Pectina Jaune (Groga)

Format 500g
Codi 48654
Codi estàndard 38894
Embalatge 6u
Pectina d’alt metoxil (HM) amb sals retardants.
Mode d'ús
Barrejar la pectina amb el sucre. Incorporar a la polpa amb forta agitació. Portar a ebullició i afegir l'àcid. Temperatura d'activació recomanada: 90 °C. Temperatura de gelificació: 25-70 °C (segons el pH i la quantitat de sucre).
Dosificació
1 - 2%
espessidor: pectina (e440i), sacarosa, correctors d’acidesa: citrat tripotàssic (e332ii), difosfat tetrasòdic (e450iii), àcid cítric (e330)
La gelificació es produeix mitjançant l’addició d’àcid en solució com a etapa final després de la cocció. Termo-irreversible.
Característiques
Ideal per a la gelificació de fruites en motlle
Aquest tipus específic de pectina té una temperatura de quallat baixa en comparació amb la pectina estàndard i per tant ofereix avantatges significatius en la manipulació i producció de la confiteria. És un agent gelificant en un medi àcid i amb alt contingut de sucre: TSS > 55%, pH = 3,1 - 3,8. Especialment indicat per a la fabricació de productes de confiteria amb o sense polpa, a una dosi de 1-2%.

Resistència a la congelació

Alta

Hidratació

En calent

Resistència a la temperatura

Termo-irreversible

Mitjà d'aplicació

Líquids

Propietats Pectina ideal per a llaminadures

  • Pectina derivada principalment de cítrics.
  • Gelifica en medis amb un valor elevat de graus brix i baix pH.
  • Ideal per a la gelificació de fruites en motlle.
  • Resistència alta a la congelació alta.
  • pH adequat: 3,1-3,8.
  • Termo-irreversible.
  • Enfornable.
Elaboracions
Possibles
Elaboracions
Ideal per a l'elaboració d'una varietat de productes amb textures fermes i estables; com llaminadures ja que mantenen una consistència suau però ferma. També en la preparació de pastissos de fruita, on ajuda a concentrar el sabor de la fruita i proporciona una estructura que es talla fàcilment en petits cubs o tires. Altres elaboracions serien: producció de melmelades i farciments enfornables.

Preguntes freqüents

Com afecta el nivell de sucre i pH a la gelificació?
La Pectina Jaune requereix un contingut elevat de sòlids solubles (TSS > 55%) i un pH entre 3,1 i 3,8 per gelificar de manera òptima. El sucre actua com a activador de la gelificació i l'àcid finalitza el procés.
La Pectina Jaune és termo-reversible o termo-irreversible?
És termo-irreversible, el que significa que, una vegada que gelifica, no es pot tornar a liquar amb la calor. Això és ideal per a productes que han de mantenir la seva forma durant la cocció o l'emmagatzematge.
És necessari ajustar l'àcid en la recepta al fer servir Pectina Jaune?
Sí, l'àcid és crucial per activar la gelificació. S'ha d'afegir al final del procés de cocció per aconseguir una gelificació òptima.