Aromes: explorant l’alta gastronomia

Endinsem-nos en el fascinant univers de l’alta gastronomia, on els sentits es converteixen en el pinzell i la paleta amb què es crea una obra mestra culinària. En aquest viatge sensorial, el sabor i el gust són només el començament d’una experiència que ens transporta més enllà del tangible, cap a un regne d’aromes, textures i emocions.

Imagina’t per un moment: estàs assegut en una taula elegantment preparada, la llum tènue ressalta els colors vius dels plats disposats davant teu. Abans de donar el primer mos, la teva ment ja està immersa en un ballet de sensacions: l’aroma embriagador dels ingredients, la promesa de sabors que es despleguen en capes sobre la teva llengua, l’anticipació d’una experiència culinària que transcendeix l’ordinari.

Però, com percebem realment el sabor? Quin paper juguen el gust i l’olfacte en aquesta dansa gastronòmica? Deixa’ns portar-te de la mà cap al cor d’aquesta experiència sensorial.

Fisiologia del gust

L’experiència del plaer sensorial es desplega a través del sabor, el gust, el tacte i l’olfacte, fusionant la nostra percepció amb l’essència mateixa dels sentits. Mentre que el tacte ens connecta amb la textura i la temperatura dels objectes físics, el gust i l’olfacte ens submergeixen en un món químic, on les nostres papil·les gustatives i receptors olfactius detecten les molècules que ens envolten. És a través d’aquests sentits que realment assaborim el món que ens envolta, fusionant el tangible amb l’intangible en una experiència sensorial única.

En el paisatge de la llengua, el paladar i la faringe, s’alberguen els nostres receptors gustatius, petits guardians que ens guien a través d’un univers de sabors. En total, tenim uns deu mil receptors que s’allotgen en les anomenades papil·les gustatives, tot i que hi ha persones que tenen un nombre més gran (fins a 30000), i en això radica la seva capacitat per apreciar millor els sabors.

Les cèl·lules receptores estan connectades a fibres nervioses, de manera que els impulsos generats arriben al cervell a través d’un dels quatre nervis cranials i allà les senyals es converteixen en el que anomenem sabor.

El nombre de receptors disminueix amb l’edat, de manera que un jove pot apreciar la dolçor d’una solució d’aigua que contingui 1 gram de sucre per litre, mentre que als 70 anys es poden necessitar deu vegades més per apreciar-ho.

Podríem afirmar que el sentit del gust està intrínsecament lligat a les sensacions fonamentals del sabor: dolç, salat, àcid i amarg. Aquestes percepcions es distribueixen de manera heterogènia en la llengua, amb el dolç predominant a la punta, l’amarg a la part posterior, i tant el salat com l’àcid als laterals. A més, no podem passar per alt l’umami, una sensació gustativa associada a les proteïnes, que no es percep com un sabor independent, sinó que realça i potencia les altres notes. Aquesta complexa interacció entre els diferents sabors ens ofereix una riquesa sensorial única en cada mos.

Però és l’olfacte qui afegeix el toc final a aquesta sinfonia sensorial. Alguna vegada has notat com un simple aroma pot evocar records vívids o despertar emocions adormides? En l’alta gastronomia, els aromes no són només condiments, són peces clau en la creació d’experiències culinàries memorables.

L’olfacte, aquest poderós sentit que ens acull des del naixement, exerceix un paper fonamental en la percepció del sabor. S’estima que entre el 70 i el 80% de el que considerem sabor realment depèn de l’aroma dels aliments, una sinfonia de fins a 100,000 olors diferents que els nostres receptors olfactius poden interpretar.

De fet, l’olfacte és el sentit més fort en néixer, d’aquesta manera reconeix un nadó a la seva mare. S’ha estimat que entre el 70 i el 80% de les sensacions que percebem com si fossin el sabor depenen en realitat de l’aroma dels aliments. Aquest pot arribar a l’olfacte a través de les fosses nasals com a connexió amb la cavitat bucal en mastegar i empassar.

En el refinat art de l’alta gastronomia, els aromes es converteixen en aliats magistrals. No es tracta de substituir la matèria primera, sinó de realçar, corregir o enriquir les creacions culinàries amb delicades notes olfactives. Des de ressaltar un toc de romaní en una salsa fins a donar un matís de pebre sense textura perceptible, els aromes eleven l’experiència sensorial a noves altures.

Per als mestres de la cuina, els aromes no són només eines, sinó fonts d’inspiració i coneixement. Permeten explorar maridatges no intuïtius i afinar l’anàlisi sensorial de cada preparació. En aquest món d’alta exigència, es valoren els aromes més naturals possible, tot i que es reconeix el valor de les creacions que emulen la natura amb mestria.

