En el fascinant món de la gastronomia moderna, la creativitat i la tècnica s’uneixen per crear experiències úniques. La Sal Viva, una creació del reconegut xef Ángel León, ànima del restaurant Aponiente (tres estrelles Michelin), ha revolucionat el panorama culinari. Dissenyada per sorprendre comensals i realçar productes del mar, aquest innovador ingredient permet una presentació espectacular i una interacció sensorial incomparable.
En aquest article, explorarem què és la Sal Viva, com funciona la tècnica i per què és un recurs imprescindible en la cuina contemporània.
Què és la Sal Viva?
La Sal Viva, és sal provinent de la precipitació de l’àcid acètic del vinagre (acetat sòdic).
Gràcies a aquesta fórmula, la Sal Viva pot dissoldre’s en aigua en concentracions molt més grans que una sal convencional, creant una solució supersaturada capaç de reaccionar de manera instantània en ser vessada sobre aliments.
Aquesta innovació, desenvolupada pel xef Ángel León i el seu equip crea una experiència visual única.
Com funciona la tècnica de la Sal Viva?
La tècnica aprofita el potencial de la Sal Viva en coccions curtes i peces petites, permetent una presentació sofisticada i tècnica.
Escalfar i preparar la solució:
- Escalfa aigua o líquid saboritzat fins a arribar al punt d’ebullició.
- Afegeix la Sal Viva a l’aigua calenta i barreja fins a dissoldre completament.
- Bull la solució fins a arribar a una temperatura de 117ºC.
Refredar la barreja:
- Vessa la solució lentament en un recipient de vidre temperat o acer inoxidable.
- Assegura’t que el recipient estigui net i lliure d’impureses o arestes, ja que podrien activar la recristal·lització de manera espontània.
- Deixa refredar la barreja a una temperatura inferior a 20ºC, idealment 5ºC, sense moure-la ni introduir elements dins. Això és crucial per evitar l’activació primerenca de la cristal·lització.
Protegir-se durant el procés:
- Durant l’elaboració i manipulació, usa sempre protecció homologada per a mans i cara. La reacció exotèrmica pot generar esquitxades o vapor calent.
Aplicació sobre l’aliment:
- Un cop la barreja estigui completament freda, vessa-la lentament sobre el producte que desitges temperar.
- En entrar en contacte amb l’aliment, la barreja s’activa, cristal·litzant al moment i generant una reacció exotèrmica que eleva la temperatura fins a 60ºC (pot variar lleugerament segons la saturació, el recipient o la mida de l’aliment).
- La temperatura descendeix gradualment, permetent allargar el temps de cocció si és necessari per a peces petites o delicades.
Un aliat únic per a la posada en escena dels productes del mar
La Sal Viva no només facilita la cocció, sinó que converteix cada plat en un espectacle. És perfecta per a aliments com gambes o tàrtars, on la cristal·lització aporta una textura i sabor únics.
La seva capacitat per interactuar directament davant del comensal reforça el vincle entre la gastronomia i l’emoció, evocant l’essència del mar en cada presentació.
Comercialitzada per Sosa Ingredients a Europa
La Sal Viva, creada per Ángel León i el seu equip a Aponiente, està disponible exclusivament a Europa a través de Sosa Ingredients, líder en ingredients premium per a la gastronomia i pastisseria moderna. Aquest innovador producte és una eina imprescindible per als xefs que busquen sorprendre amb tècniques avançades i presentacions impactants.
938 666 094
sosa@sosa.cat