Els texturitzants dins de la gastronomia; tant en la restauració com la pastisseria són avui en dia fonamentals per aconseguir que les elaboracions que realitzem tinguin el resultat que desitgem i siguin agradables i sorprenents en boca. En aquest article explicarem què són exactament, d’on procedeixen i quins tipus es poden emprar per crear les millors receptes.
Què són els texturitzants?
Però, què són aquests productes? Per a què serveixen? El terme texturitzant l’entenem per elements que ajuden a modificar les textures dels aliments i que són insípids i incolors perquè no puguin afectar el resultat final de la recepta.
Aquests han de respectar al màxim les característiques organolèptiques dels diferents ingredients que pretenen modificar. Els també anomenats agents texturitzants d’aliments poden derivar-se de nombroses fonts; algunes de les fonts comunes són plantes, animals i algues marines.
Actualment, els xefs i pastissers busquen i investiguen les millors textures per jugar amb l’experiència de consum del client i aconseguir que degustar un plat o postres no sigui només això, sinó que es converteixi en una completa experiència gastronòmica.
Aquests productes reuneixen uns principis bàsics que exposem a continuació:
- Sabor neutre per no afectar el conjunt de la recepta.
- Màxim rendiment en la textura que es vol assolir.
Quin és l’origen d’aquests ingredients?
Aquests ingredients es van començar a utilitzar a finals del segle XIX aplicats en el món de la indústria alimentària amb l’objectiu de millorar les textures. Gràcies a ells, el mode d’estabilització, conservació i creació de noves textures ha estat tota una revolució.
Però ha estat la revolució culinària que durant les últimes dècades s’ha desenvolupat infinitat de tècniques gràcies a aquests ingredients; tals com: aires, gelatines calentes, esferificacions no haurien estat possibles sense aquests texturitzants.
Tipus de texturitzants en gastronomia i els seus usos
Hi ha diferents textures tant en pastisseria com en restauració que podem aconseguir amb els productes adequats. Gràcies a ells, podem realitzar les elaboracions més complexes. Recorrent als productes de la gamma Sosa, no existeixen límits a l’hora de crear receptes.
Emulsionants i airejants:
Avui disposem d’una gamma molt àmplia de “nous” emulsionants que, gràcies a la seva major eficàcia i neutralitat, ens permeten desenvolupar una de les obsessions de la cuina moderna: la puresa del sabor.
Els emulsionants ens permeten realitzar tres tècniques principals: emulsionar, airejar i texturitzar greixos (com per exemple, augmentar el punt de fusió).
Emulsió:
Una emulsió és la unió més o menys estable de molècules greixoses i aquoses. Consisteix en la dispersió d’una fase, dividida en petites gotes, en una altra amb la qual no és miscible, aconseguint una barreja homogènia.
Una emulsió és en principi inestable, i amb el temps les dues fases se separen. És el que succeeix, per exemple, quan es deixa en repòs una barreja prèviament agitada d’oli i aigua. Perquè aquesta separació no es produeixi, és necessària la incorporació d’un emulsionant que, en la seva pròpia molècula, té una part soluble en aigua i una altra soluble en oli, situant-se en la capa límit entre les dues fases que les manté unides per més temps.
La tècnica de l’emulsió té una gran importància en la gastronomia. Des d’una salsa fins a un mousse passant per cremes, gelats, bescuits o ganache, etc.
Aireació:
Què és l’aireació? La aireació és l’acció i/o procés físic que consisteix en la introducció d’aire en un líquid o un sòlid mitjançant moviments que permetin que l’aire quedi empresonat en el seu interior per augmentar el volum de l’elaboració i obtenir una textura més lleugera.
Hi ha alguns emulsionants que tenen gran capacitat d’aireació, permetent realitzar tècniques com per exemple aires i escumes.
Per a més informació sobre els aires pots consultar el nostre post:
Texturitzar greixos:
Hi ha emulsionants que ens permeten texturitzar greixos; com per exemple aconseguir que un greix que a temperatura ambient (25 graus) és líquid, es converteixi en sòlid. Amb aquest augment del punt de fusió aconseguim un gran ventall de textures i solucions.
Proteïnes muntants:
Les proteïnes estan formades per llargues cadenes d’aminoàcids. Depenent de les condicions del medi (temperatura, acidesa, agitació, etc.) adopten diferents formes i també generen reaccions com la de l’enfosquiment quan s’apliquen altes temperatures (Reacció de Maillard). Quan realitzem elaboracions que les contenen, la seva naturalesa dinàmica permet crear diferents textures.
Actualment oferim una varietat de proteïnes en pols de diferents orígens que compleixen diverses funcions tècniques com la de muntar, emulsionar, coagular o airejar. A més hem tingut la capacitat d’elaborar mescles a base de proteïnes adaptades a aplicacions concretes.
Espessants:
La necessitat d’espessir sempre ha estat present en la gastronomia des dels seus inicis i en totes les cultures, utilitzant diferents ingredients i tècniques adaptades a cada zona geogràfica. Els ingredients i mètodes d’espessiment han anat evolucionant durant el desenvolupament de la cuina i la pastisseria, millorant les tècniques d’obtenció de farines de cereals, extracció de midons, arrels, etc. A Sosa disposem d’una àmplia gamma d’espessants que s’adapten a cada necessitat, permetent augmentar l’estabilitat de les preparacions i aconseguint diferents textures sense modificar el sabor, color o olor.
