir receptes vegetals?

Vivim en un món en què cada vegada hi ha més persones que opten per una alimentació vegana i/o sense productes derivats dels animals. Això ha suposat un gran repte si ens referim a la pastisseria. Per què? Perquè en les receptes dolces hi ha components que són d’origen animal i que compleixen funcions tècniques rellevants.

Per aquest motiu, és important tenir els coneixements necessaris per saber com es poden substituir aquests productes. La raó és que considerem fonamental no renunciar ni a les textures ni als sabors. D’aquesta manera, seguirem creant tots els tipus de pastisseria que la gent desitgi consumir, encara que portin altres ingredients.

En aquesta oportunitat parlarem sobre els lactis i la seva substitució. Els lactis en receptes de pastisseria aporten cremositat, textura i sabor. Per substituir-los per productes d’origen vegetal hi ha certs paràmetres que hem de tenir en compte si volem obtenir textures estables i perfectament equilibrades.

A continuació, analitzem la seva composició i proposem alguns mètodes de substitució.

La mantega

La mantega compleix les funcions tècniques de aportació de greix, textura i emulsió, a més de l’aportació de sabor.

Pel que fa al sabor, creiem que és una característica prescindible en una pastisseria vegetal, però sí que és important no renunciar a les seves funcions tècniques.

Alternatives vegetals

Existeixen al mercat molts tipus de substituts de la mantega, però depenent del fabricant poden variar la composició pel que fa als greixos utilitzats, el sabor, el color i fins i tot les característiques tècniques.

Per aquest motiu proposem els nostres propis substituts vegetals, ambdós amb un sabor neutre i amb textures diferents depenent de l’ús al qual estigui destinat:

• Per a ús general.
• Per laminar, per exemple, per poder realitzar masses de full o en receptes en què ens interessa una textura més dura.

Sustituto Vegetal de la Mantequilla

Versión Blanda / Uso General

Imprimir receta

Ingredientes

• • 150g – Agua
  • 580g – Grasa de coco desodorizada
  • 250g – Aceite de girasol
  • 10g – Natur Emul
  • 12g – Sojawhip

Elaboración

• 1. Triturar con batidor eléctrico el agua con el Sojawhip y el Natur Emul hasta conseguir una mezcla homogénea.
  2. Fundir la grasa de coco y mezclarla con el aceite de girasol. La temperatura de la mezcla de aceites debe ser de 18/20 °C.
  3. Añadir los aceites poco a poco en la primera preparación y emulsionar con batidor eléctrico.
  4. Si se corta la emulsión, significa que ha subido demasiado la temperatura de la mezcla. En este caso, enfriar hasta que empiece a cristalizar y volver a emulsionar.
  5. El resultado final debe de ser como una mayonesa densa. Conservar en nevera, donde va a cristalizar y endurecerse.

Vídeo

Ver esta publicación en Instagram

Una publicación compartida de By Martin Lippo (@vakuum_by_martin_lippo)

Sustituto Vegetal de la Mantequilla – versión dura

Versión Dura / Para Laminar

Imprimir receta

Ingredientes

• • 150g – Agua
  • 300g – Grasa de coco desodorizada
  • 300g – Manteca de karité
  • 250g – Aceite de girasol
  • 10g – Natur Emul
  • 12g – Sojawhip

Elaboración

• 1. Triturar el agua con la proteína de soja. Añadir el Natur Emul y volver a triturar bien hasta conseguir una mezcla homogénea.
  2. Fundir la grasa de coco y la manteca de karité y añadirlas al aceite de girasol. La temperatura de la mezcla de aceites debe de ser de 20 °C aproximadamente.
  3. Añadir los aceites poco a poco en la primera preparación y emulsionar.
  4. Si se corta la emulsión, significa que ha subido demasiado la temperatura de la mezcla. En este caso, enfriar hasta que empiece a cristalizar y volver a emulsionar.
  5. El resultado final debe ser como una mayonesa densa. En nevera va a cristalizar y endurecer.

La llet

La llet, en la pastisseria, aporta contingut aquós, sabor, cremositat i capacitat emulsionant. De fet, la llet ja és, en si mateixa, una emulsió estable.

Aquest producte és fàcil de substituir per una alternativa vegetal, com per exemple licuats vegetals que existeixen al mercat o bé es poden elaborar fàcilment de manera artesanal.

Aquests licuats són també rics en proteïnes per la qual cosa no es perd la funció emulsionant de la llet. Entre ells podem emprar: licuat de soja, licuat d’arròs, licuat de civada, licuat d’ametlla, licuat d’avellana, licuat de coco.

La nata

El cas de la nata és més complex que el de la llet, perquè a les funcions tècniques d’aquesta s’hi suma l’aportació d’aireació i greix. Per exemple, en el cas d’una mousse, la funció airejant de la nata es pot substituir per un merengue elaborat amb Potatowhip / Potatowhip Cold o Sojawhip i la part greixosa per greixos alternatius com coco, cacau o karité o bé per greixos amb sabor com pastes de fruita seca o xocolata.

Alternatives vegetals

En conclusió, l’evolució cap a una pastisseria inclusiva i respectuosa amb les preferències alimentàries de cada individu no només és possible, sinó també apassionant. Hem explorat com els lactis, pilars fonamentals en la rebosteria tradicional, poden ser substituïts eficaçment per alternatives vegetals sense sacrificar la textura, el sabor ni la qualitat de les nostres creacions. recorda que el nostre dossier complet sobre Pastisseria Vegetal està disponible per a aquells que desitgin aprofundir en aquest fascinant món de possibilitats.