A Sosa Ingredients coneixem bé el paper que ha desenvolupat l’albúmina al llarg de la història de la pastisseria i la gastronomia tècnica. Des de fa dècades, l’albúmina d’ou en pols ha estat una eina clau en obradors professionals per la seva capacitat per reproduir, de forma controlada i segura, les funcions tècniques de la clara d’ou: airejar (muntar), coagular (cocció) i emulsionar. El seu ús està profundament arrelat en receptes clàssiques i contemporànies, i forma part del saber tècnic compartit per generacions de pastissers.
Precisament per aquest coneixement i pel seu ampli recorregut professional, vam decidir fer un pas més. Albuwhip Free Range és una evolució coherent d’un producte essencial, adaptada a les exigències actuals del sector.
100% Albúmina d’ou en pols procedent de gallines camperoles.
Manté el rendiment, la fiabilitat i la funcionalitat que els professionals esperen d’una albúmina, però incorpora un origen més responsable, procedent de gallines camperoles, alineat amb una visió més conscient de la cadena de valor sense comprometre el resultat tècnic a l’obrador.
Per què substituïm la clara d’ou?
En el treball diari d’un obrador, la clara d’ou fresca presenta limitacions conegudes: variabilitat en el contingut d’aigua, menor estabilitat, vida útil curta i risc microbiològic. Amb Albuwhip Free Range eliminem aquestes variables. Es tracta d’un producte pasteuritzat, estable, amb fins a 24 mesos de vida útil i emmagatzematge a temperatura ambient, cosa que facilita l’organització, redueix minves i millora la seguretat alimentària.
Des del punt de vista tècnic, permet incorporar més aire, obtenint estructures més lleugeres i estables en merengues, escumes i elaboracions airejades. A més, és congelable, cosa que encaixa perfectament amb els fluxos de treball actuals i la producció anticipada.
Més puresa de sabor, més llibertat creativa
Un altre aspecte clau per a nosaltres és la neutralitat organolèptica. En eliminar el sabor propi de la clara d’ou, podem potenciar amb més precisió ingredients com cafè, cacau, fruites o infusions. Albuwhip Free Range permet muntar directament líquids aromàtics o purés, o bé reforçar receptes clàssiques mantenint-ne el perfil sensorial intacte.
Com utilitzar Albuwhip Free Range? entendre primer la funció tècnica de la clara d’ou
Per utilitzar correctament Albuwhip Free Range és fonamental comprendre quina funció compleix la clara d’ou en una recepta.
Des d’un punt de vista tècnic, la clara està composta majoritàriament per aigua (al voltant del 90 %) i una fracció proteica (aprox. 10 %) responsable de les seves propietats funcionals. Són aquestes proteïnes les que permeten airejar i muntar, coagular durant la cocció i estabilitzar estructures, mentre que l’aigua actua únicament com a vehicle.
En treballar amb Albuwhip Free Range, aïllem aquesta part realment útil de la clara: la proteïna. Això ens permet substituir la clara fresca de forma precisa, eliminant l’excés d’aigua i guanyant control sobre la recepta.
A la pràctica, l’ús és senzill: es rehidrata l’albúmina en el líquid de la recepta (aigua, sucs, purés de fruita, cafè, infusions o bases aromàtiques), adaptant la quantitat d’aigua al resultat desitjat.
Aquest enfocament obre noves possibilitats creatives, ja que el líquid d’hidratació pot convertir-se en un portador directe de sabor, cosa difícil d’aconseguir amb clara fresca. El resultat són merengues, escumes o preparacions muntades més estables, amb més volum i un perfil aromàtic més net.
Quadre comparatiu entre l’Albúmina i la clara d’ou
| CARACTERÍSTIQUES | CLARA D’OU FRESCA | CLARA D’OU PASTEURITZADA | ALBUWHIP FREE RANGE |
|---|---|---|---|
| Emmagatzematge | En fred 4 ºC | En fred 4 ºC | Temperatura ambient |
| Vida útil | CURTA: Durada mitjana de 3 a 5 setmanes. | CURTA: Durada mitjana de 2 – 3 setmanes. Un cop obert 2-4 dies. | LLARGA: Vida útil de 24 mesos. |
| Aplicació | DIFÍCIL: Procés de desclarat. | FÀCIL: Aplicació directa. | FÀCIL: Més control de minva. |
| Rendiment | ALT: – Pot caure rovell i reduir la capacitat del muntatge. – La quantitat d’aigua de la clara pot variar. – Pèrdua de volum si s’afegeixen altres pols de fruites. | ALT: – El contingut d’aigua pot variar, cosa que afecta la textura i el volum. – No es pot barrejar amb líquids de fruites; pèrdua de capacitat de muntatge. | ALT: – Més estabilitat i millor control en les receptes. – Permet incorporar més aire, millorant així la textura. |
| Possibles riscos de seguretat alimentària | Possible caiguda de la closca de l’ou considerat un risc per a la seguretat alimentària. | Segur però més vulnerable a la contaminació. Un cop obert perd la pasteurització | SENSE RISCOS: Molt segura (deshidratada i pasteuritzada) |
| Ingredients | Clara d’ou. | Clara d’ou líquida + additius (principalment conservants) | 100% Albúmina de clara d’ou en pols. Algunes albúmines del mercat poden contenir additius com estabilitzants àcids. |
| Sabor | Neutre, típic de la clara d’ou. | Neutre, típic de la clara d’ou. | Neutre, típic de la clara d’ou. *Algunes albúmines del mercat poden tenir diferents sabors (amargs, àcids, etc.) |
Des de la nostra experiència, aquest llançament no respon a una tendència puntual, sinó a una convicció clara: els ingredients essencials, aquells que sostenen la tècnica diària de l’obrador, també poden i han d’evolucionar. Albuwhip Free Range és el resultat d’aplicar coneixement, respecte per la tradició tècnica i una mirada responsable cap al futur de la gastronomia professional.
938 666 094
sosa@sosa.cat