Gelificants:
Els gelificants són un grup de texturitzants que permeten elaborar gelatines (gels en sentit estricte). Són productes que, per la seva estructura, tenen la capacitat d’absorbir l’aigua generant una xarxa tridimensional que converteix el líquid en un sòlid o semisòlid.
El que diferencia bàsicament els gelificants és:
- Origen: animal o vegetal.
- Textura: tova, dura, cremosa, trencadissa, elàstica, etc.
- Temperatura: temperatures d’activació, gelificació i el punt de fusió.
La gamma de gelificants comprèn des de gelificants purs fins a mescles formulades per facilitar la seva incorporació o per a usos concrets:
Estabilitzants:
Els estabilitzants desenvolupats especialment per a gelats o sorbets són mescles complexes d’espessants, emulsionants, gelificants i airejants que ens aporten textures de gelat o sorbet perfectes amb gran facilitat d’aplicació. Sempre amb el màxim respecte al sabor que es vol texturitzar.
Conservants:
Els conservants són substàncies que prolonguen la vida útil dels aliments protegint-los del deteriorament causat per microorganismes o del creixement de microorganismes patògens. S’apliquen als aliments per garantir la seva estabilitat durant la seva vida útil.
Agents de càrrega:
Els agents de càrrega són substàncies que augmenten el volum d’un producte alimentari sense contribuir significativament al seu valor energètic disponible. S’utilitzen per a diversos fins com aportar sòlids a una elaboració per modificar la seva estructura, reduir o substituir sucres i/o greixos.
Entre els diferents agents de càrrega, existeixen diferències en la seva funcionalitat, oferint diferents característiques. N’hi ha que aporten una sensació similar al greix, més o menys dolços, o que permeten l’absorció de greixos per aconseguir textures seques o cruixents.
Altres ingredients tècnics:
Hi ha altres ingredients que ens ajuden a realitzar diferents funcions en les nostres elaboracions. No els podríem categoritzar com a texturitzants, però en certa manera ajuden al procés de texturització.
Fibres:
Les fibres alimentàries són un conjunt d’ingredients que permeten modificar la textura dels aliments. Provenen principalment de vegetals i tenen la capacitat de desenvolupar rols destacats com agents de càrrega, gelificants, espessants i, en alguns casos, també exhibeixen propietats emulsionants. A més, algunes fibres presenten qualitats edulcorants.
Per saber molt més sobre les fibres aplicades a la pastisseria, et convidem a descarregar el nostre Manual: Fibres en Pastisseria
Sucres tècnics:
Són un conjunt d’edulcorants que tenen diferents orígens i característiques. Compleixen la funció d’edulcorar i aportar càrrega; al mateix temps permeten crear textures cristal·litzades i diferents caramelitzacions.
Els sucres tècnics ens permeten reemplaçar el sucre comú (sacarosa) millorant les característiques organolèptiques de les elaboracions, com per exemple: reduir la dolçor, millorar la conservació i la textura.
Acidulants, antioxidants i reguladors d’acidesa
Aquesta gamma de productes permet aportar acidesa als aliments rebaixant el pH. El pH d’un aliment és la mesura d’acidesa o alcalinitat que conté. Al mateix temps, poden complir funcions com evitar l’oxidació i augmentar la conservació. També ajuden a millorar el perfil de sabor dels aliments. Regular l’acidesa, també permet millorar les característiques d’alguns productes com per exemple gelificants, potenciant o reduint la seva capacitat gelificant. S’utilitzen especialment en productes de confiteria, refrescos, sucs i altres begudes, làctics, conserves i fleca.
Agents llevants i efervescents:
Els agents llevants són aquelles substàncies capaces de produir o incorporar gasos en els productes que seran fornejats amb l’objecte d’augmentar el seu volum i produir certa forma i textura en la seva massa final.
Enzims:
Les enzims són proteïnes actives, presents de forma natural en animals o vegetals. Tenen la capacitat de construir o trencar estructures moleculars depenent del tipus d’enzim i l’ingredient amb el qual entren en contacte. Aconseguint processos que difícilment es podrien aconseguir amb mètodes físics, com per exemple la degradació de la pectina, que aconsegueix estovar parts vegetals com pells o tiges que es descarten normalment.
Greixos tècnics:
Són greixos que han rebut un tractament on se’ls ha tret tot el sabor, mantenint la seva estructura, funcionalitat, punt de fusió, etc. Això permet utilitzar-les com a aportació de greix en nombroses aplicacions, sense influir en el sabor.
Solucions per a la Gastronomia Moderna:
A continuació podràs descobrir més de 20 vídeos en una llista al nostre canal de youtube que hem denominat: Solucions per a la Gastronomia Moderna. En ella hem seleccionat gran part dels nostres texturitzants; cada demostració conté un dossier de les receptes en diferents idiomes. Si no sabies per on començar a conèixer els texturitzants: aquesta és la llista que buscaves.
938 666 094
sosa@sosa.cat