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  • Mousse de fresa sin grasa

    INGREDIENTES
    250 g Puré de fresa 1
    50 g Agua
    105 g Inulina Sosa
    33 g Instangel Sosa
    40 g Fresa Liofilizada en Polvo Sosa
    250 g Puré de fresa 2
    15 g Albuwhip Sosa
    110 g Azúcar
    25 g Zumo de limón
    10 g Ácido Neutro Sosa

    ELABORACIÓN
    Añadir el puré de fresa 1 y el Albuwhip al bol de la KitchenAid y mezclar.
    Montar hasta obtener un merengue.
    Añadir el azúcar en tres partes al merengue.
    Aparte, mezclar la Fresa Liofilizada en Polvo, la Inulina y el Instangel.
    Por otro lado, mezclar el puré de fresa 2 con el agua, el Ácido Neutro y el zumo de limón.
    Triturar la mezcla a la vez que añadimos los sólidos anteriores en forma de lluvia, hasta obtener una textura homogénea.
    Mezclar un tercio del merengue con la segunda elaboración, integrando con una espátula de silicona.
    Añadir el resto del merengue y seguir mezclando hasta que esté bien integrado.
    Introducir la mousse en una manga pastelera.
    Enmoldar con la forma deseada.
    Dejar reposar en nevera mínimo 6h para que gelifique. Después congelar.
    Desmoldar congelada y utilizar.

  • Molde en forma de fresa

    INGREDIENTES
    100% Free Mold Soft Sosa - Componente A (Silicona)
    10% Free Mold Soft Sosa - Componente B (Catalizador)
    3 Fresas

    ELABORACIÓN
    Disponer el componente A (silicona) del Free Mold Soft a un bol.
    Añadir el componente B (catalizador) en una proporción de 10% de B sobre A.
    Remover muy lentamente para evitar introducir aire en la mezcla.
    Aparte, disponer un marco cuadrado de acero inoxidable sobre un papel film y sellar bien la base para que quede bien tenso.
    Rellenar el marco con la mezcla dejando alrededor de 1 cm libre.
    Introducir las fresas en la mezcla.
    Dejar reposar 12 horas mínimo hasta que se endurezca el molde.
    Una vez endurecido, retirar el marco y las fresas del interior de la silicona.
    Utilizar como molde.

  • Soufflé de chocolate

    INGREDIENTES
    250 g Agua
    25 g Prosoufflé Sosa
    100 g Cobertura de chocolate negro 70%
    10 g Cacao Amargo en Polvo Sosa
    80 g Azúcar

    Fundir la cobertura de chocolate al baño maría y mantener a 48ºC.
    Aparte, añadir al bol de la KitchenAid el agua y el Prosoufflé y mezclar.
    Montar la mezcla en la Kitchen Aid y añadir el azúcar en tres partes.
    Añadir el cacao al chocolate fundido.
    Precalentar el horno a 130ºC-150ºC.
    Añadir la mitad del merengue a la mezcla de chocolates y agitar fuertemente con varillas para que cristalice, consiguiendo una textura de masa de bizcocho.
    Añadir la segunda mitad del merengue integrando con cuidado con una espátula de silicona.
    Pasar la mezcla a una manga pastelera.
    Engrasar el molde con desmoldeante. Es muy importante que el molde sea redondo y con las paredes rectas para que el soufflé suba uniformemente.
    Rellenar los moldes por completo con la manga.
    Aplanar la superficie con una espátula hasta que quede lisa.
    Limpiar los bordes con un papel para que el soufflé suba de forma regular.
    Hornear unos 6 minutos hasta que el soufflé haya subido.
    Servir imediatamente.

  • Trufas after eight

    INGREDIENTES
    100 g Agua
    12.5 g Sorbitol Granulado Sosa
    29 g Glucosa Líquida Sosa
    40 g Fresh (Xilitol) Sosa
    210 g Cobertura de chocolate negro 70%
    39 g Mantequilla anhidra
    18 g Pasta Concentrada de Menta Sosa