Substàncies aromàtiques

En principi, el ventall d’olors i sabors podria ser tan ampli com el de les substàncies químiques, o millor, com el nombre de totes les mescles en diverses proporcions que podem preparar amb la multitud de molècules químiques capaces d’interaccionar amb els sensors del nostre olfacte i sabor. S’estima que la capacitat humana de distingir entre diferents olors és sorprenentment àmplia, podent arribar fins a 100,000 varietats, gràcies als aproximadament 1000 receptors únics presents al nostre nas.

Per detectar olfactivament una substància necessitem dues condicions:

1. Que sigui volàtil (molècules que penetren individualment en les fosses nasals).
2. Ha de ser una molècula que per les seves característiques estructurals (forma, polaritat…) sigui capaç d’actuar sobre els receptors olfactius, és a dir, que constitueixi el que anomenem una substància aromàtica.

Els aromes en l’alta gastronomia

En l’àmbit de l’alta gastronomia, els aromes no són simplement additius, sinó eines multifacètiques que eleven l’experiència culinària a un art refinat. A diferència de la indústria alimentària, on els aromes poden emprar-se per substituir ingredients, en l’alta cuina s’utilitzen amb propòsits diversos i subtils.

• Aquests aromes compleixen una varietat de funcions crucials: des de ressaltar sabors que s’han perdut durant el procés de cocció, com afegir un toc fresc de romaní a una salsa després de la seva preparació, fins a proporcionar matisos delicats sense modificar la textura dels plats, com infondre el sabor del pebre negre sense la presència física dels grans.
• A més, els aromes tenen el poder de reforçar sabors que no s’han desenvolupat completament a causa de la naturalesa volàtil dels ingredients, com en el cas d’una sopa de síndria que requereix un impuls addicional de sabor. Així mateix, poden enriquir elaboracions amb subtils notes aromàtiques, com un gelat de xocolata amb un toc de gingebre, creant una sinfonia de sabors en cada mos.
• No es limiten únicament a l’àmbit culinari, sinó que també s’utilitzen per crear ambients olfactius en sales i plats, transportant els comensals a experiències sensorials completes.

Aquests aromes no només milloren la capacitat d’anàlisi sensorial dels xefs, sinó que també els permeten explorar maridatges de sabors de manera abstracta i innovadora, afegint una capa addicional de complexitat i profunditat a les seves creacions.

En l’alta gastronomia, es valora la utilització d’aromes el més naturals possible, tot i que es reconeix el valor d’aquells que, sent idèntics als naturals, són veritables obres d’art sensorial. En resum, els aromes no només són un complement en la cuina d’alt nivell, sinó una eina essencial per desfermar la creativitat i l’excel·lència gastronòmica.

Tipus d’aromes

Aromes líquids

Els aromes líquids hidrosolubles es formen mitjançant mescles aromàtiques en una base de glicerina i sucre invertit.

La glicerina és un emulsionant que facilita que l’aroma es pugui aplicar tant en bases aquoses com en bases grasses amb fins a un 95% d’oli. Ideal per aplicar en ganache, salses, mousse, gelats…

Els aromes líquids liposolubles es formen mitjançant mescles aromàtiques en una base d’olis refinats.

Tant hidrosolubles com liposolubles estan fets amb la finalitat d’aconseguir que la concentració de les substàncies aromàtiques sigui adaptable a un ús directe.

Aquests són aplicables a bases aquoses els hidrosolubles, o a bases grasses els liposolubles.

Aromes en pasta

Són una combinació d’ingredients concentrats amb l’addició d’aromes i colorants, majoritàriament naturals, afegint una base de glucosa.

Aquests aromes hidrosolubles, són aplicables generalment en gelateria, tot i que es poden aplicar en nombroses receptes com, cremes o mousses, etc.

Aromes en pols

Són elaborats en una base de maltodextrina afegint aroma mitjançant sistemes d’impregnació o spray dry. S’utilitzen en elaboracions on necessitem majoritàriament sòlids, com per exemple arrebossats de snacks o en marinats. No és recomanable utilitzar en greixos purs perquè la base de maltodextrina no es dissol en fases grasses.

Top aplicacions “Aromes”

En el següent vídeo “Top aplicacions aromes” que ha desenvolupat tot l’equip tècnic de Sosa Ingredients; hi trobaràs des de receptes senzilles com: “Oli de Romaní”, fins a una mica més completes com: Eclairs amb crema pastissera d’amarena.