En Sosa Ingredients conocemos bien el papel que ha desempeñado la albúmina a lo largo de la historia de la pastelería y la gastronomía técnica. Desde hace décadas, la albúmina de huevo en polvo ha sido una herramienta clave en obradores profesionales por su capacidad para reproducir, de forma controlada y segura, las funciones técnicas de la clara de huevo: airear (montar), coagular (cocción) y emulsionar. Su uso está profundamente arraigado en recetas clásicas y contemporáneas, y forma parte del saber técnico compartido por generaciones de pasteleros.
Precisamente por ese conocimiento y por su amplio recorrido profesional, decidimos dar un paso más. Albuwhip Free Range es una evolución coherente de un producto esencial, adaptada a las exigencias actuales del sector.
100% Albúmina de huevo en polvo procedente de gallinas camperas.
Mantiene el rendimiento, la fiabilidad y la funcionalidad que los profesionales esperan de una albúmina, pero incorpora un origen más responsable, procedente de gallinas camperas, alineado con una visión más consciente de la cadena de valor sin comprometer el resultado técnico en el obrador.
¿Por qué sustituimos la clara de huevo?
En el trabajo diario de un obrador, la clara de huevo fresca presenta limitaciones conocidas: variabilidad en el contenido de agua, menor estabilidad, vida útil corta y riesgo microbiológico. Con Albuwhip Free Range eliminamos estas variables. Se trata de un producto pasteurizado, estable, con hasta 24 meses de vida útil y almacenamiento a temperatura ambiente, lo que facilita la organización, reduce mermas y mejora la seguridad alimentaria.
Desde el punto de vista técnico, permite incorporar más aire, obteniendo estructuras más ligeras y estables en merengues, espumas y elaboraciones aireadas. Además, es congelable, lo que encaja perfectamente con los flujos de trabajo actuales y la producción anticipada.
Más pureza de sabor, más libertad creativa
Otro aspecto clave para nosotros es la neutralidad organoléptica. Al eliminar el sabor propio de la clara de huevo, podemos potenciar con mayor precisión ingredientes como café, cacao, frutas o infusiones. Albuwhip Free Range permite montar directamente líquidos aromáticos o purés, o bien reforzar recetas clásicas manteniendo su perfil sensorial intacto.
¿Cómo utilizar Albuwhip Free Range? entender primero la función técnica de la clara de huevo
Para utilizar correctamente Albuwhip Free Range es fundamental comprender qué función cumple la clara de huevo en una receta.
Desde un punto de vista técnico, la clara está compuesta mayoritariamente por agua (alrededor del 90 %) y una fracción proteica (aprox. 10 %) responsable de sus propiedades funcionales. Son estas proteínas las que permiten airear y montar, coagular durante la cocción y estabilizar estructuras, mientras que el agua actúa únicamente como vehículo.
Al trabajar con Albuwhip Free Range, aislamos esa parte realmente útil de la clara: la proteína. Esto nos permite sustituir la clara fresca de forma precisa, eliminando el exceso de agua y ganando control sobre la receta.
En la práctica, el uso es sencillo: se rehidrata la albúmina en el líquido de la receta (agua, zumos, purés de fruta, café, infusiones o bases aromáticas), adaptando la cantidad de agua al resultado deseado.
Este enfoque abre nuevas posibilidades creativas, ya que el líquido de hidratación puede convertirse en un portador directo de sabor, algo difícil de conseguir con clara fresca. El resultado son merengues, espumas o preparaciones montadas más estables, con mayor volumen y un perfil aromático más limpio.
Cuadro comparativo entre la Albúmina y la clara de huevo
| CARACTERÍSTICAS | CLARA DE HUEVO FRESCA | CLARA DE HUEVO PASTEURIZADA | ALBUWHIP FREE RANGE |
|---|---|---|---|
| Almacenamiento | En frío 4ºC | En frío 4ºC | Temperatura ambiente |
| Vida útil | CORTA: Duración media de 3 a 5 semanas. | CORTA: Duración media de 2 – 3 semanas. Una vez abierto 2-4 días. | LARGA: Vida útil de 24 meses. |
| Aplicación | DIFÍCIL: Proceso de desclarado. | FÁCIL: Aplicación directa. | FÁCIL: Mayor control de merma. |
| Rendimiento | ALTO: – Puede caer yema y reducir la capacidad del montado. – La cantidad de agua de la clara puede variar. – Pérdida de volumen si se añaden otro polvos de frutas. | ALTO: – El contenido de agua puede variar, o que afecta la textura y el volumen. – No se puede mezclar con líquidos de frutas; pérdida de capacidad montante. | ALTO: – Mayor estabilidad y mejor control en las recetas. – Permite incorporar más aire, mejorando así la textura. |
| Posibles riesgos de seguridad alimentaria | Posible caída de la cáscara del huevo considerado un riesgo para la seguridad alimentaria. | Seguro pero más vulnerable a la contaminación. Una vez abierto pierde la pasteurización | SIN RIESGOS: Muy segura (deshidratada y pasteurizada) |
| Ingredientes | Clara de huevo. | Clara de huevo líquida + aditivos (principalmente conservantes) | 100% Albúmina de clara de huevo en polvo. Algunas albúminas del mercado pueden contener aditivos como estabilizantes ácidos. |
| Sabor | Neutro, típico de la clara de huevo. | Neutro, típico de la clara de huevo. | Neutro, típico de la clara de huevo. *Alguna albúminas del mercado pueden tener distintos sabores (amargos, ácidos, etc) |
Desde nuestra experiencia, este lanzamiento no responde a una tendencia puntual, sino a una convicción clara: los ingredientes esenciales, aquellos que sostienen la técnica diaria del obrador, también pueden y deben evolucionar. Albuwhip Free Range es el resultado de aplicar conocimiento, respeto por la tradición técnica y una mirada responsable hacia el futuro de la gastronomía profesional.
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