En la recerca de continuar ampliant la nostra oferta en ingredients 100% d’origen vegetal i diversificar les diferents maneres d’elaborar una pastisseria més saludable, respectant la intensitat de sabors i textures. A Sosa Ingredients, estem emocionats de presentar el nostre últim avanç en ingredients premium: Potatowhip Cold.
Què és el Potatowhip Cold?
Potatowhip Cold és l’últim membre d’ingredients de la nostra categoria de texturitzants i agents muntables.
Potatowhip Cold és 100% proteïna de patata en pols, que permet substituir la clara d’ou en elaboracions fredes.
Permet substituir la funció muntable i emulsionant de la clara d’ou en preparacions com merengues, mousses i emulsions. A major dosificació augmenta la capacitat airejant i emulsionant.
Característiques:
- Substitut de la clara d’ou en elaboracions fredes: Perfecte per a receptes que no requereixen cocció, com merengues, mousses i maioneses sense ou.
- Sense color i Sabor neutre: Permet intensificar els sabors en elaboracions i aconseguir colors més purs.
- Muntatge de líquids: Pots muntar líquids com purés de fruites i infusions, el que es tradueix en un sabor més pronunciat.
- Capacitat emulsionant i airejant: Millora la textura, l’estabilitat i la sensació en boca.
A continuació t’oferim una recepta base de Merenga de fruita de la passió, on hem utilitzat el Potowhip Cold com a alternativa de la clara d’ou.
Ingredientes
-
- 180g – Azúcar
- 224g – Puré de fruta de la pasión
- 18g – Potatowhip Cold
Elaboración
-
- Mezclar el Potatowhip Cold con el puré de fruta de la pasión.
- A medio montar añadir el azúcar en 3 veces.
Per què substituir la clara d’ou?
La clara d’ou ha estat i és part fonamental de la pastisseria en general; tanmateix, des de Sosa Ingredients creiem que la pastisseria vegetal hauria d’optar per sabors alternatius a aquest ingredient. El que ens brindarà una oportunitat d’obtenir sabors més purs i intensos en elaboracions en què tradicionalment s’utilitza l’ou.
Per saber més en profunditat sobre les alternatives vegetals que oferim als diferents ingredients, pots llegir el següent post: Indispensables de la Pastisseria Vegetal.
Per poder substituir la clara d’ou és important comprendre la composició i funcions:
Composició i funcions de l’ou:
L’ou té dos components fonamentals: la clara i el rovell, cadascun amb funcions tècniques importants en les receptes. Analitzem la seva composició i busquem alternatives vegetals:
- Coagulació: La clara d’ou conté proteïnes que coagulen a temperatures entre 60 i 65°C.
- Emulsió: Conté lecitina, un emulsionant natural.
- Aportació de greix: El rovell conté al voltant del 12% de greix.
- Aireació: Aporta aire gràcies al seu contingut d’albúmina (una proteïna).
Com es compon la clara d’ou i quines funcions tècniques té?
La clara d’ou compleix la funció tècnica d’airejar, coagular i emulsionar. A més de contenir una gran quantitat d’aigua.
Des de Sosa Ingredients proposem dues maneres de substituir la clara d’ou, una amb efecte coagulant que és el nostre Potatowhip al 8%. Ideal per a bescuits o soufflés.
I el nou Potatowhip Cold sense efecte coagulant per a elaboracions com:
- Merengues crues.
- Mousses.
- Salses Fredes.
Mode d’ús del Potatowhip Cold:
- Per espumar: barrejar en fred en una base líquida (polpes de fruites o verdures, liquats i infusions) i aplicar agitació aportant aire a la mescla. Per aconseguir un muntatge uniforme i estable, és convenient realitzar-lo amb muntadora automàtica de varetes. Si el líquid conté greix es perd l’efecte espumant.
- Per emulsionar: dispersar el Potatowhip Cold en una base líquida i afegir la part greixosa. Aplicar forta agitació fins a aconseguir la correcta emulsió.
La Diferència està en el Sabor
La principal diferència entre Potatowhip Cold i Potatowhip rau en el seu sabor.
Potatowhip Cold es destaca per no introduir sabor, ni color a les elaboracions el que permet incorporar sabors i colors purs a les receptes.
La següent taula ens permet comparar el rendiment de cada producte en funció de les diferents aplicacions:
| Potatowhip | Potatowhip Cold | |
| DOSIFICACIÓ g/l | 10 – 18 | 10 – 50 |
| Merenga fresca (francesa) | Mitjà | Òptim |
| Merenga cuita (italiana) | Òptim | Mitjà |
| Mousses | Mitjà | Òptim |
| Macaron | Òptim | Mitjà |
| Bescuit | Òptim | Baix |
| Soufflé | Mitjà | Baix |
| Flam i coagulats | Òptim | Baix |
| Escuma | Mitjà | Òptim |
A Sosa Ingredients, creiem en la innovació i en oferir als xefs i amants de la cuina ingredients d’alta qualitat que els permetin explorar noves possibilitats. Potatowhip Cold és l’últim exemple del nostre compromís amb l’excel·lència culinària i la salut.
Atreveix-te a provar-lo i porta les teves creacions culinàries al següent nivell!
938 666 094
sosa@sosa.cat