    Rebozo:
    q/s Fresh (Xilitol) Sosa
    q/s Cacao Amargo en Polvo Sosa

    Fundir la cobertura de chocolate y la mantequilla a 40ºC al baño maría.
    Aparte, mezclar el agua, el Sorbitol Granulado, el Fresh (Xilitol), la Glucosa Líquida y la Pasta Concentrada de Menta.
    Combinar ambas elaboraciones y triturar con túrmix hasta obtener una textura brillante y lisa.
    Disponer la mezcla en una manga pastelera.
    Enmoldar con la forma deseada y congelar.
    Aparte, deshacer un poco de cobertura de chocolate negro 70%.
    Por otro lado, mezclar el Fresh (Xilitol) y el Cacao Amargo en Polvo Sosa del rebozo a partes iguales y disponer la mezcla en un plato.
    Desmoldar las trufas y cubrirlas con un poco de la cobertura fundida.
    Rebozarlas en la mezcla de cacao y xilitol.
    Servir.

  • Rocas de chocolate y té matcha

    INGREDIENTES
    150 g Manteca de cacao
    350 g Cobertura de chocolate blanco
    10 g Lecitina de Soja en Polvo Sosa
    10 g Té Verde Matcha 'A' Bio en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Fundir la manteca de cacao en un bol al baño María.
    Añadir la Lecitina de Soja en Polvo y mezclar hasta que quede disuelta.
    Calentar la mezcla a 60ºC.
    Añadir la cobertura blanca sin retirar del fuego y seguir mezclando para que quede bien integrado.
    Añadir el Té Verde Matcha 'A' Bio en Polvo y triturar.
    Mantener la mezcla a 40-45ºC para que sea fácil de montar.
    Crear burbujas con ayuda del Foam Kit.
    Una vez el bol esté prácticamente lleno, reservar en nevera o congelador hasta que cristalicen las burbujas.
    Conseguir las rocas rompiendo trozos de las burbujas cristalizadas con ayuda de una cuchara.

  • Merengue seco de grosella negra

    INGREDIENTES
    250 g Puré de grosella negra
    5 g Sojawhip Sosa
    150 g Azúcar

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré de grosella negra con Sojawhip.
    Montar usando la KitchenAid.
    Añadir el azúcar en tres partes durante el proceso de montado hasta obtener un merengue firme.
    Pasar el merengue a una manga pastelera con boquilla lisa de 4 mm.
    Escudillar con la forma deseada sobre una hoja de teflón.
    Deshidratar mínimo 6h a 40ºC hasta que queden crujiente.

  • Deco choco-oro

    INGREDIENTES
    Oro/Plata en Láminas
    Aceite de oliva

    ELABORACIÓN
    Pintar las decoraciones de chocolate con aceite.
    Colocar las piezas de chocolate sobre una lámina de oro por la parte pintada.
    Ajustar y recortar el sobrante de la lámina.
    Utilizar.

  • Crujiente de yuzu

    INGREDIENTES
    400 g Zumo de Yuzu
    100 g Jarabe TPT
    10 g Pasta Concentrada de Yuzu Sosa
    35 g Ultratex Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar todos los ingredientes.
    Triturar durante tres minutos hasta obtener una crema espesa y lisa.
    Extender la crema obtenida sobre un papel de horno a un grosor de 1 mm.
    Deshidratar una noche a 40ºC.
    Cortar el crujiente con la forma deseada. Usar.

  • Crema de yuzu

    INGREDIENTES
    400 g Zumo de Yuzu
    100 g Jarabe TPT
    10 g Pasta Concentrada de Yuzu Sosa
    35 g Ultratex 3 Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar todos los ingredientes.
    Triturar durante tres minutos hasta obtener una crema espesa y lisa.
    Verter en una manga pastelera. Utilizar.

  • Cremoso de chocolate

    INGREDIENTES
    250 g Agua
    60 g Inulina Sosa
    30 g Azúcar
    150 g Chocolate 70%
    50 g Mermelada Concentrada de Manzana y Jengibre Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar la Inulina con el azúcar.
    Triturar la mezcla con el agua un minuto largo.
    Fundir el chocolate a 40ºC al baño maría.
    Mientras tanto, añadir a la mezcla de agua y azúcares la Mermelada Concentrada de Manzana y Jengibre.
    Añadir el chocolate fundido.
    Triturar con túrmix.
    Colar la crema obtenida con una estameña.
    Enmoldar con la forma deseada y reservar en nevera hasta que cuaje.
    Una vez cuajado el cremoso, congelar.
    Desmoldar y utilizar.

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